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Pochiertes holsteiner kalbsfilet, sauce perig?ux, ju ...
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Fleisch
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 - die Haut abziehen.
- Die Tomaten vierteln,
- das Kerngeh?use
- entfernen und das
- Fruchtfleisch in W?rf
- schneiden. Den Estragon
- zupfen und klein
- schneiden. Die
- Schalotten in Butt
- schwitzen und weich
- d?nsten. Erbsen
- hinzugeben und
- glasieren. Zum Sch
- Tomatenw?rfel und
- Estragon zuf?gen, mit
- Pfeffer, Zucker
- abschmecken
MMMMM----------------F?R DEN KARTOFFELSCHAUM----------------------
1.5 kg Mehlig kochende Kartoffeln
750 ml Milch
200 g Butter
Salz
Muskat
2 tb Geschlagene Sahne
Gesch?lte Kartoffeln in
- Salzwasser weich kochen.
- Durch eine
- Kartoffelpresse dr?cken.
- Die Milch
- aufkochen. Die kalte
- Butter in kleine W?rfel
- schneiden, unter die
- Kartoffelmasse arbeiten.
- Die warme Milch
- einr?hren. Das P?ree mit
- Salz
- und wenig Muskat
- abschmecken. Kurz vo
- Servieren die
- geschlagene Sahne
- unterheben.
- (cls)
MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
- Thomas Martin
- ?Jacobs? im Hotel ?Louis
- C. Jacob?,
- ?1. Hamburger K?che-Oskar
- 2004?
- Gepostet von: Peter Hammer
- ?berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Peter Hammer
: O-Titel : Pochiertes Holsteiner Kalbsfilet, Sauce Perig?ux,
: > junge Erbsen a la fran?aise und Kartoffelschaum
:Stichworte: Gourmet
:Stichworte: Kalb
:Erfasser/Name: Peter Hammer
:Erfasst am: 20.5.4
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: Ü KALBSFILET UND SUD-
600 g Kalbsfilet
500 ml Kalbsfond
50 ml Rotwein
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
50 g Schwarze Oliven
2 Reife Strauchtomaten
50 g Schalotten
1 sm Knolle junger Knoblauch
Alle Zutaten grob
- schneiden, mit Oli
- anschwitzen und mit dem
- Rotwein abl?schen.
- und erhitzen. Das
- und erhitzen. Das
- Kalbsfilet leicht
- anbraten und ca. 20 M
- dem Sud ziehen lassen
Ü F?R DIE TR?FFELJUS-
30 g Schwarze Wintertr?ffel
200 ml Madeira
200 ml Roter Portwein
50 ml Jus de truffe
200 ml Brauner Gefl?gelfond
50 g Kalte Butterw?rfel
Madeira und Portwein zur
- H?lfte einkochen. Die
- Tr?ffel sauber b?rsten
- und in W?rfel
- schneiden. Mit wenig
- Butter anschwitzen,
- Madeira, Portwein und
- Gefl?gelfond zugeben
- und reduzieren. Jus de
- truffe zugeben und mit
- der kalten Butter binden
Ü F?R DIE ERBSEN-
2 kg Frische Erbsen in der
- Schote
3 Vollreife Tomaten
Frischer Estragon
2 Schalotten fein geschnitten
100 g Butter
Die Erbsen aus der Schote
- entfernen, einige
- Minuten kochen. In
- Eiswasser abschrecken.
- Tomaten blanchieren und
- die Haut abziehen.
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