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Schwarzblendmus mit hollermulla
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 Zum Buchweizenmus wie bei seiner Mutter im S?dtirol sagt Martin
Dalsass nicht Nein. Martin Dalsass pflegt in seinem Restaurant
Santabbondio in Sorengo bei Lugano regionale, italienische und
franz?sische Haute Cuisine.
'Schwarzblendmehl' heisst bei uns im S?dtirol das Mehl vom Buchweizen.
Mutter hatte dieses, so wie alle S?dtiroler B?uerinnen, immer als
'Schwarzblendmus' f?r ihren Mann und die Knechte gekocht, wenn diese
jeweils zum zweiten Fr?hst?ck von der Arbeit aus dem Stall kamen.
In einer grossen, ziemlich flachen Eisenpfanne wurde das Mus gekocht ,
direkt ?ber dem Feuer, wie wir das vom Polentakochen her kennen. So
wie die Polenta musste auch dieses Gericht st?ndig ger?hrt werden,
bis am Pfannenboden eine sch?ne Kruste verblieb.
Dann packte die B?uerin die Pfanne an den beiden Henkeln und stellte
sie in die Mitte des Tisches , nicht ohne zuvor alles mit einer
riesigen Menge sch?umender Butter '?berschmolzen' zu haben.
Anschliessend sassen die Hofbewohnerinnen und -bewohner rund um den
Tisch herum. Alle hatten L?ffel in der Hand und assen damit das Mus
direkt aus der Pfanne. Die Kinder streuten dabei etwas Zucker ?ber
'ihre' Ecke. Andere assen das Schwarzblendmus mit Apfelst?cken, wieder
andere mit geriebenem K?se. War die Sch?ssel fast leer, ging es der
begehrten 'Scharben', der Kruste am Pfannenboden, an den Kragen. Ehe
die Pfanne nicht blitzblank ausgeputzt war, stand kaum jemand vom
Tisch
auf.
Ich selbst liebe das Gericht heute noch genauso sehr wie damals. Bin
ich einmal zu Hause, kocht mir die Mutter an einem Abend sicher
Schwarzblendmus. Als ich als Jungkoch von zu Hause fortging, wusste
ich
noch nicht, dass 'Schwarzblend' nichts anderes als Buchweizen ist, aus
dem man 'Blinis' zum Kaviar backt. Ich kam erst dahinter, als ich in
einem Gstaader Luxushotel in der K?che arbeitete.
Streichen Sie f?r das Schwarzblendmus eine grosse Eisenpfanne mit
dickem Boden grossz?gig mit Butter aus. Sch?tten Sie das kalte Wasser
hinein, kochen Sie dieses auf und giessen Sie die kalte Milch dazu.
Wenig Salz beigeben, aufkochen und mit dem Schwingbesen Buchweizenmehl
und Weizenmehl darunter r?hren. 15 Minuten weiterr?hren und dabei die
Masse stets sanft k?chelnd halten. Nun die Hitze auf ein Minimum
reduzieren und das Mus f?r zwanzig Minuten eher ziehen als k?cheln
lassen. Immer wieder umr?hren. Zum Schluss ein rechtes St?ck Butter
aufsch?umen und caramelisieren lassen.
Damit das Gericht '?berschmelzen' und f?r eine Minute alles abstehen
lassen. Erst jetzt auftragen.
F?r Holundersulze streifen Sie Holunderbeeren von den Stielen und
pressen sie zu Saft , oder kaufen diesen fertig im
Lebensmittelgesch?ft. Der Saft kommt in einen hohen Topf und wird nun
in sechs bis acht Stunden auf etwa ein Drittel des urspr?nglichen
Volumens eingekocht. Aufgepasst: Der Saft darf nicht anbrennen.
Schalten Sie also die Hitze eher tiefer als h?her.
Die so entstandene 'Hollermulla' wird in Gl?ser abgef?llt und kommt
zum Mus auf den Tisch. Oder aber sie wird , wie bei uns im S?dtirol,
wenn Kinder Halsschmerzen haben , mit einem St?ck Butter aufgekocht
und mit einem kleinen L?ffel so heiss wie m?glich gegessen. Hilft
manchmal und schmeckt immer!
:Stichworte: Buchweizen
:Stichworte: Getreide
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: Ü SCHWARZBLENDMUS
Butter; zu Ausstreichen
1 Becher Wasser
1 l Milch
Salz
150 g Buchweizenmehl
1 tb Weizenmehl
Butter
Ü -HOLUNDERSULZE-
6 kg Holunderbeeren; d.h. etwa
6 l Saft
Ü REF
Beobachter 21/2000 Rubrik
- Martin Dalsass
-
Ü -
- Gepostet von: Rene
- Gagnaux
- ?berarbeitet f?r Kalorio
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