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Rehr?cken im maronimantel mit basler-leckerli-sauce
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Fleischgerichte
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 (*) Als Gang eines Festessens f?r 6 Personen, als Hauptmahlzeit f?r drei
Personen.
Den ausgel?sten Rehr?cken mit Salz und Pfeffer w?rzen, in Bratbutter auf
allen Seiten kurz anbraten u
nd k?hl stellen.
F?r den Maronimantel die Wirzbl?tter abl?sen, waschen, in kochendem
Salzwasser 'al dente' blanchieren
, in Eiswasser abschrecken und auf ein trockenes Tuch legen. Die Stiele
herausschneiden und die Bl?tt
er zu einem Rechteck auslegen.
Die restlichen Zutaten f?r den Maronimantel gut miteinander vermengen und
auf die Wirzbl?tter streich
en. Nun das Rehr?ckenfilet darauflegen, einrollen und im gut gew?sserten und
ausgedr?ckten Schweinene
tz einschlagen. Das so vorbereitete Filet in Bratbutter auf beiden Seiten
anbraten und im vorgew?rmte
n Ofen bei mittlerer Hitze rosa braten (jede Seite 6 bis 7 Minuten). Den
Rehr?cken warm stellen, vor
dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen. Das Schweinenetz vorsichtig
wegnehmen.
Basler-Leckerli-Sauce: Die Rehknochen in nussgrosse St?cke hacken und
zusammen mit den Par?ren in Bra
tbutter im Ofen anbraten. Den Topf auf den Herd stellen, das R?stgem?se
hineingeben und ebenfalls anb
raten. Das Tomatenmark unterr?hren, abr?sten, mit Rotwein abl?schen und
einkochen, dann noch zweimal
mit etwas Wildfond abl?schen und jeweils einkochen. Portwein, Sherry, den
restlichen Wildfond und all
e Gew?rze dazugeben und bei mittlerer Hitze 1 Stunde k?cheln lassen.
Die Sauce durch ein Tuch passieren und auf 1 dl einkochen (bei einer
Zubereitung mit 600 g Knochen).
Die Basler Leckerli in die Sauce geben, aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen
und mit dem Mixstab unter
r?hren. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und abschmecken.
Dazu: Sp?tzle. Vom Rehr?cken Scheiben abschneiden, mit den Sp?tzle und der
Sauce auf vorgew?rmten Tel
lern sch?n anrichten.
* Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux Gepostet:
Erfasser: Rene
Datum: 10.12.1995
Stichworte: Wild, Haarwild, Reh, Kastanie, P1
Stichworte: Zutaten, Fleisch, Fr?chte, Wild, Reh, Kastanien, P1, Haarwild
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 500 g Rehr?cken; ausgel?st -
- und pariert
Salz
Pfeffer
Bratbutter
1 Wirz; Wirsing
100 g Frische Kastanien -
- gesch?lt, gemahlen
30 g Butter; gebr?unt
2 tb Quark
3 Eigelb
15 g Pinienkerne; ger?stet und
- - gehackt
15 g Pistazien; gehackt
10 g Tr?ffelfond
1 tb Tr?ffelfond
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Ü ZUM EINWICKELN
Schweinenetz
Ü -BASLER-LECKERLI-SAUCE-
600 g Rehknochen und Par?ren
Bratbutter
200 g R?stgem?se; Zwiebeln, -
- Karotten, Sellerie
1 tb Tomatenmark
0.3 l Rotwein; Pinot noir
0.1 l Wildfond
Portwein
Sherry medium
4 Pimentk?rner
1 Nelke
0.33 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
1 Thymianzweig
60 g Basler Leckerli
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