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Pasta special: nudelteige
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Ei , Mehl
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 MMMMM------------------- ZUBEREITUNGSZEIT F?R-------------------------
- alle Teige: 20 Minuten
MMMMM------------------------- RUHEZEIT-------------------------------
- mindestens 1 Stunde
- am besten ?ber Nacht
MMMMM-------------------- SCHWIERIGKEITSGRAD--------------------------
- mittelschwer
MMMMM--------------------------QUELLE---------------------------------
- Erfasst *RK* 12.05.2006
- von
- Karl-Heinz Boller
ZUGEGEBEN: Einen Pasta-Teig herzustellen erfordert etwas Zeit und
vor allem ?bung, um das rechte Gef?hl f?r die optimale Konsistenz zu
bekommen. Alle hier aufgef?hrten Mengenangaben k?nnen variieren - so
ist Mehl, das schon l?ngere Zeit gelagert wurde, oft trockener als
frisches und braucht m?glicherweise mehr Feuchtigkeit. Im Einzelfall
gibt man etwas kaltes Wasser oder mehr Mehl dazu. Auch die Mehltypen
k?nnen f?r ganz unterschiedliche Ergebnisse sorgen, vor allem die
Kastanienmehle fallen nicht einheitlich aus. Der geknetete Teig sollte
fest und elastisch sein und darf nicht an den Fingern kleben.
Die fertige Kugel sollte immer im K?hlschrank ruhen und in
Klarsichtfolie eingewickelt werden, damit sie nicht austrocknet. Wer
eine Vakuumiermaschine hat, kann den Teig auch in der Folie ruhen
lassen. Pasta-Teig l?sst sich einfrieren, allerdings sollte dann
entweder die ganze Kugel oder ein homogenes St?ck abgetrennt und
eingefroren werden. Keinesfalls Reste einfrieren! WICHTIG: Bei der
Zubereitung des Teiges sollte man immer z?gig arbeiten und keine langen
Pausen zwischen den Arbeitsschritten einlegen, da sich sonst die
Konsistenz des Teiges ung?nstig ver?ndert. Zu Nudelteigen mit herberer
und rustikaler Note (aus Buchweizenmehl oder Kastanienmehl) schmecken
besonders gut Beilagen mit intensivem Aroma wie Spinat, Mangold,
kr?ftiger K?se, Speck und Wurst (Salami).
ZUBEREITUNG Mehl sieben und auf der Arbeitsfl?che zu einem Berg mit
einer tiefen Mulde in der Mitte aufsch?tten. Eier, ?l und Salz in die
Mulde geben, mit einer Gabel verquirlen und nun langsam mit kreisender
Bewegung Mehl vom Innenrand der Mulde mit den Eiern vermengen. Nach und
nach mehr Mehl in die Einlasse einarbeiten, bis ein z?her Teig
entsteht.
Nun mit den H?nden das gesamte Mehl in den z?hen Teig einarbeiten.
L?sst es sich nur schwer einarbeiten, eventuell noch ein wenig Wasser
zuf?gen. Der Teig soll fest und homogen sein. Den fertigen Nudelteig
fest in Klarsichtfolie wickeln und im K?hlschrank mindestens 1 Stunde
ruhen lassen. Man kann den Teig auch ?ber Nacht ruhen lassen.
SP?TZLETEIG ZUBEREITUNG Mehl in eine Sch?ssel sieben, in der Mitte
eine Mulde formen. In diese Mulde Eier, Eigelb, Salz und etwas
Mineralwasser geben. Mit einem Kochl?ffel (besonders gut eignen sich
Kochl?ffel mit einem Loch in der Mitte) Mehl vom Innenrand der Mulde
mit den Eiern mischen und nach und nach das gesamte Mehl einarbeiten.
Den z?hen Teig kr?ftig schlagen, bis er Blasen wirft (nach etwa 10
Minuten), dann mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü - NUDELTEIG 1
- f?r Geriebene Nudeln
150 g Mehl
150 g Hartweizenmehl
3 Eier
0.5 ts ; Salz
Ü - NUDELTEIG 2
- f?r Krautkrapfen
200 g Mehl
100 g Hartweizenmehl
3 Eier
1 tb Oliven?l
0.5 ts ; Salz
Ü - NUDELTEIG 3
Buchweizenmehl
250 g Buchweizenmehl
150 g Mehl
4 Eier
0.5 ts ; Salz
1 tb Oliven?l
Ü - NUDELTEIG 4
- f?r geschnittene Nudeln
- Nudelbl?tter, Bandnudeln,
- Tagliatelle
300 g Mehl
3 Eier
1 tb Oliven?l
0.5 ts ; Salz
Ü - NUDELTEIG 5
- f?r Ravioli, Maultaschen
300 g Mehl
2 Eier
3 Eigelb (Eiwei?
Zum Bestreichen)
1 tb Oliven?l
0.5 ts Feines Salz
Ü - NUDELTEIG 6
- f?r Kastaniennudeln
250 g Mehl
100 g Kastanienmehl
3 Eier
0.5 ts ; Salz
1 tb Oliven?l
Ü - SP?TZLETEIG
300 g Mehl
3 Eier
2 Eigelb
0.5 ts ; Salz
30 ml Mineralwasser (evtl. mehr)
Ü - ZUBEREITUNGSZEIT F?R-
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