  Bookmarks:
zu Favoriten hinzufügen | mithelfen | Rezept einreichen | weiterempfehlen | Restaurantführer | Kochforum | Küchenlexikon | Rezepte Toolbar | Newsletter | Rezepteabo | unsere Rezepte auf Ihrer Website | Küchenshop | Zutatenshop | Weinversand| Google Schaltfläche
Kochrezepte, Rezepte, Cocktailrezepte, Kuchenrezepte, Backrezepte, Grillrezepte, Partyrezepte, Fischrezepte, Diätrezepte, Diabetikerrezepte, Kartoffelrezepte, Nudelrezepte, Rindfleischrezepte, mit Bild, mit Foto, mit Abbildung, mit Photo, kostenlos, gratis, billig, umsonst, geschenkt, Vorspeisen, Salate, Hauptgerichte, Saucen + Marinaden, Suppen + Eintopf, Desserts, Snacks, Backen, Eingemachtes, Weihnachtsrezepte, Weihnachtrezepte, Zubereitung Rezept uvm.
 |
|
Senf - alles rund um das gewuerz mit heilwirkungen (info)
in meine Rezepte speichern
Zutaten in meine Einkaufsliste speichern
|
|
Gewuerze , Info , Information , Senf
dieses Rezept bewerten...
Druckversion
Rezept als Grußkarte versenden
Rezept editieren/ändern/verbessern!
|
|
 _Geschichte_ Die urspruengliche Heimat der Senfpflanze ist Vorderasien
und Indien, heute ist die Senfpflanze in vielen Laendern heimisch.
Scharf schmeckende Teile von Pflanzen und auch die Senfsamen werden
seit Jahrtausenden als Gewuerz und um Speisen haltbar zu machen
verwendet.
Bereits die Aegypter, Griechen und Roemer kannten den Senf als
Wuerzpulver und nutzten ihn, z. B. um Fleisch zu konservieren. Zu
dieser Zeit galt Senf jedoch nicht nur als Speisewuerze, sondern vor
allem als Heilmittel. Die Roemer waren es, die den Senfanbau noerdlich
der Alpen einfuehrten. Karl der Grosse ordnete spaeter, im Jahr 795 n.
Chr., den Senfanbau in Deutschland sogar offiziell an.
Im Mittelalter waren die Samen der Senfpflanze vor allem als
Wuerzmittel fuer gepoekeltes Fleisch beliebt. Senf galt als ?Wuerze der
Armen? und blieb bis zur Einfuhr neuer Gewuerze aus Asien das
wichtigste Wuerzmittel. Ausserdem schaetzte die mittelalterliche
Apotheke Senf als Heilmittel fuer die Verdauungsorgane.
Die Franzosen beschaeftigten sich im 13. Jahrhundert intensiv mit der
Zubereitung von Senfmixturen - so entstand beispielsweise der
Dijon-Senf. Die Stadt Dijon erhielt das Senfherstellungsmonopol in
Frankreich. Der Senf wurde dort mit Most anstelle von Essig angesetzt.
So entwickelte sich das franzoesische Wort fuer Senf (moutarde),
welches im Englischen zu mustard und im Deutschen zu Mostrich wurde.
_Die Senfpflanze und die Senfsamen_ Die Senfpflanze gehoert - wie der
Kohl - zu der Familie der Kreuzbluetler. Es gibt ueber 100
Senfpflanzenarten, von denen der Schwarze Senf (Brassica nigra), der
Weisse Senf (Sinapsis alba), der Indische Senf (Brassica juncea) und
der Wilde Senf /Ackersenf (Sinapsis arvensis) am bekanntesten sind.
Wer auf Senfkoerner beisst, wird feststellen: Sie schmecken zuerst
mild und nussartig und entwickeln erst im Nachhinein die typische
Senfschaerfe. Das hat folgenden Grund: Die trockenen Senfkoerner
enthalten noch kein Senfoel, das fuer den typischen Senfgeschmack
verantwortlich ist. Senfoel entsteht erst, wenn die im Senfkorn
enthaltenen Stoffe mit Wasser in Beruehrung kommen. Dann spaltet sich
mit Hilfe eines Enzyms das im Senfkorn befindliche Sinigrin in
Traubenzucker und Senfoel. Ganze Senfkoerner kann man darum auch nur da
zum Wuerzen verwenden, wo sie Zeit haben, ihr Aroma zu entfalten, also
vor allem zum Einlegen.
