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Schweizer 1. august-weggen
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Brot , Brötchen , Schweiz
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 Das Original geht von der vierfachen Menge aus.
aeDie Zutaten zu einem kraeftig gekneteten Teig verabeiten. Die
Teigfuehrung soll so kalt wie moeglich sein. Gehzeit 30 Minuten.ae
Petra: Das Mehl in die Schuessel der Kuechenmaschine geben und in die
Mitte eine Mulde machen. Die Hefe in etwas von der kalten Milch
aufloesen und in die Mulde geben, mit etwas Mehl verruehren. In der
Zwischenzeit getrockneten, feingemahlenen Sauerteig und Backmalz
abmessen und zum Mehl geben. Das Ei sowie die restliche Milch
dazugeben und die Maschine auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten lassen,
dabei die kalte Butter in Floeckchen zugeben. Es soll ein glatter,
relativ fester Teig entstehen. Das Salz einrieseln lassen und auf
Stufe 2 weitere 4 Minuten kneten lassen. Eine Schuessel mit Öl
ausstreichen, den Teig hineingeben und drehen, so dass er von allen
Seiten mit einem Ölfilm umgeben ist. Abgedeckt 30 Minuten gehen
lassen.
aeTeiglinge von 90 oder 240 g abstechen und zu Baellen abdrehen, auf
Bleche legen. Gehen lassen, dann mit Ei bestreichen und ein wenig im
Kalten ruhen lassen. Vor dem Backen mit der Schere ein K
reuz
einschneiden. Die Broetchen im mittelheisen Ofen ohne Dampf goldbraun
backen.ae
Petra: Aus dem Teig 10 Broetchen formen und auf 2 mit Backpapier
ausgelegte Bleche verteilen. Bleche in Plastiktueten stecken und 30
Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann mit verschlagenem Ei
bestreichen und abgedeckt kuehl stellen (ich hatte 1 Blech in den
kuehlen Keller und ein Blech in den Kuehlschrank gestellt).
Den Backofen auf 190ueC vorheizen.
Nach 30 Minuten das Blech aus dem Keller holen und mit der Schere
das Kreuz einschneiden (siehe Foto). Die Broetchen 20 Minuten backen,
bis sie goldbraun sind. In der Zwischenzeit das zweite Blech aus dem
Kuehlschrank holen, einschneiden und etwas Temperatur nehmen lassen.
Dann ebenfalls backen.
Die Broetchen gehen sehr schoen auf. Die Kellerbroetchen sind
vielleicht eine Spur groeser als die Broetchen aus dem Kuehlschrank,
obwohl sie insgesamt kuerzer gegangen waren. Evtl. beide Bleche in
den Keller stellen und bei Umluft (160ueC) zusammen im Ofen backen,
dabei in der Haelfte der Backzeit Position der Bleche wechseln.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 250 g Milch (Petra: kalt)
21 g Frischhefe
7.5 g Levit (Petra: getrockneter
- Sauerteig)
5 g Backmalz (Petra: 2 Tl)
12.5 g Salz (Petra: 2 Tl)
1 Ei (M)
500 g Wei¯mehl (Petra: 300 g Type
- 405 und 200 g Type
- 550)
1 Verschlagenes Ei; zum
- Bestreichen
Ü -
- leicht modifiziert nach
- Rezept in
- Rezept in
- La Boulangerie Suisse
- Ecole Professionelle
- Richemont
- Erfasst *RK* 20.07.04 von
- Petra Holzapfel
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