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Raff?llo vom wismarer dorsch mit dillrahmso?e, rote- ...
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Fisch , Gem?se , Sonstiges , Saucen
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 - Hylla-Grahl
- ?berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Norbert Hylla-
RAFF?LLO:
Das Dorschfilet in St?cke schneiden und im Mixer fein p?rieren, dabei
nach und nach zwei Eiweisse untermixen. Die Masse ca. 30 Minuten
durchk?hlen lassen, danach erneut in den Mixer geben und mit Salz,
Pfeffer und der gek?hlten Sahne gut durchmixen. Die Masse
anschliessend in einer Sch?ssel in den K?hlschrank stellen. Die
Ostseekrabben (Eismeercrevetten) mit Pfeffer und Salz w?rzen. Die
eiskalte Farce mit leicht angefeuchteten H?nden zu walnussgrossen
Kugeln formen, dabei in die Mitte der Kugeln eine Krabbe dr?cken.
Die Fischb?llchen in der leichten Fischbr?he ca. 7 Minuten garen.
Die B?llchen aus der Br?he nehmen und mit K?chenpapier trocknen. Das
Pflanzenfett sehr heiss werden lassen. Die restlichen 2 Eiweisse
verquirlen. Die B?llchen in Mehl w?lzen, durch das Eiweiss ziehen und
anschliessend in den zerkleinerten, rohen Glasnudeln panieren. Die
Raff?llos im Fettbad kurz frittieren bis die Glasnudeln weiss sind,
anschliessend warm stellen.
DILLRAHMSOSSE:
F?r die Sosse die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einst?uben
und anschwitzen lassen, danach die Fischbr?he und den Wein aufgiessen
und aufkochen lassen. Die Sosse einkochen lassen bis sie s?mig ist,
die Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft
w?rzen. Erst kurz vor dem Servieren wird der fein geschnittene Dill
einger?hrt.
ROTE-BETE-GEM?SE:
Die Rote Bete waschen und in Salzwasser mit K?mmel bissfest kochen,
abgiessen, in kaltem Wasser abschrecken, sch?len und in Streifen
schneiden. Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden. Etwas Butter
auslassen und darin die Zwiebeln glasig schwitzen, Zucker dazugeben
und
leicht karamelisieren lassen. Die Rote Bete dazugeben, mit
Balsamico-Essig abl?schen, die entstandene Fl?ssigkeit etwas
einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer w?rzen. Der Geschmack
sollte am Ende s?ss-sauer sein.
SAFRANREIS:
Den gewaschenen Langkornreis in kochendes, leicht gesalzenes Wasser
geben und mit Safranf?den bissfest kochen. Den Reis durch ein Sieb
abgiessen, kurz mit kalten Wasser abbrausen, die Butter unterr?hren
und mit Salz abschmecken.
: O-Titel : Raff?llo vom Wismarer Dorsch mit Dillrahmsosse, Rote-
: > Bete-Gem?se und Safranreis
:Stichworte: Fisch
:Stichworte: Gem?se
:Stichworte: Regional
:Stichworte: Reis
:Stichworte: So?e
:Erfasser/Name: Norbert Hylla-Grahl
:Erfasst am: 16.1.2005
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: Ü -ZUTATEN F?R DIE RAFF?LLO
600 g Dorschfilet, gut gek?hlt
30 g Glasnudeln, roh, fein
- gehackt
4 Eiwei?
800 ml Leichte Fischbr?he
50 ml Sahne, gut gek?hlt
50 g Ostseekrabben (oder
- Eismeercrevetten)
1 l Gutes Pflanzen?l zum
- Frittieren
50 g Mehl
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Ü Butter
40 g Butter
30 g Mehl
50 ml Wei?wein
500 ml Fischbr?he
100 ml Sahne
1 bn Dill
Salz
Pfeffer
1 pn Zucker
Zitronensaft
Ü ZUTATEN F?R DAS ROTE-BETE-G
700 g Rote Bete, frisch
100 g Zwiebeln
40 g Butter
15 g Zucker
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
K?mmel ganz
Balsamico-Essig dunkel
Ü ZUTATEN F?R DEN SAFRANREIS-
3 Tasse/n Langkornreis,
- gewas
1 g Safranf?den (oder Gelbwurz-
- Kurkuma )
30 g Butter
Salz
Ü -
- NDR 1 Radio MV
- Topfgucker
- http://www1.ndr.de/ndr/pag
- es_special/0,2
- SPM2044_SIX8,00.html?id=37
- 78
- Gepostet von: Norbert
- Hylla-Grahl
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