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Sauerteigmischbrot nach grundrezept sauerteigbrot (pe ...
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Brot , Sauerteig
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 Den Weizensauerteig in einer Sch?ssel mit dem Mehl verr?hren, dabei
nur so viel Wasser zugeben, dass man einen kleinen Ball kneten kann
(falls er im K?hlschrank aufbewahrt wurde, 1 Stunde vor dem Ansetzen
des festen Starters abwiegen und Temperatur nehmen lassen). Der Ball
muss nicht sehr lange geknetet werden, es reicht, wenn das Mehl
hydriert ist.
Den Teig in eine ge?lte Sch?ssel geben und drehen, so dass er rundum
mit einem ?lfilm ?berzogen ist. Die Sch?ssel mit Klarsichtfolie
abdecken.
Bei Raumtemperatur etwa 4 Stunden gehen lassen, das Volumen des
Starters sollte sich mindestens verdoppelt haben. Falls dies noch
nicht der Fall ist, weiter gehen lassen, dann ?ber Nacht in den
K?hlschrank stellen.
Den Starter 1 Stunde vor der Teigbereitung aus dem K?hlschrank holen,
mit einem Teigabstecher in 10 Teile schneiden und abgedeckt etwa 1
Stunde Temperatur nehmen lassen.
Das Mehl, Salz und die Teigteile in die Sch?ssel der K?chenmaschine
geben (ich gebe das Salz erst nach dem ersten Kneten dazu). Soviel
Wasser zuf?gen, dass sich beim Kneten auf niedriger Stufe alles zu
einem Ball zusammenf?gt. Den Teig dann 4 Minuten auf mittlerer Stufe
kneten, dann 5-10 Minuten ruhen lassen und nochmals 4 Minuten kneten.
Falls erforderlich dabei noch Mehl oder Wasser zuf?gen, der Teig
sollte fest sein, aber noch leicht kleben. Die innere Teigtemperatur
sollte 25-27?C betragen. Eine gro?e Sch?ssel leicht ?len und den
Teig hineinlegen, dabei drehen, so dass er ringsum von einem ?lfilm
?berzogen ist. Die Sch?ssel mit Klarsichtfolie abdecken.
Den Teig 3-4 Stunden (Petra: 3 1/2) gehen lassen, bis sich sein
Volumen fast verdoppelt hat.
De Teig vorsichtig aus der Sch?ssel nehmen und nach Belieben in 2
Teile* (oder kleinere St?ck, falls man Br?tchen backen m?chte)
teilen, dabei den Teig so wenig wie m?glich entgasen. Die Teiglinge
in G?rk?rben, Couches oder auf mit Backpapier belegten Blechen gehen
lassen, diese dabei in Plastikt?ten stecken oder abdecken. Die Brote
entweder 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder ?ber Nacht
im K?hlschrank retardieren. In letzterem Fall 4 Stunden vor dem
Backen aus dem K?hlschrank holen.
Den Backofen mit einem Backstein auf dem mittleren Rost auf 260?C
vorheizen, dabei unten eine alte Fettpfanne oder ?hnliches
einschieben. 10 Minuten vor dem Backen die Abdeckung der Brote
abnehmen.
Die Brote vorsichtig auf einen gut mit Grie? bestreuten Brotschieber
geben, nach Belieben einschneiden und in den hei?en Ofen einschie?en.
Falls Br?tchen direkt auf dem Backblech liegen, diese mit dem Blech
einschieben. Eine Tasse Wasser in die Fettpfanne gie?en und die T?re
schlie?en. Nach 30 Sekunden die W?nde des Ofens mit Wasser bespr?hen.
Dieses noch zweimal im Abstand von 30 Sekunden wiederholen. Nach dem
letzten Spr?hen die Temperatur auf 230?C reduzieren und das Brot 10
Minuten backen. Falls notwendig die Brote drehen und weitere 10-20
Minuten (Petra: 25 Minuten) backen, bis sie goldbraun sind
(Klopfprobe).
Die Brote auf Rosten ausk?hlen lassen und fr?hestens nach 45 Minuten
anschneiden.
Anmerkung Petra: ich habe 2 l?ngliche Laibe geformt und in G?rk?rben
(kleine Gr??e) gehen lassen, danach gleich gebacken. Backzeit
insgesamt 35 Minuten.
Ergibt leicht s?uerliches Brot, sehr gute Konsistenz und Geschmack.
Reinhart gibt dieses Rezept als Grundrezept f?r ein Sauerteigbrot an,
was sich nach Belieben ab?ndern l?sst. So kann man zus?tzlich Hefe
zugeben und so die Fermentationszeit verk?rzen. Als Mehl kann man
beliebige Kombinationen verwenden: helles Weizenmehl, dunkles
Weizenmehl, Weizenvollkornmehl oder Mischungen davon mit Roggenmehl.
: O-Titel : Sauerteigmischbrot nach Grundrezept Sauerteigbrot
: > (Peter Reinhart)
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü -FESTER STARTER
115 g Weizensauerteig (Barm
- starter)
135 g Weizenmehl Type 550
30 g (-60) Wasser
Ü TEIG-
600 g Mehl in beliebiger
- Zusammensetzung*, hier:
300 g Weizenmehl Type 1050
180 g Weizenmehl Type 550
60 g Roggenmehl Type 997
60 g 5-Korn-Brotmehl (Adler-
- M?hle)
2 ts Salz
360 g -
Ü -
- leicht modifiziert und
- gek?rzt nach einem Rezept
- von
- Peter Reinhart
- The Bread Baker's
- Apprentice
- Erfasst *RK* 31.07.04 von
- Petra Holzapfel
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