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Schweinscassoulet
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Gem?se , Fleisch
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 Die Bohnen vier bis sechs Stunden in kaltem Wasser quellen lassen.
Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelken bestecken. Suppengr?n mit Thymian
und Speckschwarte zusammenbinden.
Die Bohnen abgiessen, zwei Deziliter Bohneneinweichwasser
zur?ckbehalten, mit besteckter Zwiebel, Suppengr?n, Wasser und Speck
in einem grossen Dampfkochtopf aufsetzen und zum Kochen bringen. Bei
kleiner Hitze zwanzig Minuten k?cheln.
Die Gem?sezwiebel fein hacken. Schweinsschulter w?rzen, in der
Bratbutter unter Wenden anbraten. Temperatur reduzieren, Zwiebeln
beif?gen, f?nf Minuten d?nsten. Knoblauch dazupressen und mit dem
reservierten Bohneneinweichwasser abl?schen. Tomatenp?ree beif?gen,
einige Minuten k?cheln lassen. Dann alles zu den Bohnen geben,
sorgf?ltig mischen. Den Dampfkochtopf verschliessen. Auf der ersten
Rille rund zwanzig Minuten kochen.
Fleisch und Speck herausnehmen, in Scheiben schneiden. Die Schwarte im
Suppengr?n in feine Streifen, Gem?se in St?cke schneiden. Der Rest
wird nicht weiterverwendet. Die Saucisson in drei Millimeter dicke
Scheiben schneiden. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
Bohnen mit Fleisch, Speck, Schwarte, Gem?se, Saucisson und wenig
frisch gemahlenem Pfeffer lagenweise in eine ofenfeste Form schichten.
Mit Saucisson abschliessen. Paniermehl dar?berstreuen, mit Bratbutter
betr?ufeln. In der Mitte des Ofens zirka vierzig Minuten backen.
Tipps und Varianten Am besten schmeckt eigentlich hausgemachtes
?Paniermehl?: Altbackenes Weiss- oder Toastbrot im Ofen bei kleiner
Hitze durch und durch trocknen, anschliessend mit dem Wallholz fein
zerbr?seln. e Nat?rlich k?nnen Sie das Gericht ohne zu ?berbacken
servieren.
Durch die lange Schmorzeit im Ofen wird jedoch die vorhandene
Fl?ssigkeit gebunden, aber dadurch wird das Gericht aromatischer.
Es lohnt sich, eine doppelte Portion zuzubereiten, denn aufgew?rmt
schmeckt das Cassoulet - wie viele andere Eint?pfe auch - fast noch
besser.
Tomatenp?ree weglassen daf?r vier gesch?lte, entkernte und
gew?rfelte Tomaten verwenden (eventuell auch aus der Dose).
Statt Schweinefleisch Lamm verwenden.
Cassoulet, der ber?hmte Eintopf, stammt aus dem mediterranen S?den
Frankreichs, dem Lang?doc. Der Streit, welche Zubereitung denn dem
Original entspreche, vermag unter Fachleuten auch heute noch die
Gem?ter zu erhitzen. Abgesehen von den Grundzutaten wie Bohnen und
verschiedenen Fleischsorten, kann die Zubereitung des Cassoulets je
nach Region und vorhandenen Zutaten variieren. Eine Zutat ist
allerdings praktisch in jedem Rezept erw?hnt, n?mlich die ?Confit
d'oie? - in G?nsefett eingemachtes G?nsefleisch. Weil dieses typisch
franz?sische Produkt bei uns nur schwer erh?ltlich ist, haben wir
darauf verzichtet und daf?r das Schweinefleisch angebraten, dadurch
wird das Gericht dem Original geschmacklich sehr ?hnlich. Wichtig f?r
die Zubereitung eines guten Cassoulets ist der Faktor Zeit. Im Bistro
bei Madame schmort das Cassoulet w?hrend etwa zwei Stunden bei 150 bis
165 Grad im Ofen vor sich hin. Dabei wird die sich bildende Kruste
alle
zwanzig Minuten zerbrochen und unter das Gericht gemischt. Dann werden
neue Br?smeli dar?ber gestreut, dieser Vorgang wird bis zu f?nfmal
wiederholt. Das letztemal l?sst man die Kruste br?unen.
:Stichworte: Bohne
:Stichworte: Gem?se
:Stichworte: H?lse
:Stichworte: Schwein
:Stichworte: Spech
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: 400 g Weisse Bohnen
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
300 g Suppengr?n; bestehend aus
Lauch
Wirz
Karotte
Petersilie
1 Thymianzweig
200 g Speckschwarte oder
- Schweineschwarte
0.4 l Wasser
300 g Kochspeck
600 g Schweinsschulter am St?ck
400 g Schweinsschulter am St?ck
Salz
Pfeffer
Bratbutter
3 Knoblauchzehen
3 tb Tomatenp?ree; +/-
1 Neuenburger Saucisson
60 g Paniermehl; +/-
Ü REF
Br?ckenbauer 39, 24.
- September 1997
Vermittelt von R.Gagnaux
Ü -
- Gepostet von: Rene
- Gagnaux
- ?berarbeitet f?r Kalorio
dieses Rezept wurde für 4 Personen berechnet!
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