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Bergischer rehsauerbraten auf stielmus
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Fleisch , Gem?se , Hauptspeise
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 - Erfasst von Erfasst von Ch
Fleisch marinieren. Daf?r alle Marinadezutaten in einer Sch?ssel
vermischen, das Rehfleisch hinein legen und zugedeckt 3 Tage k?hl
stellen.
Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einen sehr
heissen Br?ter Butterschmalz geben und das Fleisch rundherum anbraten,
herausnehmen, abgetropftes Gem?se, Kr?uter und Gew?rze aus der
Marinade in den Br?ter geben. Tomatenmark und Apfelkraut zuf?gen und
ca. 2 Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize abl?schen und mit
dem Rehfond (s. Tipp unten) auff?llen. Zugedeckt 90-120 Minuten mit
Deckel schmoren.
Nun das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und zugedeckt warm stellen.
Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und bei kleiner Hitze auf die
H?lfte reduzieren. Mit kalten Butterw?rfeln binden.
Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in
d?nne Scheiben schneiden.
R?bstiel in kochendem Salzwasser blanchieren, heraus nehmen und in
Eiswasser abschrecken. Anschliessend gut abtropfen lassen. Zwiebel in
der Butter glasig d?nsten, Sahne dazugeben, einmal aufkochen lassen
und R?bstiel hinzuf?gen.
Die noch heissen Kartoffeln durch eine Presse dr?cken und damit das
Stielmus binden. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und
warm stellen.
Tipp:
Den Rehfond selbst herstellen aus: gehackten Knochen und Par?ren
(Fleisch-, Haut- und Sehnenabschnitte), Abschnitten von Kr?utern und
Pilzen, gew?rfeltes Wurzelgem?se, Lorbeerbl?tter, Meersalz und
Wasser. Einige Stunden langsam k?cheln lassen und dann passieren.
Servieren:
In der Mitte des Tellers 1-2 EL Stielmus geben und m?glichst rund und
flach anrichten. 2-3 Scheiben von dem Rehsauerbraten darauf legen. Das
Fleisch mit reichlich Sosse ?berziehen, mit ein paar Tropfen
Preiselbeerkompott verzieren und mit einem Rosmarinzweig dekorieren.
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/11/19/index.ht
ml
:Stichworte: Deutsch
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Gem?se
:Stichworte: Hauptspeise
:Stichworte: NRW
:Stichworte: Reh
:Stichworte: Sauer
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü -MARINADE:-
50 g M?hren
50 g Sellerie
100 g Zwiebeln oder Schalotten,
- jeweils 1 cm gross
gew?rfelt
300 ml kr?ftiger Rotwein
30 ml Balsamessig
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
4 Lorbeerbl?tter
1 tb Wacholderbeeren
3 Nelken
Meersalz und Pfeffer adM
Ü Rehfleisch aus der Keule
800 g Rehfleisch aus der Keule
- (am besten N?sschen)
30 g Butterschmalz
30 g Tomatenmark
1 l Wildfond oder Kalbsfond
20 g Apfelkraut
2 tb Butter
1 Msp. Meersalz
Pfeffer adM
Ü -STIELMUS:-
400 g R?bstiel (nur den oberen
- Blattteil verwenden),
kleingeschnitten und
- gewaschen
Eiswasser (kaltes Wasser
- und Eisw?rfel)
100 ml Sahne
1 sm Zwiebel, gew?rfelt
100 g Kartoffeln, gekocht
Meersalz, Pfeffer adM
Muskat
30 g Butter
60 g Preiselbeerkompott
Ü -
- Gepostet von: Christina
- Philipp
- Kaffee oder Tee,
- "Nordrhein-Westfalen",
- SWR 19.11.2003;
- Rezept von Christopher
- Willbrandt,
- "Hotel Restaurant zur
- Post", Odenthal
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Erfasst von Ch
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