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Rogan josh, lamm in knoblauch-joghurt-sauce
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Fleisch , Exotisch , Sonstiges
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 Lammfleisch und -knochen zusammen mit den Knoblauchzehen, Salz und
Wasser in einen Topf fuellen und 20 Minuten kochen lassen. Den Topf vom
Herd ziehen, das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Schaum
von der Bruehe abschoepfen,die Bruehe durch ein Sieb giessen und
beiseite stellen.
Chilipulver, eventuell Paprikapulver und etwas Wasser zu einer Paste
verruehren. Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen.
Ghee oder Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten in etwa 12
Minuten darin goldbraun schwitzen. Nelken, Kardamom, Zimt- oder
Lorbeerblaetter und die Muskatbluete zugeben und 1 Minute mitschwitzen.
Korinader, Fenchel, Ingwer und Gelbwurz sowie die Chilipaste und
Wasser
(2) zufuegen und 2 Minuten staendig ruehren. Das Fleisch zugeben und 5
Minuten anbraten. Die Hitze reduzieren, den Joghurt gruendlich
einruehren und das Fleisch einige Minuten schmoren lassen.
mit Salz abschmecken. Lammbruehe zugiessen, aufkochen und das Fleisch
gar schmoren. Vor dem Servieren Zimt- oder Lorbeerblaetter,
Kardamomkapseln und Muskatbluete entfernen.
: I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F
O!
: Rogan bezeichnet das im Fleisch enthaltene Fett, und Josh heisst
woertlich aeHitzeae, im uebertragenen SinnaeIntensitaetae. Traditionell
wird dieses Gericht aus fettem Fleisch mit Knochen zubereitet, es wird
langsam im eigenen Fett gegart und bekommt dadurch ein besonders
intensives Aroma. In unserer heute sehr cholesterinbewussten Zeit wird
auf tierisches Fett verzichtet und
stattdessen moeglichst wenig Öl
verwendet. Rogan josh bekommt seine aeHitzeae und sein intensives Aroma
durch die grosszuegige Zugabe von aewarmenae Gewuerzen wie schwarzer
Kardamom und Nelken, die, so glauben die Hindus innere Hitze erzeugen.
Das besondere Charakteristikum des Gerichtes, wie es in Kashmir
zubereitet wird, ist der verschwenderische Gebrauch von echtem
kaschmirischem Chilipulver, das von zurueckhaltender Schaerfe ist,
dafuer aber dem Gericht eine leuchtende Farbe gibt. Die Moslems in
Kaschmmir verwenden zum Kochen aepraanae, eine dort heimische
Schalottenart, deren Geschmack Knoblauch aehnelt, und aemavalae, die
roten Blaetter von Hahnenkammblueten, die die Farbe des Gerichtes noch
staerker betonen und denen man aekuehlendeae Eigenschaften nachsagt. Die
kaschmirischen Hindus wiederum verwenden weder aepraanae noch andere
Zwiebeln oder Knoblauch, sondern geben dem Gericht Volumen und
Geschmack, indem sie Joghurt darunterruehren. Das kaschmirische rogan
josh unterscheidet sich von seinen anderern indischen Variationen
durch
die Verwendung von gemahlenem Fenchel. Ich habe die Rezepte der Hindus
und Moslems miteinander kombiniert und exotische Zutaten durch hier
erhaeltliche ersetzt. Rogan josh ist eher mild und von angenehmen
Geschmack. Das Curry wird g ewoehnlich mit gekochtem Reis gegessen. Man
kann aber auch aerotisae oder einen Safran-Pilaw dazu servieren.
:Stichworte: Curry
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Indien
:Stichworte: Joghurt
:Stichworte: Lamm
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: 700 g Lammfleisch zum Schmoren
g - oder Lammkoteletts
250 g Lammknochen; für die Brühe
1 l Lammbrühe
4 Knoblauchzehen; gehackt
0.5 ts Salz
1.5 l Wasser
2.5 ts Chilipulver aus Kaschmir
- oder
2 ts Chilipulver; gemischt mit
1 ts Paprikapulver
125 ml Sahnejoghurt
4 tb Ghee oder Öl
250 g Schalotten; gehackt
4 schwarze Karamomkapseln
2 lg schwarze Karamomkapseln
4 grüne Kardamomkapseln
2 Zimt- oder Lorbeerblätter
1 Muskatblüte
1 ts gemahlener Koriander
1 ts gemahlener Fenchel
1 ts gemahlener Ingwer
0.25 ts gemahlene Gelbwurz
2 tb Wasser (2)
Ü ZUGESCHICKT WURDE ES MIR VO
K.-H. Boller 2:2426/2270.7
Ü -
- Gepostet von K.-H. Boller
- Überarbeitet für Kalorio
- :(K
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