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Schinken: das teuerste st?ck vom schwein (info)
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Fleisch , Information
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 In den Mittelmeerl?ndern wird bei der Herstellung von rohem Schinken
die Lufttrocknung bevorzugt. In Deutschland, ?sterreich und der
Schweiz hat das R?uchern Vorrang. Doch die italienischen (z.B. Parma)
und die spanischen Spezialit?ten (z.B. Serrano, Iberico) erfreuen sich
auch bei uns wachsender Beliebtheit. Ein guter roher Schinken muss,
wie
guter Wein, ausreichend Zeit zum Reifen haben. Nur so kann sich das
typische Aroma und die richtige Konsistenz entwickeln.
Rund sieben Prozent des in Deutschland verkauften Fleisches wird als
Rohschinken verzehrt - etwa 118.000 Tonnen. Er z?hlt zu den teuersten
Fleischwaren, seine Herstellung hat eine Jahrtausende alte Tradition.
Schon bei den alten Griechen und R?mern war luftgetrockneter Schinken
eine beliebte Speise. Das Haltbarmachen von Schinken durch P?keln und
Lufttrocknen bzw. R?uchern beschr?nkt sich allerdings nicht nur auf
das Fleisch von Schweinen, sondern l?sst sich genauso bei Schaf-,
Rinder- Puten- und Wildfleisch anwenden.
Moderne Lufttrocknung in Klimakammern Roher Schinken wird durch
Luftrocknung oder R?uchern sehr lange haltbar. In den
Mittelmeerl?ndern wird die Lufttrocknung bevorzugt, was eine l?ngere
Reifezeit voraussetzt. Die Herstellung von lang gereiften
Knochenschinken (geschlossenes Fleischst?ck, Eisbein mit H?ftgelenk)
ist besonders in solchen Regionen g?nstig, in denen relativ starke
Winde (See-, Tal- oder Fallwinde) verbunden mit nur geringen
Temperaturschwankungen vorherrschen. Somit wird eine m?glichst
gleichm?ssige Abtrocknung der Rohschinken herbeigef?hrt.
Traditionell wurde mit der Schinkenproduktion im Winter begonnen, da
f?r die Haltbarmachung am Anfang niedrige Temperaturen wichtig sind.
Heute kann das ganze Jahr hindurch Schinken produziert werden, denn in
den modernen Klimakammern kann jede gew?nschte Temperatur und
Bel?ftung erzeugt werden.
Gutes braucht seine Zeit Ein guter Schinken zeichnet sich durch sein
Aroma und seine Konsistenz aus. Das beste Aroma entwickelt sich, wenn
der Schinken eine ausreichende Reifezeit hat. W?hrend dieser Zeit
verliert er Wasser, wodurch die typische Festigkeit entsteht. Generell
ben?tigen luftgetrocknete Schinken mehr Zeit zum Reifen als
ger?ucherte Schinken (Reifung bei Lufttrocknung: sechs bis 24 Monate,
bei R?ucherung: mindestens drei Monate).
Je l?nger ein Schinken lagert, desto teurer ist er. Wird Schinken im
Schnellverfahren hergestellt, bleiben Geschmack und Konsistenz auf der
Strecke. Dann wird n?mlich extra viel Salz, insbesondere
Nitritp?kelsalz verwendet, um die Umr?tung und Haltbarmachung zu
beschleunigen. Diese Schinken sind oft wabbelig, ohne Aroma und
schmecken im Grunde nur salzig.
Wegen ihres Gehaltes an Nitritp?kelsalz sollten gerade ger?ucherte
Schinken nicht gebraten werden, denn bei ihrer Erhitzung k?nnten sich
krebserregende Nitrosamine bilden. Einen Parma-Schinken kann man ohne
Bedenken als Pizza-Belag verwenden. Bei den luftgetrockneten
Delikatessen wird ganz auf Nitritp?kelsalz verzichtet und nur Kochsalz
bzw. Meersalz verwendet.
