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3-k?se brot (stud muffin)
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Backen , Milchprodukte
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 In einer mittelgrossen Sch?ssel Mehl, Hefe und Wasser etwa 2 Minuten
verschlagen, bis der Teig dickfl?ssig und glatt ist. Die W?nde der
Sch?ssel sauberschaben, die Sch?ssel mit Klarsichtfolie abdecken und
1-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. F?r beste
Geschmacksentwicklung den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur
stehenlassen
und dann 8-24 Stunden k?hlstellen. 1/2 Stunde vor der
Weiterverarbeitung aus dem K?hlschrank nehmen und in die
R?hrsch?ssel der K?chenmaschine geben.
Parmesan und Pecorino reiben. In einem Messbecher mit Ausguss das
Wasser und das Ei verr?hren.
In einer mittleren Sch?ssel das Mehl (bis auf eine knappe Viertel
Tasse), die Hefe, Salz und schwarzen Pfeffer verr?hren. Diese Mischung
?ber den Vorteig geben.
Die weiche Butter zugeben und alles mit dem Knethaken bei niedriger
Geschwindigkeit vermischen, w?hrend man langsam die Wasser- Eimischung
zugibt. Dann den geriebenen K?se zugeben, die Geschwindigkeit auf
mittlere Stufe erh?hen und 5 Minuten kneten, bis der Teig elastisch
ist und noch leicht klebrig ist. Falls der Teig sich noch nicht von
den
W?nden der Sch?ssel l?st, nach und nach das restliche Mehl
unterkneten.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfl?che geben und zu einem
Rechteck dr?cken. 1/2 Tasse vom Gruyere in den Teig dr?cken, ihn
aufrollen und kneten, damit der K?se gleichm?ssig verteilt wird. (Der
Teig sollte jetzt 1050-1060 g wiegen).
Den Teig jetzt in eine leicht ge?lte Sch?ssel von etwa 2 l Inhalt
geben und hineindr?cken, die Oberfl?che ebenfalls mit -l bespr?hen
oder bepinseln. Die Sch?ssel mit Klarsichtfolie abdecken und aussen
eine Markierung anbringen, die etwas das doppelte Volumen des Teiges
anzeigt, den Teig gehen lassen.
Den Teig jetzt mindestens 8 Stunden bis maximal 2 Tage in den
K?hlschrank stellen, er soll reifen (Aroma entwickeln). Nach der
ersten oder zweiten Stunde mehrmals niederdr?cken, bis er nicht mehr
aufgeht. Wenn er durchgek?hlt ist, wird er nicht weiter aufgehen.
Nach der Reifezeit den Teig auf die Arbeitsfl?che geben und sanft
kneten, dann zu einem Ball formen. Eine Souffleform von knapp 2 l
Inhalt (knapp 18 cm Durchmesser, 9 cm H?he) oder eine Kaffeedose mit
15 cm Durchmesser) gut fetten und den Teig hineindr?cken, die Form
sollte zur H?lfte gef?llt sein. Mit gewachstem Papier abdecken und an
einem warmen Ort (26,5-29,5?C) 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich das
Volumen etwa verdreifacht hat. Der Teig sollte in der Mitte etwa 1,3
cm, besser 2,5 cm ?ber den Rand ragen.
Den Ofen mit einem Backstein auf dem untersten Rost mindestens 45
Minuten vor dem Backen auf 175?C vorheizen.
Die Oberfl?che des Brotes leicht mit Eiwasch bestreichen, dabei nicht
?ber die Form pinseln (w?rde das Aufgehen behindern). Nun die
Oberfl?che mit den restlichen 2 El Gruyerew?rfelchen spicken: daf?r
mit einem Essst?bchen ein kleines Loch in die Oberfl?che machen und
dann mit dem St?bchen ein St?ckchen K?se hineindr?cken, der K?se
soll aber noch sichtbar bleiben.
Das Brot im Backofen 45-50 Minuten backen. bis es goldbraun ist
(St?bchenprobe, die Innentemperatur soll 88?C betragen).
Das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Rost 30 Minuten abk?hlen
lassen.
Mit der Spitze eines scharfen Messers das Brot von den Seiten l?sen,
wo es evtl. durch den K?se etwas verkrustet ist. Ein weiches Kissen
mit Klarsichtfolie auslegen und das Brot auf eine Seite hineinst?rzen
(das verhindert, dass die weichen Seiten des Brotes einbrechen). Das
Brot w?hrend des Abk?hlens mehrfach auf der Seite weiterdrehen. Das
Brot ben?tigt etwa 1 Stunde, um komplett abzuk?hlen.
Dieses Brot bleibt 2 Tage saftig und weich, schmeckt aber besonders
gut, wenn man es vor dem Genuss 3-4 Minuten in einem 205?C heissen
Ofen
erhitzt.
Anmerkung Petra: Ich habe in den Teig noch etwas Cayennepfeffer
gegeben.
Brotherstellung ?ber 3 Tage: 1. Tag Vorteig, 2. Tag Teig gehen
lassen und Ruhe im K?hlschrank, 3. Tag formen, gehen lassen und
backen.
Als Backform Souffleform (19 cm Durchmesser) ben?tzt, diese am Boden
mit einem gefetteten Backpapier ausgelegt. Letztes Gehen etwa 4
Stunden
(Backofen mit Lampe an ergibt etwa 26?C). Brot rutscht gut aus der
Form, Abk?hlen in einem Kissen wie oben beschrieben.
:Stichworte: Brot
:Stichworte: K?se
:Erfasser/Name: Petra Holzapfel
:Erfasst am: 11.1.4
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü -VORTEIG (STARTER)-
155 g Weizenmehl Type 550
0.75 ts Trockenhefe
175 g Wasser
Ü -TEIG
55 g Parmesan
55 g Pecorino Romano
345 g Weizenmehl Type 550
1.25 ts Trockenhefe
1 ts Salz
1.5 ts Schwarzer Pfeffer
55 g Weiche Butter in Fl?ckchen
120 g Wasser; Raumtemperatur
1 lg Ei
70 g - gut 1/2 cm Seitenl?nge
- gut 1/2 cm Seitenl?nge
Ü ZUM BESTREICHEN
1 ts Leicht verschlagenes Ei
Ü -
- leicht gek?rzt nach
- Rose Levy Beranbaum
- The Bread Bible
- Gepostet von: Petra
- Holzapfel
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Petra Holzapfe
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