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Schollenfilets mit zwei saucen
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Fisch , Salzwasser , Scholle
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 Schollenfilets Salzen und etwas pfeffern, mit Zitrone saeuern.
Fuer die Limonenvariation in Butter jede Seite eine Minute braten
bei mittlerer Hitze - Vorsicht beim Wenden. Ideal ist eine
beschichtete Pfanne.
Fuer die Kraeuterversion statt Butter Olivenoel nehmen.
Limonensauce:
Mit einem scharfen Messer die Haut bis auf das Fruchtfleisch
entfernen, Filet ausloesen. Von der abgeschnittenen Haut das Weisse
entfernen und kurz in heissem Wasser ankochen (blanchieren), dann in
feine Streifen schneiden.
Fischfond und Sahne verruehren und etwas einkochen lassen. Mit
Vermouth, etwas Limonensaft und Salz abschmecken. Dann die Filets
und Streifen beigeben ueber die Schollenfilets geben - und mit
Bandnudeln servieren.
Die Sauce und Bandnudeln mit Butter (Menge nach Geschmack
verfeinern).
Kraeutersauce:
Schalotte und Knoblauch in Olivenoel anduensten. Mit Fischfond
aufgiessen, Creme Fraiche dazu. Alles etwas einkochen lassen.
Danach Tomatenfleisch und Petersilie beigeben. Mit Salz und Zitrone
abschmecken. Zum Schluss erst Schnittlauch dazu und ueber die Filets
geben. Dazu ofenfrische Baguette oder Salzkartoffeln.
Beide Saucen sollten eine saemige Konsistenz haben - also etwa 10-15
Min. koecheln lassen oder die Saucen mit etwas eiskalter Butter
binden.
Der Fischfond sollte moeglichst frisch sein - oder Edelprodukt z.B.
von Lacroix kaufen.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 8 Schollenfilets; (Minimum)
; Salz und Pfeffer
Zitrone
Ü ZUM ANBRATEN-
Butter
Olivenoel
Ü LEMONENSAUCE-
2 Limonen; Fleisch u. Schale
200 ml Suesse Sahne
1 tb Noilly Prat; trockener
- franz. Vermouth
2 tb Limonensaft
2 tb Martini weiss
- trocken geht auch
200 ml -KRAEUTERSAUCE
Ü -KRAEUTERSAUCE
2 Schalotten; klein geschn.
1 Knoblauchzehe;
- durchgepresst
2 Tomaten; das Fleisch davon
200 ml Creme fraiche
2 tb Grobe Petersilie; gehackt
2 tb Schnittlauch; gehackt
Olivenoel; zum Anduensten
200 ml Fischfond; frisch oder
- Edel-
- produkt (z.B. Lacroix)
Ü ERFASST *RK* AM 13.09.95 VON-
- Ulli Fetzer
- NORDTEXT
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