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Rehr?ckenroulade mit briochekn?del und lattichp?ckli
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Fleischgerichte
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 F?r die F?llung die gek?hlten Poulardenw?rfel, Eiweiss, Entenleber, Salz,
Pfeffer im Cutter p?rieren.
Porto und Rahm beigeben, nochmals ganz kurz aufmixen. Kalt stellen.
Das Rehr?ckenfilet I?ngs aufschneiden, so dass ein flaches St?ck Fleisch
entsteht. Salzen, mit wenig
F?llung bestreichen, die blanchierten Mangoldbl?tter darauflegen. Die
geputzten und gehackten Steinpi
lte in der Pfanne in etwas Butter wenden, auf die Bl?tter geben. Zur Roulade
rollen, mit Zahnstochern
fixieren. Das Fleisch salzen und pfeffern, rundherum in Butter anbraten und
in der Pfanne w?hrend 15
Minuten bei 65 Grad warm halten.
Fur die Sauce Rotwein und Porto zur H?lfte reduzieren. Wildfond dazugeben,
nochmals um die H?lfte ein
kochen. Birnendicksaft beigeben und mit der kalten Butter binden, nicht mehr
kochen.
F?r die Kn?del das Briochebrot in kleine W?rfel schneiden und in Butter
zusammen mit den feingeschnit
tenen Schalotten anziehen. Etwas abk?hlen lassen, mit Kr?utern und Eiern
vermischen, w?rzen. Kn?del f
ormen und diese in Salzwasser sieden, bis sie obenaufschwimmen.
Den Lattich putzen und am St?ck in Salzwasser blanchieren. Absch?tten und
gut abtropfen lassen. Auf e
in Brett legen, so dass die Bl?tter satt aufeinander liegen und ein
kompaktes Rechteck bilden, w?rzen
. In einer Bratpfanne den Speck in der Butter auslassen und die braune
Butter (ohne den Speck) ?ber d
en Lattich tr?ufeln. Kleine, feste P?ckchen schneiden, im Ofen kurz
?berbacken.
Die Roulade in dicken, schr?gen Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten,
mit Sauce umgiessen und zu
sammen mit Briochekn?del und Lattickp?ckli servieren.
* Quelle: Nach: Annabelle 19/95 Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 14.11.1995
Stichworte: Wild, Haarwild, Reh, Lattich, P4
Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild, P4, Reh, Haarwild, Lattich
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 400 g Rehr?ckenfilet
4 Mangoldbl?tter; blanchiert
Salz
Pfeffer
100 g Steinpilze
2 tb Butter
Ü -DIE F?LLUNG DER ROULADE-
1 Maispoulardenbrust - in
- W?rfel geschnitten
1 Eiweiss
50 ml Rahm
10 g Entenleber
Salz
Pfeffer
1 tb -DIE SAUCE ZUR ROULADE-
Ü -DIE SAUCE ZUR ROULADE-
0.1 l Wildfond
50 ml Rotwein
2.5 tb Porto
0.5 tb Birnendicksaft
10 g Kalte Butter
Ü -BRIOCHEKN?DEL-
400 g Briochebrot
1 Schalote
1 tb Schnittlauch; gehackt
1 tb Petersilie; gehackt
2 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
10 g Butter
* Lattichp?ckchen
1 Kopf Lattich
1 tb Butter
1 Streifen Fr?hst?cksspeck
Salz
Pfeffer
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