P?keln geh?rt dazu Die frischen Schinken werden zun?chst per Hand
mit Salz eingerieben und mehrere Wochen gelagert. In dieser Zeit
dringt
das Salz in das Fleisch ein. Es wird dabei entw?ssert, gleichzeitig
entsteht ein bakterienhemmendes Milieu, wodurch ein Faulen des
Fleisches verhindert wird. Ist das P?keln abgeschlossen, wird das
restliche Salz entfernt und der Schinken ger?uchert bzw.
luftgetrocknet.
Beim R?uchern verleiht die Art des verwendeten Holzes dem Schinken den
typischen Rauchgeschmack. Beim Westf?lischen Schinken ist es
Buchenholz, bei Schwarzw?lder Tannenholz. Zwei Wochen bleibt der
Schinken in der Regel im Rauch und reift dann noch mehrere Wochen
(Monate) im Lager nach.
Die besondere Luft in Parma, den Ardennen oder den Pyren?en ist
verantwortlich f?r die jeweilige besondere Geschmacksnote bei diesen
luftgetrockneten Sorten.
Schweinerassen pr?gen das Aroma F?r die Schinkenherstellung sollte
nur ausgew?hltes, besonders hochwertiges Fleisch verwendet werden.
Qualt?tsbewusste Erzeuger messen vor der Produktion den pH-Wert des
Fleisches, um sogenanntes DFD-Fleisch (von gestressten Tieren)
auszuselektieren. Der pH-Wert sollte zwischen 5,5 bis 5,8 liegen, also
im leicht sauren Bereich, was u.a. die Vermehrung von Keimen
vermindert.
In der Regel stammt das Fleisch von Mastschweinen aus der
Massentierhaltung. Die Ern?hrung und Rasse der Schweine kann den
Geschmack des Schinkens in besonderer Weise pr?gen. So stammt z.B.
der Original Parmaschinken (das Original ist zu erkennen an der
eingebrannten Krone auf der Schwarte) von einer bestimmten, in der
italienischen Region Parma gez?chteten Schweinerasse.
F?r den ?Iberico-Schinken? wird nur das Fleisch der freilebenden
Schwarzfuss-Schweine (pata negra) verwendet, die sich haupts?chlich
von Eicheln ern?hren. Diese verleihen der Spezialit?t ein leicht
nussiges Aroma. Ausserdem enth?lt der Iberico durch das spezielle
Futter der Schweine einen h?heren Gehalt an unges?ttigten Fetts?uren
als vergleichbare Produkte. Bei Zimmertemperatur ist dieser Schinken
immer leicht ?lig, da unges?ttigte Fetts?uren schneller fl?ssig
werden. Das Hinterteil dieser besonderen Borstenviecher kann rund
3.000
Mark wert sein. Der ?Iberico? oder ?Pata negra? ist eine Delikatesse,
f?r die der Gourmet Spitzenpreise von bis zu 30 Mark f?r 100 Gramm
berappen muss. Kein Vergleich zu den Produkten, die als Brotbelag f?r
1,99 Mark f?r 100 Gramm zu haben sind.
Unverf?lschter Genuss In Deutschland wird bevorzugt ger?ucherter
Schinken gegessen. Aber die luftgetrockneten italienischen (Parma) und
spanischen (Serrano, Iberico) Spezialit?ten erfreuen sich auch bei uns
wachsender Beliebtheit. So haben die Deutschen im letzten Jahr z.B.
allein rund zwei Millionen Kilogramm Parmaschinken verzehrt.
Verschiedene deutsche Hersteller bieten daher mittlerweile ihre
Schinken-Spezialit?ten auch in der luftgetrockneten Variante an.
Ein hochwertiger Schinken ist eine erlesene Gaumenfreude. Ihn in
hauchd?nne Scheiben zu schneiden, damit sein Aroma buchst?blich auf
der Zunge zergeht, ist eine Kunst f?r sich. In Italien zum Beispiel
serviert man Melone oder frische Feigen dazu, auch in Spanien wird er
?pur? als Vorspeise sehr gesch?tzt. K?stlich als Beilage zum rohen
Schinken sind z.B. auch frische Tomaten und mit Knoblauch bestrichenes
Weissbrot.
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1999/07/12_4.html
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Stichworte: Schinken
:Erfasser/Name: rviceZeit - KostProbe,
:Datum : 13.12.2006
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