  Bookmarks:
zu Favoriten hinzufügen | mithelfen | Rezept einreichen | weiterempfehlen | Restaurantführer | Kochforum | Küchenlexikon | Rezepte Toolbar | Newsletter | Rezepteabo | unsere Rezepte auf Ihrer Website | Küchenshop | Zutatenshop | Weinversand| Google Schaltfläche
Kochrezepte, Rezepte, Cocktailrezepte, Kuchenrezepte, Backrezepte, Grillrezepte, Partyrezepte, Fischrezepte, Diätrezepte, Diabetikerrezepte, Kartoffelrezepte, Nudelrezepte, Rindfleischrezepte, mit Bild, mit Foto, mit Abbildung, mit Photo, kostenlos, gratis, billig, umsonst, geschenkt, Vorspeisen, Salate, Hauptgerichte, Saucen + Marinaden, Suppen + Eintopf, Desserts, Snacks, Backen, Eingemachtes, Weihnachtsrezepte, Weihnachtrezepte, Zubereitung Rezept uvm.
 |
|
Regelrecht geschmort...
in meine Rezepte speichern
Zutaten in meine Einkaufsliste speichern
|
|
Fleisch
dieses Rezept bewerten...
Druckversion
Rezept als Grußkarte versenden
Rezept editieren/ändern/verbessern!
|
|
 Kommen Sie mit auf eine Reise an den Beginn aller Kochkunst. Kehren
Sie
mit mir ein in eine jener H?hlen, in denen unsere Vorfahren lebten.
Wir reden ?ber Zeiten ohne jegliche Anspr?che auf gastronomische
Ausnahmeerlebnisse: Was roh nicht zu geniessen war, wurde eben gekocht
und damit geniessbar. Mit etwas Fantasie k?nnen wir uns vorstellen,
dass den Menschen schon damals auffiel, dass manche Fleischst?cke
gebraten eindeutig besser schmeckten als andere. Vielleicht fiel eines
sch?nen Tages ein St?ck Fleisch vom Spiess und in die Asche, und als
ein hungriger Mensch es aus seiner verkohlten H?lle sch?lte,
entdeckte er, wie saftig und zart das St?ck Fleisch schmeckte. Das
Schmoren war erfunden.
Noch heute f?hren uns der franz?sische und der italienische
K?chenausdruck f?r Schmoren auf diese Anf?nge zur?ck. 'Braise' und
'brasato' heissen nichts weiter als 'in der Asche gegart'. Denn das,
was in der Asche kocht, empf?ngt von allen Seiten Hitze. Die in der
Asche gespeicherte Hitze ist zwar nicht so hoch wie jene einer Flamme,
aber sie ist gleichm?ssig und bleibt es ?ber eine lange Zeitspanne
hinweg. Genau das sind die Grundvoraussetzungen f?rs Schmoren, die
auch heute noch gelten. Das Bratgut geh?rt in ein Gef?ss, das von
allen Seiten Hitze empfangen kann. Fr?her war dieses Gef?ss wohl aus
gebranntem Ton, dessen Deckel mit etwas Brotteig luftdicht verklebt
wurde. Sp?ter entwickelte sich daraus eine metallene Braisiere, deren
Deckel so genau auf das Gef?ss passt, dass kaum Dampf und damit keine
kostbaren Aromen aus dem Innern entweichen k?nnen. Bis heute wird in
den grossen K?chen der Welt die Braisiere f?r Schmorgerichte
verwendet.
F?r das Braisieren eignet sich Muskelfleisch. Es ist von fester
Faserstruktur, das durch sehr sanftes langes Garen seine Z?higkeit
verliert. Die Fettspuren und die gelatin?sen Bestandteile, die im
Fleisch nat?rlicherweise eingelagert sind, l?sen sich w?hrend des
Garens auf. Sie machen das Fleisch zart, halten es aber auch saftig
und
aromatisieren es erst noch zus?tzlich. Fliesst der Saft in den
Bratenjus, verleiht er ihm eine unvergleichliche S?migkeit. Deshalb
muss die Sauce von regelgerecht geschmorten Gerichten niemals mit Mehl
oder Butter zus?tzlich gebunden werden.
F?r das Schmoren unabdingbar ist ein feuchtes Schmorklima. Bleibt also
die Frage, wie viel zus?tzliche Feuchtigkeit zum Fleisch in die
Schmorpfanne muss, um dieses ?ber die lange Garzeit perfekt feucht zu
halten. Daf?r ist es wichtig, dass das Fleisch in eine m?glichst enge
Pfanne kommt. Die Sauce wird ausserdem umso kr?ftiger, je knapper die
Fl?ssigkeitszugabe ausf?llt. Konzentrierte Br?he oder ein kr?ftiger
Wein verst?rken den Geschmack der Sauce in hohem Masse.
Erst die Beachtung aller Regeln machen das meisterhafte Schmorgericht
m?glich. Als Trost bleibt jedoch: Wer diese Regeln einh?lt, der
merkt, dass Schmorgerichte gar nicht so kompliziert zu kochen sind.
Sie verlangen vor allem eines: Zeit, um zu schmoren.
:Stichworte: Aufbau
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Info
:Stichworte: Schmoren
:Datum : 13.12.2006
|
|
|
Shoppingtipp:
Warning: mysql_fetch_array() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /www/htdocs/w00ee70f/rezepte/index.php on line 443
|
|
|
|
|
|
|
|