Zur Herstellung von Tafelsenf werden folgende Senfsamen verwendet:
* Schwarzer Senf (auch brauner Senf genannt) wird bis zu 1 Meter hoch;
seine Blaetter sind rau und behaart. Die kleinen gelben Blueten bringen
glatte, runde Samen hervor, die in der Reifezeit schwarz werden. Die
schwarze Senfsaat enthaelt ein Oel, das sehr scharf in Geruch und
Geschmack ist und die so genannte ?Nasenschaerfe? verursacht. Da es
aber zudem auch leicht fluechtig ist, besitzen scharfe Senfsorten mit
zunehmendem Alter immer weniger Schaerfe. Der schwarze Senf ist der
schaerfste aller Senfsorten.
Schwarzer Senf wird hauptsaechlich in Osteuropa und in Italien
angebaut.
* Indischer Senf ist fast so scharf wie Schwarzer Senf.
* Weisser Senf (auch gelber Senf genannt) wird bis zu 75 cm hoch.
Seine Blueten sind groesser als die des Schwarzen Senfs und bringen
grosse gelbe Samen hervor. Weisser Senf ist weit weniger scharf als
Schwarzer Senf, der Geschmack ist wuerzig-mild. Der weisse Senf
enthaelt ein Oel, das die so genannte ?Mundschaerfe? beim
mittelscharfen Senf verursacht. Weisser Senf wird in Kanada, in
Osteuropa und in Deutschland angebaut.
_So entsteht Tafelsenf - die industrielle Herstellung_ Senf ist das
einzige Gewuerz, das seinen eigenen Geschmack erst im feuchten Zustand
entwickelt. Durch das Vermahlen der Senfkoerner zu Pulver entsteht
lediglich ein Produkt mit bohnenartigem Geruch.
Die Herstellung einer ?Paste? ist die Voraussetzung zur Auspraegung des
typischen Senfaromas. Das Senfkorn muss im Verlauf seiner Verarbeitung
aufgeschlossen werden. Das bedeutet z.B., dass die chemischen
Verbindungen, welche fuer Schaerfe und Geschmack verantwortlich sind,
sich entwickeln muessen. Dazu ist ein ?Einweichen? der Senfkoerner
erforderlich, Fachleute sprechen vom ?Einmaischen?.
Ausschlaggebend fuer den Geschmack und die Schaerfe sind die
verwendeten Senfkoerner bzw. ihr jeweiliges Mischungsverhaeltnis.
Die eigentlichen Geschmacks- und Schaerfetraeger sind die aetherischen
Oele, welche im Herstellungsverlauf aus den Senfsaaten freigesetzt
werden. Ist der Anteil der Schwarzen Senfsaat hoch, ist der Senf sehr
scharf. Je hoeher der Anteil der weissen Senfsaat, umso milder ist der
Senf.
Bei der Herstellung von Speisesenf wird die Senfsaat zunaechst
gruendlich gereinigt. Dann wird die Saat zwischen Walzen zu Flocken
gequetscht. Je nach Anteil und Mischungsverhaeltnis der verschiedenen
Senfarten kann die gewuenschte Schaerfe ?eingestellt? werden.
Das durch das Quetschen gewonnene Senfschrot ist oelhaltig. Ein Teil
des Oels wird nun entzogen.
Dann werden die Flocken mit Wasser, Gewuerzen, Essig, Salz, Zucker (je
nach Endprodukt) vermischt. Diese Maische muss nun eine Weile quellen.
Dabei entsteht die charakteristische Schaerfe (Senfoel entsteht nur in
Anwesenheit von Fluessigkeit).
Je nach Produkt und Rezeptur kommen verschiedene Essigs orten (zum
Beispiel Weingeistessig, Weinessig, Apfelessig, Kraeuteressig), Zucker
und Salz, sowie natuerlich die verschiedensten Gewuerze hinzu:
Estragon, Pfeffer, Kapern, Chilis, Koriander, Piment und so weiter.
