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Aufbau , Info , Salat , Japan
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 Salate sind in der japanischen Speisenfolge dazu da, Appetit und Lust aufs
Essen zu machen.
aeFuer meine Mutter begann jeder Tag bereits um fuenf Uhr frueh.ae Zwei
Stunden, bevor der Rest von Sala Ruchs Familie aufstand, ging ihre Mutter
jeweils in den Garten und holte frisches Gemuese und reife Fruechte fuer das
Fruehstueck. aeWenn ich das Wort hoere, denke ich an sieae, sagt Sala
und erinnert sich auch, wie gross dieser Garten in ihren Augen war. aeEinem
Kind erscheint die Welt wahrscheinlich immer riesig.ae Um ihre Erinnerungen
zu bestaetigen, schreitet sie diesen Garten in Gedanken nochmals ab. Sie
sieht die exakt ausgerichteten Beete vor sich, nennt die verschiedenen
Obstbaeume und erzaehlt, dass es sogar ein Reisfeld gab. Einige Angestellte
waren bloss dazu da, diesen Riesengarten in Ordnung zu halten. aeEr war das
Paradies meiner Jugend, und meine Mutter war die unumschraenkte Herrin ueber
ihn. Alles, was ich ueber japanische Kueche weiss, hat mit diesem Garten
begonnen.ae
Hier hat die kleine Sala vor allem den Wert wirklich frischer Gemuese
erfahren. Frische ist auch das Stichwort, wenn sie von Salat spricht. aeEr
ist ein integraler Bestandteil jedes japanischen Essens. Entweder kommt er
als Vorspeise oder vor dem Hauptgericht als eine Art Zwischengang auf den
Tisch.ae So oder so hat er eine Funktion im Ablauf des Essens. Er soll
aesappariae sein, dem Gast mit seiner frischen Saeure und den appetitlichen
Zutaten Appetit machen. Deshalb werden auch viel kleinere Portionen als in
Europa aufgetragen. aeAppetitlichkeitae, sagt Sala, aehaengt nicht von der
Menge ab, wichtig ist, wie die Speise praesentiert wird, wie sie schmeckt
und wie sie wirkt.ae
In der japanischen Kueche sind Nahrungsmittel und Kochtechniken eng mit der
Geschichte des Landes und seiner Entwicklung verbunden. So kam Sojasauce im
7. Jahrhundert dank den Handelsbeziehungen mit China nach Japan. Sushi wurde
von Fischern aus gesaeuertem Fisch um das Jahr 1000 kreiert. Hundert Jahre
spaeter begannen Zen-Moenche zur Unterstuetzung ihrer Meditationen gruenen
Tee zu trinken. Ohne die Ankunft der Portugiesen im 17. Jahrhundert gaebe es
kein in Teig ausgebackenes Tempura. Rindfleisch hingegen gelangte laut
Aufzeichnungen erst im 19.
Jahrhundert ins Land, weil die ansaessigen und
handeltreibenden Auslaender danach verlangten. Wann aber die Salate in
Japans Esskultur zum erstenmal auftauchten, ist nicht klar. Doch es gab
Reiswein, und wo Wein ist, ist auch Essig. Weshalb soll es da nicht auch
Salate gegeben habenue
Wie alle Kinder hatte auch Sala diese sauren Speisen nicht besonders gerne.
Wie alle Eltern solcher Kinder versuchten auch Salas Eltern, ihre kleine
Tochter mit Argumenten zu ueberzeugen. aeBei uns hiess es, der Genuss von
Essig rege den Kreislauf an, lasse die Haut strahlen und mache den Koerper
elastisch.ae Zur Unterstuetzung ihrer Ueberredungskuenste fuehrten die Eltern
ihr Kind in den Zirkus und erklaerten ihm, die Artisten haetten so biegsame
Koerper, weil sie von klein auf Essig getrunken haetten. Fortan ass Sala
Salat ohne Widerrede - und turnte unermuedlich und mit Lust.
Was unterscheidet japanische Salate von europaeischenue Am augenfaelligsten
ist, dass alles Moegliche in Salaten Verwendung findet: frisches oder leicht
angegartes Gemuese, eingeweichter Seetang, Fleisch von Fischen, Gefluegel,
Schalen- und Krustentiere. Doch trotz der Vielfalt an Zutaten sind die
Portionen stets bescheiden. Gewuerzt wird mit Reisessig, der sehr viel
milder ist als europaeischer Weinessig. Wuerze und nicht Saemigkeit ist das
Hauptmerkmal der Sauce. Deshalb wird Oel zu Wuerzzwecken eingesetzt, ebenso
Wasabi, scharfer Wasserrettich. Er gibt der Sauce Pfiff, verleiht ihr aber
auch eine leichte Cremigkeit. Dieselbe Wirkung haben zerdrueckter Tofu oder
zerstampfte Sesamkerne.
Wer einen japanischen Salat probiert, merkt sofort, dass er anders schmeckt.
japanische Salate sind von Saucen nur begleitet, sie duerfen ihren Geschmack
nicht verfaelschen. Europaeische Salate sind die Summe ihrer Zutaten, die
japanischen spielen mit den verschiedenen Geschmacksnoten und zusaetzlich
mit den unterschiedlichen Strukturen der Salatbeigaben. Auch Salate sind so
komponiert, dass s
Zutaten: Salat
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- Rubrik von Michael Merz
- Meyer's 34/2000
- Sala Ruch
- Umgew. von Rene Gagnaux
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