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Sommerspass grillen - essen und trinken draussen (info)
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 Nat?rlich hat der Metzger im Sommer, wenn Grillwetter angesagt ist,
eine riesige Auswahl von W?rsten parat, oft bietet er auch bereits
marinierte Steaks, Schnitzel und Rippchen an, die Bequemlichkeit oder
den Zeitmangel seiner Kundschaft kennend. Das mag ja praktisch und
hilfreich sein, aber auf die Dauer langweilig - und f?r den Gourmet
vielleicht auch nicht immer zufrieden stellend. Wir haben uns deshalb
Gedanken gemacht, was man sonst noch alles auf den Grill legen kann.
_Wie man die Wartezeit verk?rzt_ Nun hat Grillen auch etwas mit
Geduld zu tun, die nicht jedermanns Sache ist: Erst braucht es seine
Zeit, bis die Holzkohle so richtig gl?ht, und dann muss man sich noch
einmal ewig gedulden, bis die Sachen endlich gar sind.
Daf?r haben wir uns ein Erste-Hilfe-Programm ausgedacht: Wir machen
Bruschetta (sprich Bruhsketta), nat?rlich wieder eine Idee aus
Italien, wo man einfach weiss, was gut schmeckt: Auf dem Rost ?ber
Holzkohlenglut ger?stete Weissbrotscheiben, die mit Knoblauch
abgerieben, mit Oliven?l betr?ufelt und mit gutem Salz gew?rzt
werden. Das allein ist schon eine Delikatesse - aber man kann den
Genuss verst?rken beziehungsweise auf die Spitze treiben, indem man
noch zus?tzliche pfiffige Dinge vorbereitet, die auf den ger?steten
Brotscheiben gut schmecken. Und damit l?sst sich dann m?helos die
Zeit ?berbr?cken, bis man endlich essen kann, ohne dass der Hunger
allzu sehr zwickt.
_Am Anfang steht der Grill_ Da gibt es ja eine unendliche Vielzahl
von
M?glichkeiten. Vom simplen Rost, den ein paar Steine im richtigen
Abstand ?ber der Glut halten, bis zum rollbaren Super-Luxus-Modell mit
Deckel, Beistelltisch und allen Schikanen. Grills gibt es f?r jeden
Geldbeutel und in jeglicher Gr?sse, f?r Holzkohle, mit Gas betrieben
oder mit Elektroschlangen aufgeheizt - das ?richtige? Grillen passiert
aber auf ?richtiger? Glut ...
Wichtig ist: Niemals in der offenen Flamme grillen. Das ist nicht
nur gesundheitssch?dlich, sondern auch k?chentechnisch und
kulinarisch Unsinn, denn die Produkte verbrennen aussen, sind innen
aber noch roh. Die Kohle sollte komplett durchgl?ht, also rundum von
einer weissen Schicht umh?llt sein - dann ist sie genau im richtigen
Stadium.
_Von Benzpyrenen und anderen sch?dlichen Stoffen_ Grillen ist bei
gesundheitsbewussten Menschen ein wenig in Verruf geraten, seit man
herausgefunden hat, dass gesundheitssch?dliche Stoffe entstehen, wenn
das erhitzte Fett in die Glut tropft und dort verdampft. Diese
Substanzen finden sich dann im Fleisch wieder.
Deshalb haben sich die Konstrukteure einiges einfallen lassen. So hat
man den Elektrogrill entwickelt, bei dem Lavasteine durch Heizst?be
oder eine -schlange erhitzt werden, welche ihre Energie ihrerseits an
den Rost abstrahlen, auf dem man dann die W?rstchen und Steaks garen
kann. Ein Teil des herabtropfenden Fetts wird von ihnen unsch?dlich
gemacht, ein anderer Teil aber kann weiterhin zwischen den heissen
Steinen verzischend jene sch?dlichen Benzpyrene entstehen lassen, die
man vermeiden will. Deswegen hat man schliesslich den senkrechten
Grill
wieder ?neu erfunden? - vor allem mit Elektro- oder Gasheizung, wie
man
ihn in der Gastronomie seit langem kennt. Nach diesem Prinzip hat man
bereits im Mittelalter vor dem Kamin gegrillt (aus dieser Zeit stammt
die ber?hmte ?Chaine des Rotisseurs?): Hier kommt die Hitze von der
Seite, das Gargut wird auf Spiessen davor gleichm?ssig gedreht - wenn
hier etwas heruntertropft, verbrennt es nicht, sondern wird in einer
Fettpfanne aufgefangen. Sch?dliche Stoffe k?nnen so gar nicht erst
entstehen ...
