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Ragout fin
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Fleischgerichte , Innereien
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 Wasser mit Salz, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferk?rnern und Suppengr?n
aufkochen. Das Fleisch und die Zunge darin ca. 50 Minuten garen.
Beides aus der Br?he nehmen, Fleisch fein w?rfeln, die Zunge h?uten und
ebenfalls in kleine W?rfel schneiden.
Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl zugeben und hellgelb
werden lassen. Unter st?ndigem R?hren nach und nach mit 1/2 l noch
warmer und abgeseihter Br?he abl?schen. Die Sauce ca. 10 Minuten
k?cheln lassen. Die Fleisch- und Zungenw?rfel sowie die Champignons
dazugeben. Mit Wein, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Das
Eigelb mit der Sahne und etwas Sauce verquirlen und das Ragout damit
binden. In vorgew?rmte Bl?tterteig-Pastetchen f?llen und sofort
servieren.
:Stichworte : Fleisch, Innerei, Kalb, Ragout
:Notizen (*) : Quelle: Was Gro?mutter noch wusste
: : Gulasch-Ragout
: : Folge 313 vom 25. Januar 2004
: : von Kathrin R?egg und Werner O. Fei?t
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Sch?fer
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 1 l Wasser,
Salz,
1 Zwiebel (halbiert),
1 Lorbeerblatt,
4 Pfefferk?rner,
1 bn Suppengr?n (grob
- zerkleinert),
350 g Kalbfleisch (Keule),
300 g Kalbszunge,
40 g Butter,
50 g Mehl,
100 g Champignons (geputzt und
- halbiert),
1 c trockener Wei?wein,
1 tb wei?er Pfeffer,
wei?er Pfeffer,
2 Eigelb,
4 tb Sahne
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