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 Je nach Verwendungszweck kann man heute zwischen Doppelrahm, Vollrahm,
Saucenrahm, Halbrahm, saurem H
albrahm oder Kaffeerahm w?hlen. S?mige Saucen wurden fr?her mit Mehl oder
St?rke eingedickt, heute ve
rwendet man gerne Rahm zum Binden. Rahm ist aber nicht gleich Rahm: jede
Sorte hat ihre typischen Eig
enschaften, reagiert unterschiedlich auf Hitze und S?uren. Faustregel: je
mehr Milchfett im Rahm, um
so besser eignet es sich zum Kochen.
Doppelrahm oder Creme de Gruyere:
Dickfl?ssiger Spezialrahm, der nicht geschlagen werden kann. Eignet sich
ideal zu Beeren und f?r Rahm
saucen.
Fettgehalt mindestens 45%.
Vollrahm oder Schlagrahm:
Vollrahm l?sst sich gut schlagen (ideale Schlagtemperatur =
K?hlschranktemperatur) und nimmt dabei im
Volumen um 80-100% zu. UHT-behandelter Vollrahm sollte vor dem Schlagen ca.
ein Viertel Stunde ins T
iefk?hlfach gestellt werden. Bei warmer Raumtemperatur Rahm in kleinen
Portionen schlagen und erst am
Schluss s?ssen. Vollrahm ist vielseitig verwendbar: steif geschlagen f?r
Desserts und Garnituren, ab
er auch zum Unterziehen in Cremen und Saucen. Fl?ssig ist er in der K?che
f?r Saucen nicht wegzudenke
n.
Fettgehalt mindestens 35%.
Halbrahm:
Rahm mit reduziertem Fettgehalt, der sich aber wie Vollrahm steif schlagen
l?sst und vielseitige Verw
endung in der K?che findet.
Fettgehalt mindestens 25%.
Creme fraiche, oder Sauerrahm:
Leicht anges?uerten Vollrahm. Kochfest, s?urebest?ndig, nicht schlagbar
Saurer Halbrahm:
Die leichte Variante der Creme fraiche. Der Halbrahm wird mit
Milchs?urebakterien zu einer relativ fe
sten Masse vergoren. Saurer Halbrahm ist pasteurisiert und kochfest. Er
eignet sich deshalb speziell
f?r die Verwendung in der K?che (Saucen, Desserts).
Fettgehalt mindestens 15 %.
Saucenrahm:
Dieser spezielle Rahm enth?lt Bindemittel, das Mehl und St?rke ?berfl?ssig
macht. Saucenrahm eignet s
ich also ideal f?r alle Arten Saucen, weil er ohne Zugabe von Mehl, St?rke
und anderen Bindemitteln d
ie feinsten Rahmsaucen bindet. Er ist kochfest und vertr?gt sich auch mit
Zitrone, Wein und Essig.
Vollrahm: Fettgehalt mindestens 35%.
Halbrahm: Fettgehalt mindestens 25%.
Kaffeerahm:
Kaffeerahm l?sst sich nicht schlagen. Dank speziellem Verfahren l?sst sich
Kaffeerahm mit heissen Get
r?nken oder Spirituosen ohne Aufflockung mischen. In unge?ffneter Packung
bleibt Kaffeerahm im K?hlsc
hrank bis zu 2 Monaten haltbar. Wird als Zusatz f?r Kaffee verwendet, kann
aber auch zum Verfeinern v
on Saucen in der K?che gebraucht werden. Kaffeerahm ist allerdings hitze-
und s?ureempfindlich.
Fettgehalt mindestens 15%.
Stichworte:
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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