Dass auch Acrylamid beim Grillen entstehen kann, hat man erst in
j?ngster Zeit entdeckt, seit man ?berhaupt solch winzige Mengen
messen kann. Zuerst hatte man vermutet, Acrylamid entst?nde nur in
Verbindung mit St?rke und Zucker bei zu starker Hitze. Inzwischen
weiss man, dass auch Eiweisse diesen Stoff entwickeln k?nnen. Man soll
sich aber trotzdem davon nicht zu sehr beunruhigen lassen: Es ist
schliesslich die Dosis, die es zum Gift macht, wie ja schon
Hippokrates
wusste, und man wird ja nicht t?glich scharf Gegrilltes in grossen
Mengen zu sich nehmen. Und wer darauf achtet, dass die Kruste, die
beim
Grillen entsteht, nicht zu dunkel ger?t, braucht sich ohnehin keine
Sorgen zu machen.
_Grillen im Alukleid_ Vermeiden lassen sich all diese sch?dlichen
Begleiterscheinungen, indem man das Grillgut einpackt und so
verhindert, dass ein direkter Kontakt mit der Glut entsteht. Wir haben
es ausprobiert: Es ist eine pfiffige Sache, wenn man Gem?se und
Fleisch, nat?rlich gut gew?rzt und mit einem guten Schuss Oliven?l
versehen, in Alufolie einpackt und diese P?ckchen auf die Glut legt.
So werden auch alle S?fte gesammelt und verbinden sich in der H?lle
zu einer w?rzigen, konzentrierten Sauce. Man braucht daf?r extra
stabile Folie, oder man legt sie einfach doppelt. Wichtig ist, dass
die
Folie nur locker ?ber der F?llung zusammengeschlagen wird, denn es
muss ein ausreichend grosser Luftraum entstehen, damit der Dampf, der
sich beim Grillen bildet, sich ausdehnen und auch zirkulieren kann.
Und
es ist f?r die G?ste h?chst spannend, wenn jeder sein P?ckchen
?ffnet und seine Nase in den ihm entstr?menden Duft h?lt.
_Was alles gut vom Grill schmeckt_ Welche W?rstchen man nimmt, h?ngt
nat?rlich vom eigenen Geschmack und der Kunstfertigkeit des Metzgers
ab. Wir lieben die kleinen, w?rzigen fr?nkischen Schweinsw?rstchen
oder die kr?ftig nach Majoran duftenden Th?ringer W?rste. Aber auch
Kalbsbrat- und Rindsw?rstchen schmecken wunderbar vom Grill -
vorausgesetzt, man hat einen guten Metzger! Nicht zum Grillen geeignet
sind alle gep?kelten Sachen, etwa Rote Bratw?rste, auch Kassler oder
Schinken sollte man lieber nicht mit direkter Glut zusammenbringen.
Es entwickeln sich durch das P?kelsalz besonders schnell die
sch?dlichen Benzpyrene, sobald Fett in die Glut tropft. Alles
Gep?kelte sollte stets nur in Alufolie geh?llt und auf diese Weise
gesch?tzt auf die Glut gelegt werden! Ob Steaks, Schnitzel oder
Medaillons: Je besser durchwachsen, also von Fettadern durchzogen die
Fleischst?cke sind, desto zarter und saftiger wird das Fleisch nach
dem Grillen sein. Das Fett sch?tzt vorm Austrocknen und sorgt
ausserdem f?r Geschmack. Wegschneiden kann man es dann auf dem Teller,
wenn man auf Kalorien achten und nicht unn?tig viel Fett essen will.
