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Bliny, tips, infos, basisrezepte, teil i
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Nachtisch , Exotisch
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 Bliny sind eine der ?ltesten russischen Speisen, bekannt bereits in
vorchristlicher Zeit Anfang des 1. Jahrhunderts. Das Wort ?blin?
lautete urspr?nglich ?mlin? und leitete sich von ?molot? (mahlen) ab.
Es bedeutete also eine aus gemahlenem Getreide zubereitete Speise.
Der siebenw?chigen Fastenzeit vor Ostern geht die ?masleniza? (?maslo?
bedeutet: Butter) vor-aus. Zu dieser Zeit wurden in jedem Haus Bliny
gebacken und mit Butter gegessen.
Bliny bestehen aus wenig Mehl, da der Teig ziemlich fl?ssig sein muss,
Hefe lockert ihn auf. Die russischen Bliny, die im Ausland oft mit
Plinsen oder Pfannkuchen verglichen bzw. verwechselt werden, zeichnen
sich durch spezifische Qualit?ten aus. Sie sind leicht, locker,
por?s, herrlich weich sowie halb durchsichtig. Sie saugen saure Sahne
oder zerlassene Butter wie ein Schwamm in sich auf und werden auf
diese
Weise saftig, gl?nzend und sehr schmackhaft. Man isst Bliny zum
Fr?hst?ck, zum Tee, als Abendessen, mit Pilzen, Kaviar oder Warenje.
Vorbereitung des Bliny-Teigs Beim Vorbereiten des Teigs sollten
folgende vier Faktoren ber?cksichtigt werden:
* Reichlich, allerdings nicht zuviel frische Hefe verwenden.
* Den Teig in allen Phasen seiner Zubereitung sehr sorgf?ltig schlagen
und r?hren, so dass nicht ein einziges Kl?mpchen bleibt.
* Die Temperatur der Milch, die gegebenenfalls dem gegangenen Teig
beigegeben wird, darf nicht unter 45 o betragen. Am besten bringt man
hierf?r die Milch fast, jedoch nicht v?llig zum Kochen und l?sst sie
entsprechend abk?hlen.
* Wird der gegangene Teig nicht mit Milch ?bergossen, so f?gt man dem
Teig unmittelbar vor dem Ausbacken behutsam eine Mischung aus Sahne
und
Eiweiss zu. Die Sahne leicht schlagen und den steifen Eischnee
beigeben
- nicht umgekehrt. Dies macht die Bliny locker, zart und por?s.
Der Teig wird f?nf bis sechs Stunden vor dem Backen hergestellt und
heisst dann ?Opara. Zun?chst nur einen Teil des Mehls mit der Hefe
sowie Wasser oder Milch anr?hren. Sobald die Opara ?angegangen? ist,
das restliche Mehl, Salz, Zucker und Butter beif?gen. Manchmal wird
diese Mischung mit heisser Milch ?berbr?ht. In diesem Stadium nennt
man den Teig ?Zawarnyje. Nun r?hrt man Sahne und Eischnee unter, und
der Teig muss erneut gehen.
Das Teigvolumen steigt im Verlauf der Zubereitung auf das Zwei- bis
Dreifache. Vor dem Ausbacken muss der Teig eine steife Konsistenz (wie
saure Sahne) besitzen. Das erreicht man am besten mit einem
Mischungsverh?ltnis von f?nf Tassen Mehl und f?nf Tassen
Fl?ssigkeit (Wasser oder Milch, Eier, Sahne und aufgel?ste Hefe).
Vorbereitung des Geschirrs zum Ausbacken Echte Bliny gelingen nur in
kleinen schwarzen, gusseisernen Pfannen.
Notfalls lassen sich teflonbeschichtete Pfannen verwenden.
W?hrend der Vorbereitung und auch sp?ter die gusseisernen Pfannen nie
mit Wasser s?ubern. Zur Reinigung auf den Herd stellen, etwas -l
hineingiessen, 1 Essl?ffel Salz hineinstreuen, gut ausgl?hen und
leicht abk?hlen lassen. Nun die heisse Pfanne mit Papiert?chern
schnell und sorgf?ltig ausreiben. Ein zweites Mal mit Salz bestreuen,
erneut mit Papiert?chern ausreiben und schliesslich mit einem Lappen
putzen. Bleibt der Lappen sauber, ist die Pfanne vorbereitet.
Andernfalls gelingen Bliny nicht: Der Teig wird anbrennen. Ein
russisches Sprichwort lautet: ?Der erste Blin wird immer ein Klumpen?
(perwyj blin komom), was soviel bedeutet wie ?Aller Anfang ist
schwer?.
Wenn das passiert, muss die Pfanne erneut ges?ubert werden, sonst
verdirbt man auch alle weiteren Bliny. So stellt der erste Blin stets
einen Pr?fstein f?r Teig und Pfanne dar.
Ausbacken der Bliny Das Ausbacken gestaltet sich einfach: Die
erhitzte
Pfanne wird mittels eines K?chenpinsels mit Butterschmalz oder
Sonnenblumen?l eingefettet. Die verwendete Fettmenge ist
ausserordentlich wichtig: Bei zuwenig Fett brennen die Bliny an, bei
zuviel werden sie dick und uneben.
Den Teig mit einem Sch?pfl?ffel in die Mitte der heissen, mit Fett
ausgestrichenen Pfanne giessen. Er sollte eine d?nne Schicht bilden
und den ganzen Boden bedecken. Den Blin 1 bis 2 Minuten auf einer
Seite
backen. Sobald er sich hebt und seine R?nder sich zu br?unen
beginnen, auf der Oberseite mit Fett bestreichen und wenden. 1/2 bis 1
Minute auf der anderen Seite br?unen und sofort auf einen - unbedingt
vorgew?rmten - Teller legen. Die Bliny jeweils leicht mit Butter
bestreichen und zu einem Stapel aufeinanderlegen. Mit einem Tuch
bedecken, damit sie nicht abk?hlen.
:Stichworte: Eierspeise
:Stichworte: Info
:Stichworte: Russland
:Erfasser/Name: Erfasst von Rene Gagnaux
:Datum : 12.12.2006
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