 Aus: Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch : Nachdruck der Erstausgabe von
1844
: Vorab wird beim Einmachen von Pflaumen und Zwetschen auf ein sorgf?ltiges
Abreiben aufmerksam gemac
ht, weil solches mit dem Erhalten in genauer Verbindung steht. Zu dem Zweck
lege man ein reines Tuch
auf den Tisch, fasse die Fr?chte der L?nge nach an und reibe sie strichweise
rings umher ab, wodurch
diese Arbeit, welche sehr oft in die L?nge gezogen wird, gut und rasch
vonstatten geht. Um die Fr?cht
e gut zu erhalten, darf man dieselben in keinem Topfe kochen, in welchem
etwas Fettiges gewesen ist.
Auch sorge man f?r guten Essig. : Fremdartige D?nste: W?hrend des Einkochens
der Fr?chte oder des Fru
chtssaftes darf auf dem Herde nichts Fettiges noch sonst etwas gekocht
werden, was Dunst und Geruch h
ervorbringt, wie es besonders beim Abkochen aller Gem?se der Fall ist. Das
Feuer muss vorher geh?rig
besorgt, und ist es ein Kohlenfeuer, so darf nicht von oben darin gest?ckert
werden, weil der dadurch
entstehende Qualm nachteilig einwirkt. : Sorgfalt Beim Zubinden: Nach dem
Einkochen der Fr?chte ist
es zum Erhalten eine Hauptbedingung, sofort ein reines Tuch dar?ber zu
decken, damit nicht Fliegen od
er M?cken hineinfallen und G?rung bewirken. Nach dem Erkalten aber darf das
Zubinden der T?pfe und Gl
?ser nicht hinausgeschoben werden, indem durch Offenstehen derselben, und
w?ren es nur 1-2 Tage, der
Grund zum Verderben gelegt ist. Alle eingemachten Fr?chte m?ssen v?llig mit
Saft oder Br?he bedeckt s
ein. Diejenigen Fr?chte, die mit Zucker in kurzer, s?miger Br?he eingemacht
sind, werden mit einem da
rauf passenden St?ckchen Papier, das mit Weinbrand oder Arrak stark
angefeuchtet ist, belegt und die
Gl?ser zugebunden.
: Fruchts?fte: Fruchts?fte bewahre man entweder in kleinen halben Flaschen
oder Medizingl?sern. in kl
einen Haushaltungen sind letztere zweckm??ig, indem eine angebrochene
Flasche sich nie lange erh?lt.
Die Flaschen m?ssen vor dem Einf?llen ganz sauber gesp?lt und inwendig
v?llig getrocknet sein. Hat ma
n die Flaschen oder Gl?ser bis auf einen stark zweifingerbreiten Raum
angef?llt, so dient es zum Erha
lten der Fruchts?fte, einen Teel?ffel voll Arrak oder Franzbranntwein darauf
zu gie?en. Alsdann versc
hlie?e man sie mit guten, neuen Korken, welches vorsichtig geschehe, damit
solche nicht mit Saft ange
feuchtet werden, verlacke sie oder binde ein St?ckchen doppeltes Papier
dar?ber, ohne sie zu sch?ttel
n, und bewahre sie aufrecht stehend an einem trocknen, k?hlen, etwas dunkeln
Orte. : Leichtes Beschwe
ren Der Essigfr?chte: Fr?chte, welche mit Essig eingemacht sind, wie Gurken,
Zwetschen, Kirschen etc.
, bedecke man mit einer passenden Schieferscheibe und lege einen kleinen
saubern Stein darauf, der ab
er nur so schwer sein darf, dass er das Eingemachte unter Fl?ssigkeit h?lt,
nicht starken Druck hervo
rbringt. : Zubinden Der T?pfe Und Bemerken Des Inhalts: Die letztgenannten
Fr?chte k?nnen ohne Nachte
il mit neuem, doppelt gelegtem Papier zugebunden werden. Es geh?rt mit zur
Akkuratesse einer jungen H
ausfrau und macht sich h?bsch und freundlich, wenn beim Zubinden der T?pfe
oder Gl?ser ein gleichm??i
ges Streifchen wei?es Papier in der Mitte ?bergelegt, festgeklebt und darauf
der Inhalt, Monat und di
e Jahre?ahl bemerkt wird. : Luftiger Und K?hler Standort: Sind nun die
eingemachten Fr?chte, wie beme
rkt worden, behandelt, so sorge man daf?r, dass sie an einen m?glichst
k?hlen, recht luftigen, trockn
en Ort gestellt werden. Der Keller eignet sich der Feuchtigkeit wegen ganz
und gar nicht dazu, am wen
igsten im Winter. Vorz?glich aber ist der Platz auf einem Schranke, welcher
in einem kalten, luftigen
, frostfreien Raume steht. In hei?er Jahreszeit ist man jedoch auf den
Keller angewiesen. : Bemerkung
en Beim ?ffnen Der T?pfe: Wird nun endlich noch beachtet, dass beim ?ffnen
der T?pfe oder Gl?ser kein
Hauch dar?ber hingeht, dass das Eingemachte mit einem reinen silbernen oder
einem einzigen zu diesem
Zwecke dienenden kleinen h?lzernen L?ffel herausgenommen, glatt gestrichen
und die Gef?sse sogleich
wieder zugebunden, auch keine ?briggebliebenen Reste hinzugegeben werden,
und zuweilen das Anfeuchten
des Papiers mit starkem Branntwein wiederholt wird, so kann man sicher sein,
dass die Fr?chte sich s
ehr gut erhalten. : Von Zeit Zu Zeit Nachzusehen: Dennoch darf man nicht
vers?umen, von Zeit zu Zeit
nachzusehen, und sollte man finden, dass durch irgendein Versehen Fr?chte,
welche mit Zucker eingemac
ht sind, sich ver?ndert h?tten, so koche und sch?ume man etwas Essig und
Zucker und lasse sie darin e
ben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft, so ist das Hei?machen mit
einem Zusatz von franz?sisc
hem Branntwein und Zucker hinreichend, was am einfachsten dadurch geschieht,
dass man die Gl?ser mit
den Fr?chten offen in einem Topf mit Wasser auf den Herd stellt und sie
kochend hei? werden l?sst. :
Behandlung Der Gurken: Wenn die Essiggurken mit Kahm (Schimmel) bedeckt
w?ren, welches gew?hnlich Fol
ge eines schlechten Essigs ist, so muss der Topf ausgewaschen und
ausgetrocknet werden, dann sp?le ma
n die Gurken mit kaltem Wasser ab, koche und sch?ume den Gurkenessig, gie?e
dann frischen Essig hinzu
, lege die Gurken einige Minuten hinein und dann zum Abk?hlen auf eine
flache Sch?ssel, bringe sie na
ch dem Erkalten wieder in den Topf und bedecke sie mit dem Essig. W?re
derselbe aber, ohne dass die G
urken verdorben schmecken, v?llig schal geworden, so nehme man frischen
Essig, bringe ihn mit den abg
ewaschenen Gurken und dem gleichfalls auf einem Sieb abgesp?lten Gew?rz aufs
Feuer, nehme sie, wenn d
er Essig mehr hei? als warm geworden, heraus, lasse denselben kochen und
gie?e ihn, kalt geworden, da
r?ber.
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lli Fetzer
Stichworte: Zubereitungsart, Sonstige Stichworte, Grundrezept, Informationen
, Einmachen, Info, :Noti
en, :, (**), Eingemachtes, Gepostet, von:, Ulli, Fetzer
:Datum : 11.12.2006
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