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Rehmedaillons an preiselbeersauce
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Fleischgerichte
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 F?r die Sp?tzli: Mehl mit dem Salz und den N?ssen mischen. Eine Vertiefung
eindr?cken. Eier, Milchwas
ser und Petersilie verquirlen. In die Mehlmulde geben und alles zu einem
Sp?tzliteig schlagen. Mindes
tens 30 Minuten ausquellen lassen. Reichlich Salzwasser aufkochen. Den Teig
durch ein Sp?tzlisieb str
eichen oder auf ein Brett geben und direkt ins kochende Wasser schaben. Wenn
die Sp?tzli an die Oberf
l?che steigen, mit einer Schaumkelle herausheben. Gut abtropfen lassen und
lagenweise mit Butterflock
en in eine Sch?ssel geben. Bis zum Servieren im 100 oC heissen Ofen warm
stellen. F?r die Sauce: Die
Schalotte in der Butter glasig d?nsten. Mit Portwein und Fond abl?schen. Auf
grossem Feuer gut zur H?
lfte einkochen lassen. Das Preiselbeerkompott oder die Konfit?re sowie den
Doppelrahm beif?gen. Noch
so lange kochen lassen, bis die Sauce bindet. Mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken. Die Reh
schnitzel portionenweise in der Bratbutter sehr kurz, aber kr?ftig braten.
Erst am Schluss salzen und
pfeffern. Auf Teller anrichten und mit Sauce umgiessen. Was man vorbereiten
kann: a) Rehmedaillons:
Die Sauce kann einige Stunden im voraus fertig zubereitet werden; vor dem
Servieren nur noch einmal a
ufkochen. Die Rehmedaillons hingegen werden im letzten Moment gebraten. b)
Sp?tzli: Der Sp?tzliteig k
ann einige Stunden im voraus zubereitet werden; mit Klarsichtfolie bedeckt
k?hl stellen. Nach der Zub
ereitung kann man die Sp?tzli im 100 oC heissen Ofen mit Alufolie bedeckt ca
. 30 Minuten warmhalten.
Variante: Die Sp?tzli einige Stunden im voraus zubereiten und vor dem
Servieren in reichlich Butter k
urz braten.
:Stichworte : Haarwild, P4, Preiselbeer, Reh, Wild :Notizen (*) : :
: Quelle: Na
ch: Cuisine naturelle Herbst 1995, Nr 5 : : Erfasst von Rene
Gagnaux
Stichworte: Zutaten, Jahreszeit, Fleisch, Herbst, Fr?chte, Preiselbeeren,
Wild, Arten, Innereien, P4,
Beeren, Reh, Haarwild, :Notizen, (*), :, Quelle:, Erfa?t, von, 5, Nr, Nach:,
1995, Preiselbeer, Rene
, Gagnaux, Cuisine, naturelle
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 12 Rehschnitzel
2 tb Bratbutter
1 Schalotte; sehr fein
- gehackt
20 g Butter
25 ml Roter Portwein
0.2 l Wildfond
3 tb Preiselbeerkompott
150 ml Doppelrahm
Salz
Schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
250 g Mehl
1 ts Salz
50 g Eier
3 Eier
150 ml Milchwasser
2 tb Petersilie; gehackt
Butterflocken
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