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Praline von geraeucherter gaensebrust mit zweierlei g ...
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Gefluegel , Gans
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 Die Vinaigrette mischen. Fuer das Gaensebrust-Praline eine geoelte
Espresso-Tasse (oder kleine Kaffee-Tasse) mit Klarsichtfolie glatt
auslegen. Die Folie soll an den Seiten ueberhaengen. In einem
kleinen Topf den Portwein auf ein Minimum reduzieren. Mit dem Fond
abloeschen und um die Haelfte reduzieren. Gelatine in kaltem Wasser
einweichen.
Die von Sehnen und Haeuten befreite und geputzte, frische
Gaenseleber mit der Butter in den Mixer geben. Wuerzen mit Salz,
Pfeffer und etwas Zucker. Mit dem heissen Fond uebergiessen und
sofort gut durchmixen.
In dem heissen Pueree die Gelatine aufloesen. Das Pueree durch ein
Sieb streichen (passieren). Die Masse in einer gekuehlten Schuessel
abkuehlen lassen. Dabei mehrmals gut durchruehren, damit keine
Klumpen entstehen.
Mit der duenn geschnittenen Gaensebrust die Tassen auslegen, mit
Mousse fuellen und oben verschliessen. Fuer mindestens 2 Stunden im
Kuehlschrank kalt stellen.
Das Brioche rund ausstechen und toasten. Datteln, Feigen und Nuesse
getrennt zerkleinern. Die Gaensestopfleber von der aeusseren Haut
befreien. In die grossen, gewachsenen Stuecke teilen und sichtbare
Adern entfernen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer
und Zucker wuerzen, in Mehl wenden. In eine beschichtete Pfanne Oel
geben und die Gaenseleber von beiden Seiten goldgelb braten.
In einer Schuessel den Rapunzel-Salat mit der Vinaigrette
uebergiessen und auf dem Teller als ?Beet? anrichten. Pralines aus
den Tassen stuerzen. Das getoastete Brioche in die Mitte des Tellers
setzen. Darauf die gebratene Gaenseleber und obendrauf das Praline.
Die gehackten Zutaten rundherum streuen.
: O-Titel : Praline von geraeucherter Gaensebrust mit zweierlei
: > Gaenseleber und Brioche
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü GAENSEBRUST-PRALINE-
200 g Geraeucherte Gaensebrust;
- in duennen Scheiben
100 g Frische Gaenseleber
25 ml Portwein
125 ml Gefluegelfond
3 Bl?tter Gelatine
50 g Butter; zimmerwarm
1 pn Zucker
Salz, weisser Pfeffer
Oel
Getoastetes Brioche
Ü -GEBRATENE GAENSELEBER
240 g Gaensestopfleber
Salz
Salz
Weisser Pfeffer
Zucker
1 tb Oel
Ü GARNITUR-
200 g Rapunzelsalat;
- kleiner Feldsalat
Getrocknete Datteln
Feigen
Nuesse
Ü VINAIGRETTE-
3 tb Nussoel
1 tb Gefluegelbruehe
1 tb Nussessig
1 tb Wermut
Salz, Pfeffer
Ü -
- Einfach koestlich!
- Kochen mit Frank Seimetz
- Erfasst *RK* 23.10.99 von
- Ilka Spiess
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