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Blanchieren i - macht gem?se knackig - info
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 Blanchieren bedeutet, rohe Zutaten kurz in sprudelnd kochendes und dann
sofort in eiskaltes Wasser zu
tauchen. Dieses heiss-kalte Wechselbad bereitet Obst, Gem?se und anderes f?r
eine weitere Verwendung
vor.
Haupts?chlich wird Gem?se blanchiert. Es bleibt knackig, zudem bekommt es
oft eine kr?ftigere Farbe.
Besonders deutlich ist das bei gr?nem Gem?se.
Wozu wird blanchiert?
Vor allem zum Einfrieren, um Gem?se l?nger auf Eis legen zu k?nnen. Die
Hitze zerst?rt verschiedene E
nzyme, die sonst Vitamine und Mineralstoffe angreifen.
Weitere Gr?nde:
F?r Salate: Das Gem?se bleibt wunderbar knackig.
F?r edle Gem?sebeilagen: Das Gem?se erst blanchieren, sp?ter in heissem Fett
schwenken.
Wenn Gem?se mit unterschiedlichen Garzeiten gemeinsam zubereitet werden
sollen. Die Sorten zuerst ver
schieden lang blanchieren, dann k?nnen sie sp?ter zusammen im Auflauf zu
Ende gegart werden.
Zum H?uten von Tomaten und Fr?chten wie Pfirsichen oder Aprikosen.
Zum Sch?len von Mandeln. Sie lassen sich dann leicht aus ihren dunklen
H?utchen dr?cken.
F?r Gem?ser?llchen und Kohlrouladen. Blattgem?se wie Spinat oder Kohlgem?se
wie Wirsing in Bl?tter ze
rlegen, diese kurz blanchieren. So lassen sie sich aufrollen.
Zarte Innereien wie Bries oder Hirn werden blanchiert, damit man die Haut
leichter abziehen kann.
Wie blanchiert man?
Das Gem?se sorgf?ltig vorbereiten, z.B. gleichm?ssig zurecht schneiden.
In einem ausreichend grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
Mindestens 5 Liter Wasser f?r
500 Gramm Gem?se.
Beim Blanchieren von Gem?se etwas Salz in das Wasser geben, bei Rotkohl
etwas Essig, bei weissem Gem?
se wie Blumenkohl Essig oder Zitronensaft.
Bereits vor dem Blanchieren ein Sieb und eine grosse Sch?ssel mit kaltem
Wasser und Eisw?rfeln bereit
stellen.
Die Zutaten in das kochende Wasser geben, das Wasser sollte weiter sprudeln.
Eventuell portionsweise
vorgehen, damit das Wasser nicht zu stark abk?hlt. Je fester ein Gem?se ist,
desto l?nger wird es bla
nchiert. Fertige Portionen mit einer Schaumkelle herausheben.
Die Zutaten sofort in Eiswasser tauchen, damit sie nicht weiter garen.
Wieder herausheben, wenn sie a
bgek?hlt sind, sonst laugen sie aus.
* Quelle: erfasst am 27.3.96 Astrid Bendig
Erfasser: Astrid
Datum: 03.05.1996
Stichworte: Aufbau, Info, Blanchieren, P1
Stichworte: Sonstige Stichworte, Grundrezept, Informationen, P1, Info,
Blanchieren
:Datum : 11.12.2006
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