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 Bliny sind eine der ?ltesten russischen Speisen, bekannt bereits in
vorchristlicher Zeit Anfang des 1
. Jahrhunderts. Das Wort blin lautete urspr?nglich mlin und leitete sich von
molot (mahlen) ab. Es be
deutete also eine aus gemahlenem Getreide zubereitete Speise.
Der siebenw?chigen Fastenzeit vor Ostern geht die masleniza (maslo bedeutet:
Butter) voraus. Zu diese
r Zeit wurden in jedem Haus Bliny gebacken und mit Butter gegessen.
Bliny bestehen aus wenig Mehl, da der Teig ziemlich fl?ssig sein muss, Hefe
lockert ihn auf. Die russ
ischen Bliny, die im Ausland oft mit Plinsen oder Pfannkuchen verglichen bzw
. verwechselt werden, ze
chnen sich durch spezifische Qualit?ten aus. Sie sind leicht, locker, por?s,
herrlich weich sowie hal
b durchsichtig. Sie saugen saure Sahne oder zerlassene Butter wie ein
Schwamm in sich auf und werden
auf diese Weise saftig, gl?nzend und sehr schmackhaft. Man isst Bliny zum
Fr?hst?ck, zum Tee, als Abe
ndessen, mit Pilzen, Kaviar oder Warenje.
Vorbereitung des Bliny-Teigs:
Beim Vorbereiten des Teigs sollten folgende vier Faktoren ber?cksichtigt
werden:
1. Reichlich, allerdings nicht zuviel frische Hefe verwenden.
2. Den Teig in allen Phasen seiner Zubereitung sehr sorgf?ltig schlagen und
r?hren, so dass nicht ein
einziges Kl?mpchen bleibt.
3. Die Temperatur der Milch, die gegebenenfalls dem gegangenen Teig
beigegeben wird, darf nicht unter
45 ?C betragen. Am besten bringt man hierf?r die Milch fast, jedoch nicht
v?llig zum Kochen und l?ss
t sie entsprechend abk?hlen.
4. Wird der gegangene Teig nicht mit Milch ?bergossen, so f?gt man dem Teig
unmittelbar vor dem Ausba
cken behutsam eine Mischung aus Sahne und Eiweiss zu. Die Sahne leicht
schlagen und den steifen Eisch
nee beigeben - nicht umgekehrt. Dies macht die Bliny locker, zart und por?s.
Der Teig wird f?nf bis sechs Stunden vor dem Backen hergestellt und heisst
dann ?para. Zun?chst nur e
inen Teil des Mehls mit der Hefe sowie Wasser oder Milch anr?hren. Sobald
die Opara angegangen ist, d
as restliche Mehl, Salz, Zucker und Butter beif?gen. Manchmal wird diese
Mischung mit heisser Milch ?
berbr?ht. In diesem Stadium nennt man den Teig Zawarnyje. Nun r?hrt man
Sahne und Eischnee unter, und
der Teig muss erneut gehen.
Das Teigvolumen steigt im Verlauf der Zubereitung auf das Zwei- bis
Dreifache. Vor dem Ausbacken muss
der Teig eine steife Konsistenz (wie saure Sahne) besitzen. Das erreicht man
am besten mit einem Mis
chungsverh?ltnis von f?nf Tassen Mehl und f?nf Tassen Fl?ssigkeit (Wasser
oder Milch, Eier, Sahne und
aufgel?ste Hefe).
Vorbereitung des Geschirrs zum Ausbacken:
Echte Bliny gelingen nur in kleinen schwarzen, gusseisernen Pfannen.
Notfalls lassen sich teflonbesch
ichtete Pfannen verwenden.
W?hrend der Vorbereitung und auch sp?ter die gusseisernen Pfannen nie mit
Wasser s?ubern. Zur Reinigu
ng auf den Herd stellen, etwas ?l hineingiessen, 1 Essl?ffel Salz
hineinstreuen, gut ausgl?hen und le
icht abk?hlen lassen. Nun die heisse Pfanne mit Papiert?chern schnell und
sorgf?ltig ausreiben. Ein z
weites Mal mit Salz bestreuen, erneut mit Papiert?chern ausreiben und
schliesslich mit einem Lappen p
utzen. Bleibt der Lappen sauber, ist die Pfanne vorbereitet. Andernfalls
gelingen Bliny nicht: Der Te
ig wird anbrennen. Ein russisches Sprichwort lautet: Der erste Blin wird
immer ein Klumpen (perwyj bl
in komom), was soviel bedeutet wie Aller Anfang ist schwer. Wenn das
passiert, muss die Pfanne erneut
ges?ubert werden, sonst verdirbt man auch alle weiteren Bliny. So stellt der
erste Blin stets einen
Pr?fstein f?r Teig und Pfanne dar.
