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Rund um den pfeffer (info)
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 Nach dem Speisesalz sind die aromatischen Pfefferk?rner das
beliebteste und meistverwendete Gew?rz in deutschen Haushalten.
Dennoch wissen die meisten Pfefferfreunde nicht, wo der Pfeffer
w?chst, und welche Gerichte man am besten mit schwarzem, weissem oder
gr?nem Pfeffer verfeinern kann. ServiceZeit KostProbe stellt die
einzelnen Sorten vor, mit ihren verschiedenen Geschmackrichtungen von
mild bis feurig-scharf.
Adelige ?Pfeffers?cke?:
Pfeffer geh?rt heutzutage zu den Masseng?tern, das heisst er ist
relativ preiswert zu haben. Das war nicht immer so. Im Mittelalter
wurde Pfeffer mit Gold aufgewogen und war teilweise sogar noch
wertvoller. Doch die Geschichte dieses Gew?rzes beginnt viel fr?her:
Schon im antiken Griechenland wusste man um die appetitanregende
Wirkung des Pfeffers, zur R?merzeit hatte er schon einen sehr hohen
Preis.
Aus Asien kam der Pfeffer auf dem Landweg ?ber den nahen Osten in
europ?ische Regionen. Wegen der hohen Wegez?lle suchten die
Gew?rzh?ndler nach alternativen Transportwegen, diese wurden in der
Seefahrt gefunden. Die H?ndler lebten sehr gut vom Verkauf des
Pfeffers. Nur betuchte Leute konnten es sich damals leisten, ihre
Speisen mit dem scharfen Gew?rzen geschmacklich zu verfeinern, weshalb
sie vom normalen Volk ver?chtlich ?Pfeffers?cke? genannt wurden.
Scharfes in der K?che:
Pfeffer gilt neben Salz als das wichtigste Gew?rz in der deutschen
K?che. Er passt zu nahezu jedem Gericht, ob zu Fisch, Fleisch, Gem?se
oder Salaten.
Das Gew?rz hat mit seinem scharfen Geschmack nicht nur eine Wirkung
auf der Zunge, es regt auch die Produktion von Magens?ften, also die
Verdauung, an. Der Geschmackseindruck bewirkt zudem in unserem K?rper
eine Gegenreaktion die helfen soll, die Sch?rfe ertr?glich zu machen.
Diese Reaktion l?st ein Gef?hl des Wohlempfindens aus.
Insbesondere Personen mit empfindlichem Magen sollten jedoch
vorsichtig
sein und das scharfe Gew?rz nur in sehr geringen Mengen zu sich
nehmen.
Herkunft und Ernte:
Pfeffer (botanisch ?Piper nigrum?) ist eine Kletterpflanze, die zum
Gedeihen den warmen Halbschatten tropischer und subtropischer Gebiete
ben?tigt. Die bis zu zehn Meter hohen Pfefferstr?ucher sind
urspr?nglich in Indonesien und Indien beheimatet. Dort liegen auch
heute noch die wichtigsten Anbaugebiete. Weitere gibt es zum Beispiel
in Brasilien und Malaysia.
Der Wurzelkletterer bildet Blueten an den Rispen aus. Hier entwickeln
sich dann die einsamigen Steinfr?chte, die Pfefferk?rner. Nach etwa
acht Jahren hat die Pfefferstrauch die Vollreife erlangt und liefert
nun rund 20 Jahre lang Fr?chte.
Gr?n, schwarz oder weiss:
Die Fruchtst?nde werden von Hand gepfl?ckt und gesammelt. Danach
trennt man die K?rner vom Stiel, um sie weiterzuverarbeiten. Aber
Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer: Wird Pfeffer unreif, also gr?n
geerntet, dann kann er als ?gr?ner Pfeffer? in den Handel gegeben
werden. Gr?nen Pfeffer gibt es gefriergetrocknet und auch eingelegt in
einer Lake. Er l?sst sich leicht zerdr?cken und passt so gut zu
Kurzgebratenem oder in Tatar, in unzerdr?ckter Form rundet er
beispielsweise Gem?sesaucen ab und schmeckt sogar zu Erdbeeren.