Anschliessend wird die Maische in zwei aufeinander folgenden Prozessen
vermahlen, um die gewuenschte Feinheit und Glaette zu erreichen und um
eine gleichmaessige, intensive und vor allem dauerhafte Verbindung
aller Bestandteile zu erhalten.
Da der Senf waehrend des Mahlvorganges auf bis zu 50?C erwaermt wird,
muss er im Anschluss gekuehlt werden, damit Qualitaet und
Mindesthaltbarkeitsdauer gewaehrleistet werden koennen. Waehrend des
Mahlens muss sehr genau darauf geachtet werden, dass eine Temperatur
von 50 ?C nicht ueberschritten wird, da sich ansonsten das Aroma
gebende Senfoel verfluechtigen koennte.
Danach reift der Senf in grossen Behaeltern, bis er den gewuenschten
Geschmack erreicht hat.
_Die Inhaltsstoffe_ Die moderne Ernaehrungswissenschaft hat
nachgewiesen, dass Senf schwere Speisen leichter verdaulich macht: Die
aetherischen Oele im Senf regen die Magen- und Gallensaftbildung an und
tragen so zur besseren Verwertung von Fett und Eiweiss bei.
Ausserdem enthalten Senfkoerner Stoffe, die das Wachstum krank
machender Bakterien im Darm hemmen koennen.
_Senf in der Kueche_ So unterschiedlich die Geschmaecker, so
unterschiedlich die Speise-Senfsorten. Waehrend man im Norden und
Westen scharfen bzw.
starken Senf bevorzugt, wird im Sueden lieber mit dem milden oder
suessen Senf gewuerzt.
Die verschiedenen Speise-Senfsorten:
* Extrascharfer Senf besteht ueberwiegend aus der scharfen braunen
Senfsaat und ist aufgrund des hohen Gehalts an Senfoels von
feurig-scharfem Geschmack. Besonders geeignet ist er zu fetten
Fleischgerichten, wie Schweinebraten und Eisbein. Hierzu gehoert z.B.
Duesseldorfer Senf.
* Duesseldorfer Senf: Dieser Senf zeichnet sich durch seine
besondere Schaerfe aus. Bei seiner Verarbeitung werden die frisch
gemahlenen Senfkoerner nicht entoelt. So erhaelt der Senf sein
charakteristisches Aroma. Diese Spezialitaet duerfen laut Gesetz nur
Hersteller aus dem Raum Duesseldorf anbieten.
* Scharfer Senf wird aus einem grossen Teil brauner und einem kleinen
Teil gelber Senfsaat hergestellt. Im Geschmack ist er sehr pikant und
passt gut zu Wuerstchen und gebratenem Leberkaese.
* Dijon-Senf ist eine Variante des scharfen Senfs. In Dijon entdeckte
man vor Jahrhunderten, dass der aus unreifen Trauben gepresste Most
sich hervorragend fuer Mostrich eignet. Dijon Senf ist besonders fein,
weil das Senfmehl nach dem Mahlen gesiebt wird, um alle Schalenreste zu
entfernen. Ausser gruenem Most und etwas Salz enthaelt Dijonsenf keine
weiteren Zutaten. Daher auch der Name Mostrich.
* Mittelscharfen Senf kennt man auch unter der Bezeichnung Delikatess-
oder Tafelsenf. Fuer diesen Senf wird anteilsmaessig gleich viel braune
und gelbe Senfsaat verwendet. Mit Wein- oder Branntweinessig und
Speisesalz wird er harmonisch abgestimmt. Im Geschmack ist er leicht
wuerzig. Mittelscharfer Senf wird gerne zum Bestreichen von
Rinderrouladen verwendet.
* Milder Senf - wird als Delikatess- oder Tafelsenf bezeichnet. Er wird
ueberwiegend aus Gelbsenfsaat hergestellt. Dieser Senf eignet sich
besonders zur Herstellung von Senfsossen.
* Suesser Senf ist eine bayerische Spezialitaet. Die gelbe und braune
Senfsaat wird grob vermahlen, geroestet und mit Zucker gesuesst. Der
Senf erhaelt dadurch seinen typisch suesslichen und karamellartigen
Geschmack. Er wird vorwiegend zu Weisswurst gegessen oder zum
Abschmecken von Salatsossen verwendet.
* Kraeutersenf bekommt durch den Zusatz von feinen Kraeutern wie
Petersilie, Estragon, Dill und Majoran die raffinierte Note.