Als Faustregel gilt: Je magerer, desto sorgf?ltiger muss man die
Grillzeit beachten, das Fleischst?ck immer wieder drehen und wenden,
damit es nicht zu schnell austrocknet. Ideal sind alle Fleischst?cke
mit Knochen, weil alles am Knochen gegarte Fleisch besonders viel
Geschmack hat und ausserdem der Knochen ebenfalls wunderbar vor dem
Austrocknen bewahrt. Deshalb eignen sich Koteletts bestens zum
Grillen,
ideal aber sind Rippchen, die flachen Rippen vom Brustst?ck - meist
bekommt man sie vom Schwein, herrlich auch vom Lamm oder Zicklein.
Man kann, muss nat?rlich nicht, die Fleisch- oder Rippenst?cke vor
dem Grillen marinieren. Es ist allerdings ratsam, es zu tun. Denn die
Marinade sorgt nicht nur f?r Geschmack und macht das Fleisch zart und
m?rbe, sondern sie dient auch der Konservierung: Schliesslich liegt
das Fleisch w?hrend des Grillfests ja m?glicherweise eine ganze Weile
in der W?rme - vor allem, wenn Sie die Sachen zum Picknick mitgenommen
haben! Da helfen die Gew?rze der Marinade, das empfindliche Eiweiss
vor dem Verderben zu sch?tzen.
Tipp: Schneller essbar sind die Rippchen, wenn man sie vor dem
Marinieren kocht. Sie sind dann auf dem Grill rasch erhitzt, und wenn
die Marinade Honig oder Zucker enth?lt, bekommen sie auch eine sch?ne
Kruste. Allerdings: Mehr Geschmack haben sie, wenn man sich in Geduld
?bt und die Rippchen auf klassische Weise ?ber der Glut durchgart.
Gem?se zu grillen ist sehr in Mode gekommen. Das ist gut so, denn
Fleisch allein w?re einseitig und langweilig, Gem?se bringt ja auch
buchst?blich neue Farbe auf den Grillteller. Man kann die meisten
Gem?se einfach in Scheiben oder Streifen auf den Grill betten, dabei
w?hrend des Grillens immer wieder mit ?l einpinseln, damit nichts
anbrennt. Auberginen, Zucchini, Paprika - die mediterranen Gem?se
eignen sich besonders gut, weil in ihnen die Feuchtigkeit in
gleichzeitig zarten wie festen Zellstrukturen steckt. Auch junger
Knoblauch ist prima geeignet, den man ebenfalls mitsamt dem
Blattschopf
auf den Grill legt.
Tipp: H?bsch als Pinsel ist ein B?schel Rosmarinzweiglein. Damit
l?sst sich das ?l gut auftragen, und es nimmt dabei auch von seinem
verf?hrerischen Duft an.
_Was trinkt man zum Grillfest? _ Ein anst?ndiges Bier, versteht sich,
das passt immer. Bei einer gr?sseren G?steschar lohnt es sich
vielleicht, bei der Bra?rei ein ganzes F?sschen zu besorgen.
Ausreichend Wasser sollte selbstverst?ndlich ebenfalls da sein,
Grillen f?rdert den Durst, und den stillt man am besten mit
prickelndem oder stillem Wasser.
Der Wein sollte unkompliziert sein. F?r die Weissweinliebhaber
empfiehlt sich zum Beispiel ein knackiger Riesling, es kann aber auch
sanfterer Silvaner oder Weissburgunder sein. In jedem Fall
vorzugsweise
ein leichter Kabinett, weil er nicht so viel Alkohol hat, der einem zu
Kopf steigen kann. Rotweinfans greifen vielleicht gern zu einem
leichten Trollinger, einem geschmeidigen Valpolicella oder einem
einfachen Chianti.
Rezepte:
Bruschetta Auberginencreme T?rkische Hackfleischspiesse
Mittelmeergem?se im Folienpaket Kartoffelp?ckchen mit Roter Bete und
Champignons Thaimariniertes H?hnchen im Wirsingblatt W?rzige
Schweinebauchspiesse
http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/030627rezepte.rtf
:Stichworte: Feste
:Stichworte: Grillen
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Erfasser/Name: rviceZeit - Essen und Trinken,
:Datum : 13.12.2006
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Shoppingtipp:
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