Schwarzer Pfeffer entsteht, wenn der gr?ne Pfeffer mehrere Tage lang
in der Sonne getrocknet wird. Die Schale wird dann runzelig und
verf?rbt sich braunschwarz. Schwarzer Pfeffer geh?rt an alle
geschmorten oder gebratenen Sorten Fleisch, insbesondere Lamm und
Rind,
ist geeignet f?r Muscheln und f?r Gerichte mit H?lsenfr?chten.
Weisser Pfeffer besteht aus den an der Pflanze vollst?ndig gereiften
Fr?chten. Der beigefarbene Kern ist hier voll ausgebildet und wurde
von der Schale befreit. Weisser Pfeffer passt zu weissem Fleisch wie
Schwein und Gefl?gel, in helle Saucen, zu Salaten, in Mayonnaise oder
zu Kartoffelgerichten.
Von allen drei Arten hat der gr?ne Pfeffer das mildeste Aroma, es ist
leicht kr?uter?hnlich. Der schwarze Pfeffer weist eine sehr w?rzige
Geschmackskomponente auf, w?hrend der weisse Pfeffer als sch?rfste
Version gilt. Sie alle stammen von der gleichen Pflanze, sind eben nur
zu verschiedenen Zeiten geerntet und anders nachbehandelt worden.
Aus Indien kommt noch ein weiterer, ganz besonderer Pfeffer zu uns,
der
nur in speziellen Gesch?ften erh?ltlich ist: Der ?Telly Cherry
Pfeffer?. Er zeichnet sich durch ein sehr grosses Korn und einen
pr?gnanten Minzgeschmack aus.
Pfeffrige Schokolade:
Pfeffer eignet sich gut als begleitende leichte Sch?rfe an vielen
Speisen, manchmal begegnet man ihm sogar als geschmacklicher Kontrast
in Pralinen, Speiseeis oder Fruchtsalaten. Pfeffer ist dar?ber hinaus
auch in vielen Gew?rzmischungen, wie etwa in Curry, zu finden.
Getrockneter Pfeffer ist in ganzen K?rnern, geschrotet oder gemahlen
erh?ltlich. Doch sollte man ihn am besten erst beim oder kurz vor dem
W?rzen zerkleinern, etwa mit einem M?rser oder einer M?hle. So geht
das Aroma nicht verloren. Ganze Pfefferk?rner k?nnen mitkochen und
passen in klare Suppen oder Marinaden. Vor dem Servieren m?ssen die
Fl?ssigkeiten dann durchgesiebt werden.
Zerkleinerter Pfeffer sollte erst gegen Ende der Garzeiten den
Gerichten zugegeben werden.
Falsche Pfeffer:
Dazu z?hlt die so genannte ?Pfefferschote?, die botanisch ein
Paprikagew?chs ist. Hier hat sich die Bezeichnung an der scharfen
Wirkung des Pfeffers angelehnt. Auch der ?Rosa Pfeffer? ist kein
echter
Pfeffer. Die rosafarbenen Beeren des brasilianischen Pfefferbaumes
haben ein leicht s?sslich-scharfes Aroma. Sie sollten sparsam
verwendet werden, denn in grossen Mengen wirken sie toxisch.
Literatur:
* Ulrike B?ltjer Falken Lexikon der Gew?rze Falken Verlag, 1998 ISBN
3-8068-4980-3 Preis: 46 Mark
* Christina Moles Kaupp Teufels K?che H?llisch scharfe Sachen dtv,
M?nchen 2000 ISBN 3-423-36169-7 Preis: 17,50 Mark
* Petra K?hne Gew?rze und Kr?uter Arbeitskreis f?r
Ern?hrungsforschung, 1999 ISBN 3-922290-60-4 Preis: 19,80 Mark
* Alain Stella Das Buch der Gew?rze Heyne Verlag, 1999 ISBN
3-453-13789-2 Preis: 98 Mark
Links mit Rezeptideen rund um den Pfeffer:
* www.kirchenweb.at/kochrezepte.htm * www.k?che-genuss.de/lex087d.htm
* www-ang.kfunigraz.ac.at/...
Rezept:
Pfeffersauce
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2001/05/07_1.html
:Stichworte: Gew?rze
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Stichworte: Pfeffer
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 13.12.2006
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Shoppingtipp:
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