 Der Risotto - das Leibgericht der Tessiner. Urspr?nglich nur an Weihnachten,
vereinzelt auch am 1. Ja
nuar aufgetischt, geh?rt er traditionsgem?ss zur Sonntagsspeise der Bewohner
des Mendrisiotto. Andern
orts ist er f?r viele sp?ter zur Alltagsspeise geworden. Die Rezepte f?r
einen schmackhaften Risotto
?bernahmen die Tessiner relativ sp?t aus oberitalienischen K?chen. F?r
s?mtliche Risottozubereitungen
gilt: Den Reis in einer mit Butter ausgestrichenen Pfanne leicht r?sten, mit
etwas Wein abl?schen un
d unter st?ndigem R?hren dem Reis nach und nach Bouillon beigeben, ohne die
Pfanne w?hrend dieses etw
a zwanzig Minuten dauernden Prozederes zuzudecken. Kurz vor dem Anrichten
den geriebenen K?se darunte
rziehen. Die Leventiner machen, gemeinsam mit den Urnern, einen Risotto, dem
sie eine grosse Zwiebel
und in St?cke geschnittene Lauchstengel beif?gen (Im Volksmund ' ris e por
'). ' Risotto coi mosch '
heisst im Sottoceneri (Lugano, Malcantone, Mendrisiotto) eine Spezialit?t,
die darin besteht, dass ei
ne in St?cke geschnittene ' luganiga ' (Wurst) dazu gekocht wird. Aus
Seseglio (Gemeinde Pedrinate ob
Chiasso) kommt der ber?hmte Risotto aus der Grossmutterk?che, bestehend aus
dem Grundrezept mit Safr
an, H?hnerleber, Pilzen, K?se. Viele Tessiner K?chen verwenden roten statt
weissen Wein zum Abl?schen
, sofern sie keinen Risotto bianco oder Safran-Risotto servieren. Nach
Bauernart werden dem Reis R?be
n, Kartoffeln, Tomaten, Bohnen, Kohl und Speck beigef?gt. Der ' Risotto alla
milanese ' ist nach dem
Grundrezept mit Weisswein, einer Zwiebel und zus?tzlich mit Safran gemacht.
Statt Bouillonw?rfel soll
te eine hausgemachte Br?he (brodo) aus Knochen, Mark, H?hnerfleisch und
Gem?se verwendet werden. Die
Legende weiss zu berichten, dass im Jahr 1574 als am Mail?nder Dom die
Fenster eingesetzt wurden, ein
Valerius aus Flandern Safran zum Einf?rben der Gl?ser verwendet hatte. Zur
Hochzeit seiner Tochter m
it einem einheimischen Gesellen ' versch?nerte ' er das Risottomahl mit
Safran. Nach einer anderen Qu
elle soll dem Gesellen unabsichtlich Safran, der an seinen H?nden haftete,
in den Reis gefallen und s
omit der Risotto nach Mail?nderart aus der Taufe gehoben worden sein ...
Nach einer dritten Version -
Safran wurde damals auch zum F?rben von Seide verwendet - war eine
Seidenf?rberin des weissen Risott
o ?berdr?ssig, f?rbte ihn mit Safran und erhielt daf?r grosses Lob, welches
einem Mail?nder Koch zu O
hren kam. Dieser soll den gelben Risotto popul?r und beliebt gemacht haben.
Nun zum eigentlichen Reze
pt ! Risotto all zafferano (Safranrisotto) Die Zwiebeln in der H?lfte der
Butter d?nsten. Den Reis be
if?gen und wenige Minuten mitd?nsten, mit Weisswein abl?schen, nach und nach
Bouillon beigeben, ca. 2
0 Minuten unter
* Nach: Peter P. Riesterer, Tessiner K?che, Geschichten und Rezepte, 1993,
ISBN 3-906625-34-6 ** Fro
m: Rene_Gagnaux@p19.f212.n301.z2.schiele-ct.de (Rene Date: Sun, 06 Feb 1994
00:00:00 +0100 Newsgroups
: fido.ger.kochen
Erfasser: Rene
Datum: 04.04.1994
Stichworte: Reis, Risotto, Tessin, Fido
Stichworte: Zutaten, Reis, Risotto, Fido, Tessin
:Datum : 11.12.2006
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