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Saucen
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 Kressesauce:
Die Kresse waschen, in einem sauberen Tuch sorgfaeltig trocknen, dann
mit dem Wiegemesser grob hacken. Den Rahm steifschlagen. Mayonnaise,
Sauermilch und Zitronensaft verruehren. Den Rahm und die Kresse
unterziehen und die Sauce mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Kraeutersauce:
Die Kraeuter waschen, Schnittlauch schneiden, Kraeuter verzupfen und
grob hacken. Kraeuter unter den Sauerrahm mischen, mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer wuerzen.
Spinat-Kraeuter-Sauce:
Spinat waschen und gut abtropfen lassen. Zusammen mit Koriander und
Petersilie im Cutter oder mit einem grossen Messer fein hacken.
Chilis oder jalapenos halbieren, entkernen, in Streifchen schneiden
und
diese sehr fein hacken. Mit der Spinat-Kraeuter-Mischung, der Haelfte
des Limonensaftes sowie dem
Olivenoel zu einer Paste verruehren. Leicht
salzen.
Zitronensauce:
Von der Haelfte der Zitrone die gelbe Schale (Zeste) abschaelen und in
feinste Streifchen schneiden. In kochendem Wasser eine Minute
blanchieren. Den Saft der Zitrone auspressen.
Die Butter bei kleiner Hitze schmelzen. Auf Handwaerme abkuehlen
lassen. Eigelb, Fischfond sowie Zitronensaft in einer Schuessel
verruehren. ueber einem warmen Wasserbad mit dem Schwingbesen so lange
aufschlagen, bis die Masse sehr schaumig ist und ganz leicht bindet.
Die fluessige Butter langsam aeim Fadenae in die Eicreme ruehren. Die
Sauce kurz weiterschlagen und mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer
abschmecken. Warm halten.
:Stichworte: Aufbau
:Stichworte: Sauce
:Erfasser/Name: Rene Gagnaux
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü KRESSESAUCE (KALT)-
30 Ü Kresse
0.05 l Rahm
2 tb Mayonnaise
0.1 l Nordische Sauermilch
1 tb Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Ãœ KRäUTERSAUCE (KALT)
0.2 l Sauerrahm
1 bn Schnittlauch
10 g Dill
10 g Kerbel
10 g Basilikum
1 pn SPINAT-KRäUTER-SAUCE (KALT)
Ãœ SPINAT-KRäUTER-SAUCE (KALT)
100 g Frischer Blattspinat
- Ersatzweise tiefgefror
1 bn Koriander
1 bn Glattblättrige Petersilie
1 Chilis; oder Jalapenos
2 Limonen; Saft
0.05 l Olivenöl
Ü -ZITRONENSAUCE (WARM)
1 Zitrone
100 g Butter
2 Eigelb
0.1 l Fischfond
Salz
Cayennepfeffer
Ü -
- Annemarie Wildeisen,
- Markus Riedweg
- Überarbeitet für Kalorio
- Erfasst von Rene Gagnaux
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