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Risotto macht karriere...
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 Risotto macht Karriere - Oliven?l oder Butter, etwas Zwiebel und viel
heisse Bouillon, der Rest ist ein unendliches Thema mit seinen
Variationen.
?Vialone. Das ist mein bevorzugter Risottoreis!? Gerard Perriard
weiss,
dass Carnaroli und Vialone Nano in Mode sind, er zieht aber die
kleinen
K?rner des Vialone vor. ?Ich liebe seinen Geschmack.? Perriard ist
als Koch und als Pers?nlichkeit klar und entschieden. In seinem Kopf
hat alles seinen Grund und in seiner K?che alles seine Ordnung.
Beides, so weiss er, geh?rt zusammen, damit ein K?chenprofi dem Gast
ein eigenst?ndiges Erlebnis verschaffen kann.
?Ein Risotto ist etwas wahrhaft Einfaches!?, schw?rmt er. Nicht
umsonst wird dieses Gericht urspr?nglich unter die ?Minestre?, die
Suppen, eingereiht. ?Alla onda? soll er dem Gast aufgetischt werden,
so
fl?ssig, dass er noch Wellen schl?gt! Das ist der wahre Grund,
weshalb Risotto in einem Suppenteller serviert werden sollte.
?Risotto schmeckt wirklich am besten, wenn man ihn mit dem
Suppenl?ffel isst?, sagt Perriard.
Der richtige Risotto kommt aus der Bauernk?che. Noch heute kochen sich
die italienischen Reisbauern am Abend nach der Reisernte einen ganz
speziellen Risotto, der an alle Erntehelfer verteilt wird. Nur die
Italiener haben sich dieses Gericht aus etwas Oliven?l, wenig
Zwiebeln, einer Hand voll Reis und viel kr?ftiger Fleischbr?he
ausdenken k?nnen. Dass dieses dann die internationale Welt der
Feinschmecker, die Speisezettel der besten Restaurants eroberte, ist
Fredy Girardet zu verdanken. Was Girardet kochte, war f?r andere
K?che immer ein kulinarisches Muss.
Wie wird denn heute der perfekte Risotto gekocht? Dar?ber gibt es
unter den Spitzenk?chen hitzige Diskussionen und Auseinandersetzungen.
So will etwa der legend?re italienische Koch Gualtiero Marchesi nichts
von Wein im Risotto wissen. Die Zugabe von Wein sei ein ?berbleibsel
aus vergangenen Zeiten. Einst habe man Reis in Jutes?cke gef?llt und
so aufbewahrt. Falsch gelagerter Reis habe h?ufig den Geschmack der
Jute angenommen. ?Ein Schuss Wein war ein probates Gegenmittel?, sagt
Marchesi.
Perriard interessiert diese Hintergrundgeschichte wenig, f?r ihn
geh?rt immer ein Schuss Weisswein in den Risotto. ?Ganz zum Schluss,
weil er dem Gericht auf die Beine hilft.? Perriard nimmt
ausschliesslich Zwiebeln f?r seinen Risotto, weil sie milder und nicht
so kr?ftig w?rzen wie Schalotten.
Soll Butter oder gar Rahm ins Gericht? Die S?migkeit verlange dies,
meinen einige K?che. Unsinn, behaupten die anderen, der geriebene
Parmesan bringe die erw?nschte cremige Konsistenz auch. Schliesslich
sei der Risotto ein italienisches Gericht, das zwar im Norden der
P?bene mit Butter, in deren S?den bereits mit Oliven?l zubereitet
wird. Zu viele beigef?gte Milchprodukte verleihen dem Risotto jenen
?milchigen? Beigeschmack, den Kenner gar nicht sch?tzen.
Bloss bei den Grundregeln der Risottok?che stellen sich die
etablierten K?che keine Fragen. Eine Pfanne mit dickem Boden und
grossem Durchmesser soll dem Reis eine gleichm?ssige Hitze und damit
eine konstante Gartemperatur verschaffen. Die Zubereitung beginnt mit
dem ?sofritto?, wenn die Zwiebeln in Butter oder ?l d?nsten. Danach
kommt die ?tostatura?, bei der das Reiskorn im heissen Fett versiegelt
wird, damit es seine mehligen Bestandteile nur noch ganz schwach nach
aussen abgeben kann. Schliesslich folgt die ?brasatura?.
In dieser Phase soll das Korn m?glichst viele der Geschmacksnuancen
aufsaugen.
Zwischendurch muss der Reis bewegt werden. Das geschieht mit leichtem
R?tteln der Pfanne oder durch sorgf?ltiges Wenden mit einem
Holzl?ffel. Es gibt K?che, die den Reis kurz vor dem Servieren
zugedeckt ziehen lassen. Auch das ist eine Glaubensfrage. Oft verliert
der Risotto genau damit sein wichtigstes ?Markenzeichen?, den ?Al
dente?-Biss. Das Reiskorn soll ja nicht vollst?ndig durchgegart sein,
sondern in seinem Inneren noch einen winzigen Kern ungekochten Mehls
aufweisen. Dieser bewahrt den unverkennbaren Reisgeschmack, macht das
Gericht zum raffinierten Genuss. Erst jetzt ~ Sekunden vor dem
Auftragen - folgt die ?mantecatura?: Ganz nach pers?nlichem Geschmack
wird mit Parmesan verfeinert. Oder darf es doch etwas Butter oder
vielleicht Rahm sein?
:Stichworte: Aufbau
:Stichworte: Info
:Stichworte: Reis
:Stichworte: Risotto
:Erfasser/Name: Rene Gagnaux
:Datum : 13.12.2006
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Shoppingtipp:
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