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Rinderbraten auf wildbretart
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Fleischgerichte
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 Wildbret ist heute schon selten und wird gewiss immer seltener und auch
teurer. Es gibt jedoch, und z
war schon recht lange, ein Mittel, nicht vom Wild stammendem Fleisch ein
Aroma zu geben, das dem Wild
fleisch taeuschend aehnlich ist. Erreicht wird das durch eine entsprechende
Zusammenstellung von Marina
den und Gewuerzen, unter denen getrocknete Wacholderbeeren eine Hauptrolle
spielen.
Nachstehend ein Rezept mit dem so geschaetzten Geschmack und Aroma von
Wildbret: Rinderbraten auf Wild
bretart.
Sowohl heiss als auch kalt ganz ausgezeichnet! Zum Aufschnitt koennen
Tatarensauce oder Ketchup gereic
ht werden.
Schmorfleisch mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln belegen. Die
Bestandteile der Marinade kurz aufk
ochen und kochendheiss ueber das Fleisch giessen. Zwei Tage spaeter (das
Fleisch muss an einem kuehlen O
rt marinieren und von Zeit zu Zeit gewendet werden, damit es gleichmaessig
muerbe wird) aus der Fluessig
keit nehmen und (eine Stunde vor der Zubereitung) mit Salz einreiben, mit
Speck spicken und leicht mi
t Paprika bestaeuben. Dann in einen Schmortopf mit stark erhitztem Schmalz
legen. Ist es auf allen Sei
ten
angebraten, die Gewuerze und das Gemuese aus der Marinade dazugeben, den
Schmortopf zudecken, in di
e Backroehre schieben und den Braten ab und an abwechselnd mit einem Loeffel
Wasser und einem Loeffel Ma
rinade uebergiessen und spaeter mit dem Bratensaft beschoepfen.
Den schon weichen Braten mit dicker Sahne uebergiessen, die mit Weizenmehl
gut verruehrt wurde. Die Sau
ce soll nur einmal kurz aufkochen und dann auf kleiner Flamme 2 bis 3
Minuten lang leise vor sich hin
kochen.
Den Braten in nicht zu duenne Scheiben schneiden (ist er als kalter
Aufschnitt gedacht, allerdings in
sehr duenne!), und mit der durch das Sieb gestrichenen Sauce uebergiessen, die
sorgsam abgeschmeckt wer
den muss (mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft).
Als Gemuese wird das uebliche Roteruebengemuese, diesmal jedoch ohne Sahne,
gereicht. Soll der Braten kal
t serviert werden, kommt zur Sauce keine Sahne dazu.
aehnlich wird Kalbsbraten zubereitet, es wird jedoch anstatt Schmalz Butter
zum Braten verwendet, das
Fleisch mit Speck umwickelt oder gespickt, und der Marinade wird kein Wein
zugesetzt.
Stichworte: Zutaten, Fleisch, Rind
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 6 kg Schmorfleisch
8 kg Zwiebeln - in Scheiben
- geschnitten
2 Karotte
2 Petersilienwurzel
2 md Sellerie - alle
- feingeschnitten
4 Lorbeerblatt
40 Körnern Pfeffer
40 Körner Piment
4 pn Getrockneter Thymian
40 Getrocknete
- Wacholderbeeren - leicht
- zerdrückt
6 Wasser
16 tb Wasser
1000 ml Rotwein
Speck; zum Spicken
2 ts Paprika
240 g Schmalz
800 ml Dicker Sahne
4 ts Weizenmehl
Salz
Zitronensaft
- Maria Lemnis,Henryk
- Vitry Altpolnische Küche
- und polnische Tischsitten
- Interpress War»awa 1979,
- ISBN 83-223-1817-0
- erfasst von Rene Gagnaux
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