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Rehr?cken mit sauce
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Wild , Haarwild , Reh
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 Rehr?cken absp?len, trocknen. Eventuell noch anhaftende Haut und
Sehnen entfernen, dabei das Messer dicht unter der Haut
entlangf?hren, damit m?glichst wenig Fleisch abgeschnitten wird.
Zugedeckt in den K?hlschrank stellen. Die Steinpilze in etwas warmem
Wasser 2 Stunden einweichen.
Sellerie, Lauch und M?hren putzen, Zwiebeln pellen und alles in
kleine W?rfel schneiden. In einem Br?ter das ?l sehr hei? werden
lassen, darin die Gem?sew?rfel anbraten, . bis alles leicht
angebr?unt ist. Thymian, Lorbeerbl?tter und zerdr?ckte
Wacholderbeeren dazugeben, mit dem Fond abl?schen und Preiselbeeren
(oder Johannisbeer-Gelee) und Wein nach Geschmack dazugeben. Das
Ganze aufkochen und gut 1 Stunde leise k?cheln lassen. Dann die
Sauce durch ein Sieb streichen, die R?ckst?nde kr?ftig ausdr?cken.
Backofen auf 200?C vorheizen. Den Rehr?cken salzen und pfeffern, in
einem gro?en Br?ter in Butter auf der Fleischseite scharf anbraten,
dann die fertige Sauce und ein wenig Einweichwasser der Pilze
(vorsichtig vom sandigen Bodensatz abgie?en)zugeben. Den Becher
Creme fraiche auf dem Rehr?cken und in der Sauce verteilen und die
Steinpilze (frische geputzt und in Scheiben geschnitten) dazugeben.
Den Br?ter in den hei?en Ofen schieben und etwa 30 Minuten braten.
Das Fleisch ist dann noch rosa. Wenn es durch sein soll: 10-15
Minuten l?nger braten (Wildfleisch sollte stets durchgebraten sein,
da es Bakterien enthalten kann).
Zum Tranchieren den Rehr?cken l?ngs des R?ckgrats auf beiden Seiten
einschneiden, Fleischstr?nge von den Rippen abl?sen und schr?g in
Scheiben schneiden. Das Fleisch zu seiner urspr?nglichen Form wieder
am Knochen zusammensetzen, auf einer Platte anrichten. Die Sauce.
(eventuell noch etwas einkochen lassen) extra dazu servieren.
Dazu einen guten Rotwein, einen C?tes du Rh?ne oder einen
ordentlichen Italiener oder ein fr?nkischer Domina (die Rebsorte
hei?t so).
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 1 Sch?ner Rehr?cken
- k?chenfertig, ca. 1,5 kg
- frisches Rehfleisch gibt
- es im Wildfachhandel ab
- Mitte Mai
50 g Getrocknete Steinpilze
- (oder frische)
1 lg St?ck Knollensellerie
1 (-2) Stangen Lauch
4 (-5) M?hren
4 (-5) Zwiebeln
5 tb Oliven?l
1 ts Getrockneter Thymian
2 Lorbeerbl?tter
10 Wildfond
200 ml Wildfond
3 tb Eingemachte Preiselbeeren
- oder
2 tb Johannisbeergelee
Rotwein nach Belieben
Salz, Pfeffer
1 Becher Creme frakhe
4 tb Butter
Ü ERFASST *RK* AM 16.08.00 VON-
- Ulli Fetzer
- Nach Alfred Biolek
- Die Rezepte meiner G?ste
- Renate Schmidt
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