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Rogan josh, lamm in knoblauch-joghurt-sauce
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Fleisch , Exotisch , Sonstiges
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 Lammfleisch und -knochen zusammen mit den Knoblauchzehen, Salz und
Wasser in einen Topf f?llen und 20 Minuten kochen lassen. Den Topf vom
Herd ziehen, das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Schaum
von der Br?he absch?pfen,die Br?he durch ein Sieb giessen und
beiseite stellen.
Chilipulver, eventuell Paprikapulver und etwas Wasser zu einer Paste
verr?hren. Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen.
Ghee oder ?l in einem Topf erhitzen und die Schalotten in etwa 12
Minuten darin goldbraun schwitzen. Nelken, Kardamom, Zimt- oder
Lorbeerbl?tter und die Muskatbluete zugeben und 1 Minute mitschwitzen.
Korinader, Fenchel, Ingwer und Gelbwurz sowie die Chilipaste und
Wasser
(2) zuf?gen und 2 Minuten st?ndig r?hren. Das Fleisch zugeben und 5
Minuten anbraten. Die Hitze reduzieren, den Joghurt gr?ndlich
einr?hren und das Fleisch einige Minuten schmoren lassen.
mit Salz abschmecken. Lammbr?he zugiessen, aufkochen und das Fleisch
gar schmoren. Vor dem Servieren Zimt- oder Lorbeerbl?tter,
Kardamomkapseln und Muskatbluete entfernen.
: I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F
O!
: Rogan bezeichnet das im Fleisch enthaltene Fett, und Josh heisst
w?rtlich ?Hitze?, im ?bertragenen Sinn?Intensit?t?. Traditionell
wird dieses Gericht aus fettem Fleisch mit Knochen zubereitet, es wird
langsam im eigenen Fett gegart und bekommt dadurch ein besonders
intensives Aroma. In unserer heute sehr cholesterinbewussten Zeit wird
auf tierisches Fett verzichtet und stattdessen m?glichst wenig ?l
verwendet. Rogan josh bekommt seine ?Hitze? und sein intensives Aroma
durch die grossz?gige Zugabe von ?warmen? Gew?rzen wie schwarzer
Kardamom und Nelken, die, so glauben die Hindus innere Hitze erzeugen.
Das besondere Charakteristikum des Gerichtes, wie es in Kashmir
zubereitet wird, ist der verschwenderische Gebrauch von echtem
kaschmirischem Chilipulver, das von zur?ckhaltender Sch?rfe ist,
daf?r aber dem Gericht eine leuchtende Farbe gibt. Die Moslems in
Kaschmmir verwenden zum Kochen ?praan?, eine dort heimische
Schalottenart, deren Geschmack Knoblauch ?hnelt, und ?maval?, die
roten Bl?tter von Hahnenkammblueten, die die Farbe des Gerichtes noch
st?rker betonen und denen man ?k?hlende? Eigenschaften nachsagt. Die
kaschmirischen Hindus wiederum verwenden weder ?praan? noch andere
Zwiebeln oder Knoblauch, sondern geben dem Gericht Volumen und
Geschmack, indem sie Joghurt darunterr?hren. Das kaschmirische rogan
josh unterscheidet sich von seinen anderern indischen Variationen
durch
die Verwendung von gemahlenem Fenchel. Ich habe die Rezepte der Hindus
und Moslems miteinander kombiniert und exotische Zutaten durch hier
erh?ltliche ersetzt. Rogan josh ist eher mild und von angenehmen
Geschmack. Das Curry wird g ew?hnlich mit gekochtem Reis gegessen. Man
kann aber auch ?rotis? oder einen Safran-Pilaw dazu servieren.
:Stichworte: Curry
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Indien
:Stichworte: Joghurt
:Stichworte: Lamm
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: 700 g Lammfleisch zum Schmoren
- oder Lammkoteletts
250 g Lammknochen; f?r die Br?he
1 l Lammbr?he
4 Knoblauchzehen; gehackt
0.5 ts Salz
1.5 l Wasser
2.5 ts Chilipulver aus Kaschmir
- oder
2 ts Chilipulver; gemischt mit
1 ts Paprikapulver
125 ml Sahnejoghurt
4 tb Ghee oder ?l
250 g Schalotten; gehackt
4 schwarze Karamomkapseln
2 lg schwarze Karamomkapseln
4 gr?ne Kardamomkapseln
2 Zimt- oder Lorbeerbl?tter
1 Muskatbl?te
1 ts gemahlener Koriander
1 ts gemahlener Fenchel
1 ts gemahlener Ingwer
0.25 ts gemahlene Gelbwurz
2 tb Wasser (2)
Ü ZUGESCHICKT WURDE ES MIR VO
K.-H. Boller 2:2426/2270.7
Ü -
- Gepostet von K.-H. Boller
- ?berarbeitet f?r Kalorio
- :(K
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