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Birkhahn gebeizt
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Gefl?gelgerichte
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 Ein alter Birkhahn wird bratfertig gemacht, in- und auswendig mit Salz
eingerieben, mit gesto?enen Wa
cholderbeeren dicht bestreut und 24 Stunden liegen gelassen. Nach dieser
Zeit reibt man den Wacholder
etwas ab und legt den Birkhahn in folgende Beize: Je 1 kleine Wurzel
Sellerie, Petersilie, gelbe R?b
e und 1 Zwiebel, alles in schwache Scheiben geschnitten, einige Pfeffer- und
Neugew?rzk?rner, 1 Lorbe
erblatt, etwas getrocknete Champignons oder Tr?ffeln werden mit 3/4 Liter
Rotwein und 1/4 Liter Wasse
r 10 Minuten gekocht, ausgek?hlt und ?ber den Birkhahn gegossen. In dieser
Beize bleibt er 5 bis 6 Ta
ge liegen, mu? aber t?glich gewendet werden. Will man ihn braten, so nimmt
man ihn aus der Beize, zie
ht die Haut von der Brust ab, spickt diese recht dick mit Speck, deckt die
Haut wieder dar?ber und ?b
erbindet ihn au?erdem noch mit d?nnen Speckscheiben. Dann legt man den
Birkhahn in eine Bratpfanne, b
egie?t ihn mit je 18 dkg Butter und Ceres, f?gt einige Zitronenscheiben,
welche von den Kernen und de
r wei?en Schale befreit sind, sowie 1 Teil der Beize hinzu, stelle ihn
zugedeckt in die hei?e Bratr?h
re oder auch auf den Herd und d?nste ihn langsam gar (1 1/2 bis 2 Stunden).
Die ?brige Beize l??t man
verkochen und gibt sie nach Bedarf l?ffelweise unter den Braten. Dann legt
man den Birkhahn heraus,
tranchiert und legt ihn in die Gl?ser, jedoch so, da? m?glichst wenig
Knochen mit hinein kommen; die
Sauce wird durchpassiert, mit einem L?ffel Fleischextrakt gef?rbt,
abgeschmeckt, ?ber das Fleisch geg
ossen und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.
Auerhahn wird ebenso behandelt.
Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas in sauerem Schmetten anger?hrtem Mehl
gebunden, 1 L?ffel voll
?ber das Fleisch gegeben, die andere extra.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gr?ndlicher Anleitung zur Bereitung s?mtlicher :
Hauskonserven, von Fr
au Emilie L?sel, Wanderlehrerin, Aussig erfa?t: Sabine Becker, 29. Mai 2000
Stichworte:
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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