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Roh marinierte tunfischscheiben mit mousse von der brandade
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Carpaccio , Fisch , Saucen , Seezunge , Stockfisch
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 Fuer die Brandade-Mousse Stockfisch, Kartoffeln und Seezungenfilet mit
Wasser bedecken, 20 Minuten koecheln lassen. Die Gelatine in kaltem
Wasser einweichen.
Fluessigkeit aus dem Fischtopf abgiessen, die Masse puerieren und
anschliessend durch ein feines Sieb streichen. Ausgedrueckte Gelatine
und Cr?me fra?che hinzufuegen, mit Olivenoel, Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Mousse etwa 2 Stunden im Kuehlschrank fest werden
lassen.
Tunfisch mit Sojasauce bestreichen. Limette heiss abwaschen, Schale
leicht aufrauen und damit ueber den Tunfisch streichen. Meerrettich in
Zitronenwasser blanchieren, fuenfmal in heissem Laeuterzucker
abwechselnd aufkochen und abtropfen lassen (kandieren).
Tunfischscheiben auf Tellern wie Dachziegel anrichten. Eine Nocke
Brandade-Mousse anlegen. Mit kandiertem Meerrettich, Koriander und
Kaviar garnieren.
Pro Portion: 483 kcal / 2021 kJ
10 g Kohlenhydrate, 41 g Eiweiss, 31 g Fett
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 50 g Stockfisch ohne Haut und
- Graeten, gut gewaessert
100 g Kartoffeln, geschaelt und
- gewuerfelt
150 g Seezungenfilet
2 Blatt Gelatine
150 g Cr?me fra?che
2 tb Olivenoel
320 g Tunfisch
- (Sashimi-Qualitaet)
in sehr duenne Scheiben
- geschnitten
1 tb (-2) Sojasauce
1 Bio-Limette
60 g - Stift geschnitten
- Stift geschnitten
0.25 l Zitronenwasser (1/4 l
- Wasser, 3 Zitronensche
2 tb Laeuterzucker (dafuer
- Zucker
und Wasser im Verhaeltnis
- 1:1 aufkochen)
2 tb frische Korianderblaettchen
20 g Imperial-Kaviar
Salz, Pfeffer adM
Ü -
- ARD-Buffet 03.08.2005,
- "Rohe Genuesse";
- Rezept von Burkhard
- Lindlar,
- Restaurant Victorian,
- Duesseldorf
- Erfasst von Christina Phil
ARD-Buffet 03.08.2005,
"Rohe Genuesse";
Rezept von Burkhard
- Lindlar,
Restaurant Victorian,
- Duesse
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