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Regelrecht geschmort...
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Fleisch
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 Kommen Sie mit auf eine Reise an den Beginn aller Kochkunst. Kehren
Sie
mit mir ein in eine jener Hoehlen, in denen unsere Vorfahren lebten.
Wir reden ueber Zeiten ohne jegliche Ansprueche auf gastronomische
Ausnahmeerlebnisse: Was roh nicht zu geniessen war, wurde eben gekocht
und damit geniessbar. Mit etwas Fantasie koennen wir uns vorstellen,
dass den Menschen schon damals auffiel, dass manche Fleischstuecke
gebraten eindeutig besser schmeckten als andere. Vielleicht fiel eines
schoenen Tages ein Stueck Fleisch vom Spiess und in die Asche, und als
ein hungriger Mensch es aus seiner verkohlten Huelle schaelte,
entdeckte er, wie saftig und zart das Stueck Fleisch schmeckte. Das
Schmoren war erfunden.
Noch heute fuehren uns der franzoesische und der italienische
Kuechenausdruck fuer Schmoren auf diese Anfaenge zurueck. 'Braise' und
'brasato' heissen nichts weiter als 'in der Asche gegart'. Denn das,
was in der Asche kocht, empfaengt von allen Seiten Hitze. Die in der
Asche gespeicherte Hitze ist zwar nicht so hoch wie jene einer Flamme,
aber sie ist gleichmaessig und bleibt es ueber eine lange Zeitspanne
hinweg. Genau das sind die Grundvoraussetzungen fuers Schmoren, die
auch heute noch gelten. Das Bratgut gehoert in ein Gefaess, das von
allen Seiten Hitze empfangen kann. Frueher war dieses Gefaess wohl aus
gebranntem Ton, dessen Deckel mit etwas Brotteig luftdicht verklebt
wurde. Spaeter entwickelte sich daraus eine metallene Braisiere, deren
Deckel so genau auf das Gefaess passt, dass kaum Dampf und damit keine
kostbaren Aromen aus dem
Innern entweichen koennen. Bis heute wird in
den grossen Kuechen der Welt die Braisiere fuer Schmorgerichte
verwendet.
Fuer das Braisieren eignet sich Muskelfleisch. Es ist von fester
Faserstruktur, das durch sehr sanftes langes Garen seine Zaehigkeit
verliert. Die Fettspuren und die gelatinoesen Bestandteile, die im
Fleisch natuerlicherweise eingelagert sind, loesen sich waehrend des
Garens auf. Sie machen das Fleisch zart, halten es aber auch saftig
und
aromatisieren es erst noch zusaetzlich. Fliesst der Saft in den
Bratenjus, verleiht er ihm eine unvergleichliche Saemigkeit. Deshalb
muss die Sauce von regelgerecht geschmorten Gerichten niemals mit Mehl
oder Butter zusaetzlich gebunden werden.
Fuer das Schmoren unabdingbar ist ein feuchtes Schmorklima. Bleibt also
die Frage, wie viel zusaetzliche Feuchtigkeit zum Fleisch in die
Schmorpfanne muss, um dieses ueber die lange Garzeit perfekt feucht zu
halten. Dafuer ist es wichtig, dass das Fleisch in eine moeglichst enge
Pfanne kommt. Die Sauce wird ausserdem umso kraeftiger, je knapper die
Fluessigkeitszugabe ausfaellt. Konzentrierte Bruehe oder ein kraeftiger
Wein verstaerken den Geschmack der Sauce in hohem Masse.
Erst die Beachtung aller Regeln machen das meisterhafte Schmorgericht
moeglich. Als Trost bleibt jedoch: Wer diese Regeln einhaelt, der
merkt, dass Schmorgerichte gar nicht so kompliziert zu kochen sind.
Sie verlangen vor allem eines: Zeit, um zu schmoren.
:Stichworte: Aufbau
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Info
:Stichworte: Schmoren
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: Schmoren
REF
Rubrik Michael Merz
- Meyer's, 44/2001
Erfasst von Rene Gagnaux
Ü -
- Gepostet von: Rene
- Gagnaux
- Überarbeitet für Kalorio
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