Ausbacken der Bliny:
Das Ausbacken gestaltet sich einfach: Die erhitzte Pfanne wird mittels eines
K?chenpinsels mit Butter
schmalz oder Sonnenblumen?l eingefettet. Die verwendete Fettmenge ist
ausserordentlich wichtig: Bei z
uwenig Fett brennen die Bliny an, bei zuviel werden sie dick und uneben.
Den Teig mit einem Sch?pfl?ffel in die Mitte der heissen, mit Fett
ausgestrichenen Pfanne giessen. Er
sollte eine d?nne Schicht bilden und den ganzen Boden bedecken. Den Blin 1
bis 2 Minuten auf einer S
eite backen. Sobald er sich hebt und seine R?nder sich zu br?unen beginnen,
auf der Oberseite mit Fet
t bestreichen und wenden. 1/2 bis 1 Minute auf der anderen Seite br?unen und
sofort auf einen - unbed
ingt vorgew?rmten - Teller legen. Die Bliny jeweils leicht mit Butter
bestreichen und zu einem Stapel
aufeinanderlegen. Mit einem Tuch bedecken, damit sie nicht abk?hlen.
Verschiedene Arten von Bliny:
Bliny unterscheidet man nach den Mehl- und Graupenarten, aus denen sie
hergestellt sind: Roggen, Weiz
en, Buchweizen, Hirse, Griess. Gebackene Bliny werden in saure Sahne oder
Butter getaucht, mit gesalz
enem Fisch wie Lachs oder Hering bzw. mit Kaviar gef?llt. Seltener gibt man
F?llungen unmittelbar w?h
rend des Ausbackens zu, indem man beispielsweise hartgekochte, gehackte Eier
und gehackte Zwiebeln in
die Pfannenmitte legt und mit Teig ?bergiesst - oder die fast ausgebackenen
Bliny mit Butter bestrei
cht, darauf eine d?nne Schicht Quark, der mit rohem Ei vermischt wurde,
verteilt und schnell wendet.
Dabei den Blin an den Pfannenboden pressen; das nennt man im Gl?hen braten
(prisharit w pylu).
Es k?nnen auch mehrschichtige Blintschatyje pirogi zubereitet werden, die
aus ?bereinandergestapelten
Bliny bestehen. Dazwischen verteilt man unterschiedliche F?llungen. Die
Bliny-Stapel werden mit vers
chiedenen Zutaten wie Eiern, Mehl oder Milch im Ofen ?berbacken.
Basisrezepte:
Buchweizen-Plinsen (Gretschnewyje bliny)
Eine Tasse kaltes Wasser mit der gleichen Menge Mehl vermengen. Das heisse
Wasser zugiessen, gut umr?
hren und abk?hlen lassen. Die Hefe beif?gen, den Teig gehen lassen (5 bis 6
Stunden).
Das restliche Mehl mit dem Zucker und Salz zugeben, vermengen; erneut gehen
lassen.
In dem Sonnenblumen?l ausbacken.
Variante: Das Buchweizen- durch Weizenmehl ersetzen.
Buchweizen-Plinsen mit Milch (Gretschnewyje bliny na moloke)
Die Eier trennen. Die Butter mit den Eigelben verr?hren, abwechselnd das
Mehl sowie insgesamt 1/3 der
Milch zugeben und r?hren. Die Hefe beif?gen, gut untermischen und gehen
lassen.
Die restliche Milch erhitzen, die Eiweiss zu Schnee schlagen. Den Zucker und
Salz dem Teig zuf?gen, d
ie warme Milch hinzugiessen, den Eischnee unterziehen, alles gut vermengen
und abermals gehen lassen
(5 bis 6 Stunden).
In dem Sonnenblumen?l ausbacken.
Stichworte: L?nder, Zutaten, Sonstige Stichworte, Europa, Informationen,
Eier, Russland, Eierspeise,
P1, Info
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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