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Rote-bete-terrine mit thunfisch
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Bete , Kalt , Rote , Thunfisch , Vorspeise
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 (*) Fuer eine Terrinenform (oder eine Kastenkuchenform) von anderthalb
Liter Inhalt, reicht fuer vier Personen.
Fuer die Terrine die Rote Bete in Salzwasser mit dem Kuemmel (*) weich
kochen, schaelen und in etwa zwei mm dicke Scheiben schneiden.
Das Oel in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwurfelchen
darin glasig anschwitzen.
Die Gemuesebruehe mit beiden Essigsorten, den Zwiebelwuerfeln, dem Senf
und dem Olivenoel verruehren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kuemmel und
Cayennepfeffer kraeftig wuerzen. Die Knoblauchscheiben und den Thymian
hinzufuegen und zehn Minuten ziehen lassen. Ein Viertel der Marinade
fuer den Thunfisch beiseite stellen, den Rest ueber die noch warmen
Rote-Bete-Scheiben giessen. Einige Stunden marinieren lassen und
nachwuerzen. In ein Sieb abgiessen, dabei die Marinade auffangen.
Die Marinade leicht erwaermen, Knoblauch und Thymian entfernen. Die
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdruecken, in der warmen
Marinade aufloesen und mit den Rote-Bete-Scheiben mischen.
Fuer die Mousse die Gemuesebruehe mit dem Ingwer aufkochen und vom Herd
nehmen. Zitronenschale und Knoblauch hinzufuegen, einige Minuten darin
ziehen lassen und wieder entfernen. Die Gelatine in kaltem Wasser
einweichen, gut ausdruecken und im warmen Ingwersud aufloesen.
Den Meerrettich unterruehren und die Masse im Wasserbad auf Eiswasser
so lange kalt ruehren, bis sie zu gelieren beginnt. Die Sahne halbsteif
schlagen und unterheben. Die Meerrettichmousse mit Zitronensaft, Salz
und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Terrinenform mit Oel einpinseln und mit Frischhaltefolie auslegen.
Die Haelfte der Roten Bete gleichmaessig darin verteilen.
So viel Marinade angiessen, dass die Scheiben fast bedeckt sind. Die
Form kalt stellen, bis die Marinade fest wird. Dabei nicht allzu fest
werden lassen, damit die naechste Schicht auf der unteren haelt.
Die Meerrettichmousse einfuellen und fest werden lassen.
Die restliche Rote Bete darauf verteilen und die Terrine etwa sechs
Stunden in den Kuehlschrank stellen. Mithilfe der Folie stuerzen und
mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden (oder mit einem
erwaermten Messer vorsichtig, ohne zuviel zu druecken, schneiden).
Zum Fertigstellen den Thunfisch waschen, trockentupfen und je zwei
Scheiben auf einem Teller anrichten, mit Salz und Pfeffer wuerzen, mit
der restlichen Marinade betraeufeln und nach Belieben mit
Schnittlauchroellchen bestreuen. Die Rote - Bete -Terrine daneben
anrichten.
(*) Der erdige Geschmack der Rote Bete wird damit etwas verdraengt.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü -FUER DIE TERRINE
750 g Rote Bete
Salz
0.5 ts Ganzer Kuemmel
1 Kleine Zwiebel geschaelt
- klein gewuerfelt
1 tb Oel
0.5 l Warme Gemuesebruehe
4 tb Rotweinessig
2.5 tb Milder Balsamicoessig
1.5 ts Scharfer Senf
70 ml Mildes Olivenoel
Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
1 Knoblauchzehe in Scheiben
Thymianzweige
10 Blatt Gelatine
Ü FUER DIE MOUSSE
250 ml Gemuesebruehe
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen Zitronenschale
- unbehandelte Zitrone!
0.5 Knoblauchzehe geschaelt
4.5 Blatt Gelatine
50 g Sahnemeerrettich a. d. Glas
150 g Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
Oel fuer die Form
Ü -ZUM FERTIGSTELLEN-
8 Duenne Scheiben Thunfisch
- in Sushi-Qualitaet
also sehr frisch
Salz
Pfeffer
Ü REF
Alfons Schuhbeck im
- Bayerisches Fernsehen
2. Oktober 2005 Vermittelt
- von R.Gagnaux
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