* Rotisseur-Senf ist nur grob vermahlen und verliert selbst durch
starkes Erhitzen nicht sein Aroma. Er ist daher gut fuer die warme
Kueche - also fuer kurz gebratenes Fleisch und Grillfleisch geeignet.
Sein Geschmack ist pikant-wuerzig.
* Champagner-Senf ist ein mittelscharfer Rotisseur-Senf, der bei der
Herstellung mit Champagner verfeinert wird. In seinem Geschmack ist er
feinaromatisch und wuerzig. Mit seinem feinen aromatischen und
wuerzigen Geschmack eignet er sich fuer die Zubereitung feiner
Senfsossen zu geduenstetem Fisch, wie Lachs, Zander oder Seezunge.
* Bordeaux-Senf ist ziemlich dunkel und grobkoernig, da die
Samenhuelsen mit verwendet werden, und enthaelt Weinessig und viele
Kraeuter, vor allem Estragon. Dieser sehr wuerzige Senf schmeckt als
Beilage zu Gebratenem und Gegrilltem.
Waehrend bei uns Senfmehl, also die gemahlenen Senfkoerner, erst
allmaehlich in Mode kommt, braucht man es in England schon seit
Generationen. Hausfrauen und Koeche ruehren sich dort ihren Senf aus
Senfmehl und Wasser selbst an. Dadurch hat man den ganz reinen,
neutralen Senfgeschmack, der nicht wie bei unseren Tafelsenfarten durch
Essig, Salz und Gewuerze abgewandelt ist. Doch Vorsicht: Senfpulver ist
sehr scharf, es besteht naemlich zum groessten Teil aus schwarzem Senf.
Senfmehl sollte immer mit kaltem Wasser angeruehrt werden und ca. 10
Minuten ziehen, dann kann man es in heisse Speisen oder Marinaden
geben, ohne dass es bitter wird.
In der indischen Kueche werden die Samenkoerner des schwarzen Senfs
ganz verwendet. Senfkoerner haben eine angenehme, leichte Schaerfe und
lassen nichts von dem Feuerwerk ahnen, das scharfer Senf in Mund und
Rachen zu entzuenden vermag.
Die Samenkoerner sind nicht das einzig Essbare an der Pflanze. Die
jungen Blaetter koennen wie Kresse als Salat gegessen werden, aeltere
Blaetter kann man als Gemuese zubereiten.
Die aromatischen Blaetter des chinesischen Senfs, der auch als
chinesischer Senfkohl oder Pak- Choi bekannt ist, sind in heissen
Klimazonen sehr beliebt und werden wie Spinat zubereitet. Pak- Choi
wird hauptsaechlich in China, Korea und Japan angebaut. Aus
ernaehrungsphysiologischer Sicht ist der Pak-Choi ein Gemuese mit
vielen wertvollen und wichtigen Naehrstoffen, die bis zu doppelt so
hohe Werte aufweisen, wie die des Weisskohls. Sein Name bedeutet in der
cantonesischen Sprache ?weisses Gemuese?.
_Tipps_ Wer Senf als Wuerze mag, sollte mindestens drei
unterschiedliche Sorten zu Hause haben: Dijon-Senf, extrascharfen oder
Senfpulver zum Wuerzen deftiger Braten, mittelscharfen als
Hintergrundwuerze und eine oder zwei der anderen Senfarten als Beilage
zu Wurst, Fleisch oder Kaese.
Senf ist im Allgemeinen bis zu einem Jahr haltbar. Man sollte
allerdings beachten, dass Farbe, Geschmack und Schaerfe des Senfs sich
bei falscher Lagerung nachteilig veraendern koennen und der Senf durch
Austrocknung sein Aroma verlieren kann.
Senf sollte kuehl, luftdicht und dunkel aufbewahrt werden.
Senfschaerfe verfliegt waehrend des Kochens. Wer sie liebt, sollte
darum erst immer gegen Ende der Garzeit mit Senf wuerzen.
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen050209.pdf
:Datum : 11.12.2006
|
|
|
Shoppingtipp:
Warning: mysql_fetch_array() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /www/htdocs/w00ee70f/rezepte/index.php on line 443
|
|
|
|
|
|
|
|
