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Rehruecken mit kubebenpfeffer auf spitzkohl und schupfnudeln
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Fleisch , Gemuese , Gewuerze , Hauptspeise , Pfeffer
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 Die Quitten schaelen, auf der Aufschnittmaschine in knapp einen
Zentimeter dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. Den Weisswein
zusammen mit dem Zucker, Sternanis, Nelke, Lorbeerblatt und der
Vanilleschote aufkochen. Quittenschalen und Reste zugeben, alles auf
die Haelfte einkochen und durch ein Sieb passieren. Den Fond noch mal
aufkochen und die ausgestochenen Quittenscheiben kurz kochen, so dass
sie noch ein wenig Biss haben.
Fuer die Schupfnudeln die Kartoffeln schaelen, kochen und durch eine
Kartoffelpresse druecken. Anschliessend Mehl und Kartoffelstaerke in
die Masse sieben und alles schnell miteinander verkneten. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der Masse mit bemehlten Haenden
Schupfnudeln rollen, die dann zwei Minuten in Salzwasser gekocht und in
Eiswasser abgeschreckt werden. Vor dem Servieren in Butter goldbraun
braten. Wer sich die Arbeit sparen moechte, findet Schupfnudeln auch im
Kuehlregal.
Den Spitzkohl putzen, waschen und die Blaetter in rauten schneiden.
Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Rehruecken vom Knochen
loesen (bzw. vom Metzger ausloesen lassen), von Sehnen und Fett
befreien, salzen und mit jeweils sechs bis acht Kubebenpfefferkoernern
spicken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Filets bei mittlerer
Hitze von beiden Seiten anbraten.
Anschliessend im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf einem Rost von
beiden Seiten circa fuenf Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Pilze in Butter anbraten und mit Salz und
Pfeffer wuerzen. Den Spitzkohl kurz in Oel anschwitzen, einen Stich
Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das
Gemuese in der Mitte eines vorgewaermten tiefen Tellers anrichten,
drumherum Quittenscheiben und die gebratenen Pilze geben. Die
Rehrueckenfilets in Scheiben schneiden und auf dem Spitzkohl legen.
Dazu schmeckt eine Kubebenpfeffersauce.
Kubebenpfeffersauce:
Fuer die Wildmarinade 100 ml Rotwein mit einer halben Handvoll
Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwuerfel, zwei Wacholderbeeren, einem
Lorbeerblatt, Sternanis und drei Pimentkoernern zwei Tage lang ziehen
lassen und durch ein Sieb passieren. Karotten-, Zwiebel-, Schalotten
und Speckwuerfel zusammen mit einem Lorbeerblatt, Thymianzweig und dem
zerstossenen Kubebenpfeffer in 60 Gramm Butter 15 Minuten duensten. Mit
Weinessig abloeschen und auf die Haelfte einkochen. Dann die
Wildmarinade und den Wildfond dazugeben und alles 20 Minuten koecheln
lassen. Durch ein Sieb giessen, mit der Sahne und der restlichen Butter
mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genuegt/manuskript/150206eut_st
ernekueche_rehruecken_mit_pfeffer_auf_spitzkohl_und_schupfnudeln.pdf
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 800 g Rehruecken
10 g Kubebenpfeffer
1 Spitzkohl
2 Quitten (alternativ: Birnen
- oder Aepfel)
200 ml Weisswein
100 g Zucker
0.5 Vanilleschote
1 Sternanis
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
200 g Steinpilze (alternativ:
- braune Champignons oder
Pfifferlinge)
250 g Mehl
100 g Mehl
50 g Kartoffelstaerke
2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
Ü -KUBEBENPFEFFERSAUCE:
100 ml Wildmarinade
100 ml Weinessig
50 ml Wildfond
50 g Karottenwuerfel
50 g Zwiebelwuerfel
50 g Schalottenwuerfel
40 g Speckwuerfel
1 tb Kubebenpfeffer, zerstossen
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
80 g Butter
40 g Sahne Neugier genuegt,
- WDR5 15.02.2006
Erfasst von Christina Phil
Ü -
Neugier genuegt,
WDR5 15.02.2006
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