 Natuerlich hat der Metzger im Sommer, wenn Grillwetter angesagt ist,
eine riesige Auswahl von Wuersten parat, oft bietet er auch bereits
marinierte Steaks, Schnitzel und Rippchen an, die Bequemlichkeit oder
den Zeitmangel seiner Kundschaft kennend. Das mag ja praktisch und
hilfreich sein, aber auf die Dauer langweilig - und fuer den Gourmet
vielleicht auch nicht immer zufrieden stellend. Wir haben uns deshalb
Gedanken gemacht, was man sonst noch alles auf den Grill legen kann.
_Wie man die Wartezeit verkuerzt_ Nun hat Grillen auch etwas mit
Geduld zu tun, die nicht jedermanns Sache ist: Erst braucht es seine
Zeit, bis die Holzkohle so richtig glueht, und dann muss man sich noch
einmal ewig gedulden, bis die Sachen endlich gar sind.
Dafuer haben wir uns ein Erste-Hilfe-Programm ausgedacht: Wir machen
Bruschetta (sprich Bruhsketta), natuerlich wieder eine Idee aus
Italien, wo man einfach weiss, was gut schmeckt: Auf dem Rost ueber
Holzkohlenglut geroestete Weissbrotscheiben, die mit Knoblauch
abgerieben, mit Olivenoel betraeufelt und mit gutem Salz gewuerzt
werden. Das allein ist schon eine Delikatesse - aber man kann den
Genuss verstaerken beziehungsweise auf die Spitze treiben, indem man
noch zusaetzliche pfiffige Dinge vorbereitet, die auf den geroesteten
Brotscheiben gut schmecken. Und damit laesst sich dann muehelos die
Zeit ueberbruecken, bis man endlich essen kann, ohne dass der Hunger
allzu sehr zwickt.
_Am Anfang steht der Grill_ Da gibt es ja eine unendliche Vielzahl
von
Moeglichkeiten. Vom simplen Rost, den ein paar Steine im richtigen
Abstand ueber der Glut halten, bis zum rollbaren Super-Luxus-Modell mit
Deckel, Beistelltisch und allen Schikanen. Grills gibt es fuer jeden
Geldbeutel und in jeglicher Groesse, fuer Holzkohle, mit Gas betrieben
oder mit Elektroschlangen aufgeheizt - das aerichtigeae Grillen passiert
aber auf aerichtigerae Glut ...
Wichtig ist: Niemals in der offenen Flamme grillen. Das ist nicht
nur gesundheitsschaedlich, sondern auch kuechentechnisch und
kulinarisch Unsinn, denn die Produkte verbrennen aussen, sind innen
aber noch roh. Die Kohle sollte komplett durchglueht, also rundum von
einer weissen Schicht umhuellt sein - dann ist sie genau im richtigen
Stadium.
_Von Benzpyrenen und anderen schaedlichen Stoffen_ Grillen ist bei
gesundheitsbewussten Menschen ein wenig in Verruf geraten, seit man
herausgefunden hat, dass gesundheitsschaedliche Stoffe entstehen, wenn
das erhitzte Fett in die Glut tropft und dort verdampft. Diese
Substanzen finden sich dann im Fleisch wieder.
Deshalb haben sich die Konstrukteure einiges einfallen lassen. So hat
man den Elektrogrill entwickelt, bei dem Lavasteine durch Heizstaebe
oder eine -schlange erhitzt werden, welche ihre Energie ihrerseits an
den Rost abstrahlen, auf dem man dann die Wuerstchen und Steaks garen
kann. Ein Teil des herabtropfenden Fetts wird von ihnen unschaedlich
gemacht, ein anderer Teil aber kann weiterhin zwischen den heissen
Steinen verzischend jene schaedlichen Benzpyrene entstehen lassen, die
man vermeiden will. Deswegen hat man schliesslich den senkrechten
Grill
wieder aeneu erfundenae - vor allem mit Elektro- oder Gasheizung, wie
man
ihn in der Gastronomie seit langem kennt. Nach diesem Prinzip hat man
bereits im Mittelalter vor dem Kamin gegrillt (aus dieser Zeit stammt
die beruehmte aeChaine des Rotisseursae): Hier kommt die Hitze von der
Seite, das Gargut wird auf Spiessen davor gleichmaessig gedreht - wenn
hier etwas heruntertropft, verbrennt es nicht, sondern wird in einer
Fettpfanne aufgefangen. Schaedliche Stoffe koennen so gar nicht erst
entstehen ...
