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Schweinsfu?-p?ckchen
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Fleisch , Schwein
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 1. Am Vortag die Fuesse mit kaltem Wasser bedecken, Koriander und
Lorbeer zufuegen und aufkochen. 3 Stunden bei mittlerer Hitze offen
garen, Mohren und Porree putzen. Beides in 5 cm lange Stuecke schneiden
und nach 2 Stunden zu den Fuessen geben. Die Fuesse und das Gemuese
nach der Garzeit mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und etwas
abkuehlen lassen. Die Fuesse von den Knochen befreien, Fleisch und
Schwarte in kleine Wuerfel schneiden. Mohren und Porree ebenfalls in
sehr kleine Wuerfel schneiden und unter das Fleisch mischen.
Herzhaft mit Salz und Pfeffer wuerzen.
2. Die Schweinenetze unter fliessend kaltem Wasser ausspuelen,
ausdruecken und uebereinander auslegen. 4 Tassen mit Oel bepinseln. Die
Schweinenetze in 4 grosse Quadrate schneiden und die Tassen damit
auslegen. Das Fleisch hineingeben und mit dem Schweinenetz gut
verschliessen. Ueber Nacht abgedeckt kalt stellen.
3. Fuer die Sauce Portwein und Fond bei starker Hitze auf 150 ml
reduzieren. Die eiskalte Butter mit einem Schneebesen in die kochende
Sauce einruehren. Salzen und pfeffern.
4. 2 El Oel in einer Pfanne erhitzen. Die Schweinsfuss-Paeckchen aus
den Tassen loesen und auf der Nahtseite in die Pfanne setzen (Foto C).
Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anbraten, dann mit der Pfanne im
vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten
25 Minuten braten (Gas 3-4, Umluft 20 Minuten bei 200 Grad).
Restliches Oel erhitzen. Leber von jeder Seite ca. 2 Minuten braten,
salzen. Paeckchen mit je l Leberscheibe anrichten, mit der
Portweinsauce begiessen.
Zubereitungszeit: 4:30 Stunden (plus Kuehlzeit)
Pro Portion 40 g E, 72 g R 4 g KH = 830 kcal (3471 kJ)
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 4 Ganze Schweinef??e a 700 g
1.5 ts Koriandersaat
2 Lorbeerbl?tter
2 Mohren
2 Lauchstangen
Salz
Wei?er Pfeffer
2 Schweinenetze
?l; zum Bepinseln
150 ml Roter Portwein
500 ml G?nsefond
100 g Butter; eiskalt, in W?rfeln
4 tb ?l
4 G?nseleber a 50 g
Ü essen & trinken 11/2001
essen & trinken 11/2001
- Erfasst *RK* 31.10.2001 vo
- Petra Holzapfel
Gepostet von: Petra
- Holzapfe
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