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Seezungenfilets mit flusskrebsen und frischen nudeln
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Fisch , Krebs , Meer , Nudel
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 Nudeln:
Arbeitsplatte mit etwas Mehl best?uben. Nudelteig portionsweise mit
Hilfe einer Nudelmaschine in d?nne, aber nicht zu d?nne Teigbahnen
ausrollen. Bahnen in 25 - 30 cm lange St?cke schneiden und mit dem
entsprechenden Nudelaufsatz Linguine oder Spaghetti herstellen. Bis zum
Gebrauch locker auf ein mit Mehl best?ubtes Brett oder Tablett legen.
Lauchstangen putzen, halbieren, waschen und trockensch?tteln. In 4 - 5
cm lange St?cke schneiden und diese anschlie?end in m?glichst d?nne
Streifen schneiden.
Flusskrebse:
Hummersud zum Kochen bringen. Die Krebse 2 - 3 Minuten im siedenden Sud
glasig garen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Krebsschw?nze vom
K?rper trennen, sch?len und den Darm entfernen. Die Scheren aus den
Schalen brechen und das Krebsfleisch bis zum weiteren Gebrauch bedeckt
aufbewahren.
Seezunge:
Seezungenfilets zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie etwas
flachklopfen, aus der Folie nehmen, salzen und nebeneinander in einer
gro?en Pfanne bei mittlerer Hitze in 20 g Butter von beiden Seiten in
insgesamt 3 - 4 Minuten - ohne Farbe annehmen zu lassen sanft braten.
Mit einer Palette aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgew?rmten
Teller legen. Warm halten.
Den Bratensatz mit Champagner abl?schen, sirupartig einreduzieren
lassen, Sherry und Gefl?gelfond dazugeben, etwas einkochen lassen und
die kalten Butterst?ckchen unter Schwenken hineinschmelzen lassen. Mit
Salz abschmecken.
Zum Anrichten:
In der Zwischenzeit die Nudeln und den Lauch zusammen in reichlich
kochendem Salzwasser bissfest kochen, ?ber einer Sch?ssel durch ein
Sieb abgie?en. Ein paar EL Nudelwasser in eine Pfanne oder einen
flachen Topf geben, 20 g Butter hineinschmelzen lassen und die Nudel-
Lauchmischung darin schwenken. Mit Salz abschmecken.
Flusskrebse in den restlichen 10 g Butter in einer Pfanne bei milder
Hitze erw?rmen und leicht salzen. Schnittlauch in die Sauce r?hren.
Ein Viertel der Nudeln mit Hilfe einer Fleischgabel zu einer l?nglichen
Rolle aufrollen und auf die Mitte eines vorgew?rmten Tellers legen.
Zwei Seezungenfilets seitlich an die Nudeln legen, und mit
Schnittlauchsauce ?berziehen. Drei Flusskrebsschw?nze und Scheren
zwischen die Filets legen. Die restlichen drei Teller ebenso anrichten
und servieren.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü NUDELN
200 g Nudelteig
Mehl zum Best?uben
2 Junge Lauchstangen
Ü - FLUSSKREBSE
3 l Hummersud oder Fischfond
12 Lebende Flusskrebse; beim
- Fischh?ndler
- vorbestellen
Ü - SEEZUNGE-
8 Seezungenfilets, ? 60 bis
- 70 g
Feines Meersalz
20 g Butter
80 ml Trockener Sherry
40 ml Trockener Sherry
100 ml Gefl?gelfond
30 g Kalte Butterst?ckchen
- (evtl. mehr)
Ü ZUM ANRICHTEN-
30 g Butter
Feines Meersalz
2 tb Schnittlauch; fein
- geschnittene R?llch
Ü -
Lea Linster
www.sr-online.de/...
- Erfasst *RK* 30.03.2006 vo
- Karl-Heinz Boller
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