Dass auch Acrylamid beim Grillen entstehen kann, hat man erst in
juengster Zeit entdeckt, seit man ueberhaupt solch winzige Mengen
messen kann. Zuerst hatte man vermutet, Acrylamid entstuende nur in
Verbindung mit Staerke und Zucker bei zu starker Hitze. Inzwischen
weiss man, dass auch Eiweisse diesen Stoff entwickeln koennen. Man soll
sich aber trotzdem davon nicht zu sehr beunruhigen lassen: Es ist
schliesslich die Dosis, die es zum Gift macht, wie ja schon
Hippokrates
wusste, und man wird ja nicht taeglich scharf Gegrilltes in grossen
Mengen zu sich nehmen. Und wer darauf achtet, dass die Kruste, die
beim
Grillen entsteht, nicht zu dunkel geraet, braucht sich ohnehin keine
Sorgen zu machen.
_Grillen im Alukleid_ Vermeiden lassen sich all diese schaedlichen
Begleiterscheinungen, indem man das Grillgut einpackt und so
verhindert, dass ein direkter Kontakt mit der Glut entsteht. Wir haben
es ausprobiert: Es ist eine pfiffige Sache, wenn man Gemuese und
Fleisch, natuerlich gut gewuerzt und mit einem guten Schuss Olivenoel
versehen, in Alufolie einpackt und diese Paeckchen auf die Glut legt.
So werden auch alle Saefte gesammelt und verbinden sich in der Huelle
zu einer wuerzigen, konzentrierten Sauce. Man braucht dafuer extra
stabile Folie, oder man legt sie einfach doppelt. Wichtig ist,
dass
die
Folie nur locker ueber der Fuellung zusammengeschlagen wird, denn es
muss ein ausreichend grosser Luftraum entstehen, damit der Dampf, der
sich beim Grillen bildet, sich ausdehnen und auch zirkulieren kann.
Und
es ist fuer die Gaeste hoechst spannend, wenn jeder sein Paeckchen
oeffnet und seine Nase in den ihm entstroemenden Duft haelt.
_Was alles gut vom Grill schmeckt_ Welche Wuerstchen man nimmt, haengt
natuerlich vom eigenen Geschmack und der Kunstfertigkeit des Metzgers
ab. Wir lieben die kleinen, wuerzigen fraenkischen Schweinswuerstchen
oder die kraeftig nach Majoran duftenden Thueringer Wuerste. Aber auch
Kalbsbrat- und Rindswuerstchen schmecken wunderbar vom Grill -
vorausgesetzt, man hat einen guten Metzger! Nicht zum Grillen geeignet
sind alle gepoekelten Sachen, etwa Rote Bratwuerste, auch Kassler oder
Schinken sollte man lieber nicht mit direkter Glut zusammenbringen.
Es entwickeln sich durch das Poekelsalz besonders schnell die
schaedlichen Benzpyrene, sobald Fett in die Glut tropft. Alles
Gepoekelte sollte stets nur in Alufolie gehuellt und auf diese Weise
geschuetzt auf die Glut gelegt werden! Ob Steaks, Schnitzel oder
Medaillons: Je besser durchwachsen, also von Fettadern durchzogen die
Fleischstuecke sind, desto zarter und saftiger wird das Fleisch nach
dem Grillen sein. Das Fett schuetzt vorm Austrocknen und sorgt
ausserdem fuer Geschmack. Wegschneiden kann man es dann auf dem Teller,
wenn man auf Kalorien achten und nicht unnoetig viel Fett essen will.
Als Faustregel gilt: Je magerer, desto sorgfaeltiger muss man die
Grillzeit beachten, das Fleischstueck immer wieder drehen und wenden,
damit es nicht zu schnell austrocknet. Ideal sind alle Fleischstuecke
mit Knochen, weil alles am Knochen gegarte Fleisch besonders viel
Geschmack hat und ausserdem der Knochen ebenfalls wunderbar vor dem
Austrocknen bewahrt. Deshalb eignen sich Koteletts bestens zum
Grillen,
ideal aber sind Rippchen, die flachen Rippen
Zutaten: 1 Info
-
- Gepostet von: Christina
- Philipp
- "Grillen",
- WDR 27.06.2003;
- Info von Martina Meuth und
- Bernd Neuner-Duttenhofer
- Überarbeitet für Kalorio
- Erfasst von rviceZeit - Es
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