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Saucen
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 Kressesauce:
Die Kresse waschen, in einem sauberen Tuch sorgf?ltig trocknen, dann
mit dem Wiegemesser grob hacken. Den Rahm steifschlagen. Mayonnaise,
Sauermilch und Zitronensaft verr?hren. Den Rahm und die Kresse
unterziehen und die Sauce mit Salz und Pfeffer w?rzen.
Kr?utersauce:
Die Kr?uter waschen, Schnittlauch schneiden, Kr?uter verzupfen und
grob hacken. Kr?uter unter den Sauerrahm mischen, mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer w?rzen.
Spinat-Kr?uter-Sauce:
Spinat waschen und gut abtropfen lassen. Zusammen mit Koriander und
Petersilie im Cutter oder mit einem grossen Messer fein hacken.
Chilis oder jalapenos halbieren, entkernen, in Streifchen schneiden
und
diese sehr fein hacken. Mit der Spinat-Kr?uter-Mischung, der H?lfte
des Limonensaftes sowie dem Oliven?l zu einer Paste verr?hren. Leicht
salzen.
Zitronensauce:
Von der H?lfte der Zitrone die gelbe Schale (Zeste) absch?len und in
feinste Streifchen schneiden. In kochendem Wasser eine Minute
blanchieren. Den Saft der Zitrone auspressen.
Die Butter bei kleiner Hitze schmelzen. Auf Handw?rme abk?hlen
lassen. Eigelb, Fischfond sowie Zitronensaft in einer Sch?ssel
verr?hren. ?ber einem warmen Wasserbad mit dem Schwingbesen so lange
aufschlagen, bis die Masse sehr schaumig ist und ganz leicht bindet.
Die fl?ssige Butter langsam ?im Faden? in die Eicreme r?hren. Die
Sauce kurz weiterschlagen und mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer
abschmecken. Warm halten.
:Stichworte: Aufbau
:Stichworte: Sauce
:Erfasser/Name: Rene Gagnaux
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü KRESSESAUCE (KALT)-
30 g Kresse
0.05 l Rahm
2 tb Mayonnaise
0.1 l Nordische Sauermilch
1 tb Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Ü KR?UTERSAUCE (KALT)
0.2 l Sauerrahm
1 bn Schnittlauch
10 g Dill
10 g Kerbel
10 g Basilikum
1 pn SPINAT-KR?UTER-SAUCE (KALT)
Ü SPINAT-KR?UTER-SAUCE (KALT)
100 g Frischer Blattspinat
- Ersatzweise tiefgefror
1 bn Koriander
1 bn Glattbl?ttrige Petersilie
1 Chilis; oder Jalapenos
2 Limonen; Saft
0.05 l Oliven?l
Ü -ZITRONENSAUCE (WARM)
1 Zitrone
100 g Butter
2 Eigelb
0.1 l Fischfond
Salz
Cayennepfeffer
Ü -
- Annemarie Wildeisen,
- Markus Riedweg
- ?berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Rene Gagnaux
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