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Rindsfiletmedaillon mit rucolafuellung und pinienkruste
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Fleisch , Niedertemperatur
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 Den Ruccola waschen und nicht zu fest abtropfen lassen. Die Schalotte
und den Knoblauch schaelen und fein hacken.
In einer weiten Pfanne das Olivenoel erhitzen. Schalotte und Knoblauch
darin drei bis vier Minuten anduensten. Dann den Rucola beifuegen und
nur so lange duensten, bis er zusammenfaellt. Mit Salz und Pfeffer
wuerzen. In ein Sieb geben, gut ausdruecken und auskuehlen lassen.
Die Pinienkerne im Cutter nicht zu fein mahlen. Die Butter in einem
Pfaennchen schmelzen. Die Zitronenschale dazureiben. Diese
Zitronenbutter mit den Pinienkernen und dem Paniermehl mischen und mit
Salz und Pfeffer wuerzen.
In die Rindsfiletmedaillons waagrecht je eine Tasche einschneiden und
diese mit Rucola fuellen. Mit einem Holzstaebchen verschliessen.
Den Backofen auf siebzig Grad vorheizen und eine Platte mitwaermen.
Die Rindsfiletmedaillons mit Salz und Pfeffer wuerzen. In der heissen
Bratbutter zuerst bei starker, dann bei mittlerer Hitze rundum
insgesamt etwa vier Minuten anbraten. Dann das Fleisch in der
vorgewaermten Platte im siebzig Grad heissen Ofen etwa zwanzig Minuten
nachziehen lassen.
Inzwischen im Bratensatz das Tomatenpueree kurz anroesten. Mit Bouillon
und Rotwein abloeschen und alles auf 1 dl einkochen lassen.
Die kalte Butter in Wuerfel schneiden, beifuegen und in die Sauce
einziehen lassen; sie soll leicht binden. Die Sauce mit Salz und
Pfeffer wuerzen.
Die Medaillons aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf Grillstufe 230Grad
vorheizen; unbedingt die Ofentuere leicht geoeffnet halten, damit die
Grillschlange schneller aufheizt! Die Pinienkernmischung auf den
Medaillons verteilen und gut fest druecken. Die Filetstuecke unter dem
Grill kurz goldbraun ueberbacken; erst unter den Grill schieben, wenn
die Heizschlangen gluehend rot sind! Die Medaillons mit der
Rotweinsauce auf Tellern anrichten und sofort servieren.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 150 g Rucola
1 Kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 tb Olivenoel
Salz
Pfeffer
100 g Pinienkerne
80 g Butter
1 Zitrone
20 g Paniermehl
4 Rindsfiletmedaillons je
- ca. 3 cm dick geschn.
1 tb Bratbutter
1 tb Tomatenpueree
0.2 l Rotwein
0.2 l Rotwein
60 g Kalte Butter
Ü REF
Annemarie Wildeisens
- Kochen 05/2005
Vermittelt von R.Gagnaux
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