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Sellerie-consomme mit krebsschw?nzen
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 * 4-6 Portionen Eine Zwiebel pellen und in sehr feine W?rfel
schneiden, die Knoblauchzehe pellen und durch die Presse dr?cken. 800
g Staudensellerie putzen und w?rfeln, eine Handvoll Selleriebl?tter
zum Garnieren beiseite legen.
(in Gefrierbeutel packen, in den K?hlschrank legen - Ph) Die Butter
mit 1 El ?l in einem grossen flachen Topf erhitzen.
Zwiebelw?rfel, Knoblauch und Selleriew?rfel mit Lorbeer und
Pfefferk?rnern and?nsten. mit Kalbsfond aufgiessen, aufkochen und bei
milder hitze 30 Minuten im offenen Topf kochen. Dann den Fond
vollkommen kalt werden lassen, durch ein Sieb in einen anderen Topf
giessen und in den K?hlschrank stellen.
(Bis hierhin am Vortag zubereiten - Ph).
Den restlichen Staudensellerie, die restliche Zwiebel, die M?hren und
den Lauch putzen und sehr fein w?rfeln. mit Estragon, durchgedrehtem
Beinfleisch und Eiweiss in einen grossen flachen Topf geben und gut
mischen.
Den eiskalten Selleriefond dazugiessen, verr?hren und bei m?ssiger
Hitze aufkochen. Dabei h?ufig mit einem Holzspatel am Topfboden
entlangkratzen, damit das Eiweiss nicht ansetzt.
Sobald der Fond kocht und das Eiweiss und das Kl?rfleisch die
Tr?bstoffe gebunden haben, nicht mehr r?hren. Den Fond etwa 5 Minuten
sprudelnd kochen, dann 30 Minuten ziehen lassen. Ein Sieb mit einem
Mulltuch auslegen und den Fond dadurch in einen anderen Topf giessen.
mit Salz und Pfeffer w?rzen.
Die Krebsschw?nze kurz im restlichen ?l anbraten und mit
Cayennepfeffer und Salz w?rzen. In jede Suppentasse 3 Krebsschw?nze
geben. Die heisse Consomme dar?bergiessen und mit Selleriebl?ttern
garnieren. Dazu passen Bl?tterteig-Fleurons.
Notiz: Sehr aufwendig, extrem lecker. Statt Beinscheibe einfaches
Hackfleisch verwendet, statt Kalbsfond Lacroix Rinderbasis (Paste).
Kl?rsatz eingefroren f?r Verwendung in Lasagne oder Pastasauce.
Krebsschw?nze: Tiefgek?hlte Black Tiger-Garnelen verwendet.
Bl?tterteigrest (vom Birnenstrudel) in Dreiecke geschnitten, mit
Eigelb bepinselt, gebacken & dazu serviert.
:Stichworte: Festlich
:Stichworte: Garnelen
:Stichworte: Suppen
:Stichworte: Vorspeisen
:Stichworte: Weihnachten
:Erfasser/Name: Petra Hildebrandt
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: 2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 kg Staudensellerie
10 g Butter
3 tb ?l
2 Lorbeerbl?tter
1 ts wei?e Pfefferk?rner
1.5 l Kalbsfond, aus dem Glas
- siehe Notiz
100 g M?hren
1 md Lauchstange
0.5 bn Estragon
500 g Beinscheibenfleisch (vom
- Schlachter durchdrehen
Eiwei?
6 Eiwei?
Salz
wei?er Pfeffer adM
3 Krebsschw?nze, ausgel?st
Cayennepfeffer
Ü -
- Gepostet von: Petra
- Hildebrandt
- Email: phildeb@ibm.net
- ?berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Petra Hildebra
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