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Paprika-risotto in der parmesanhippe
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Kaese , Reis , Risotto
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 Paprikasaft: Paprika vierteln, entkernen und in den Entsafter geben.
Paprika entsaften, die angegebene Menge Saft abmessen und
beiseitestellen.
Risotto vorbereiten: Die Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch
darin glasig anduensten. Reis zugeben und glasig duensten. Mit Salz und
Pfeffer wuerzen, mit Weisswein und Gefluegelfond aufgiessen. Kurz
aufkochen lassen, dann zugedeckt bei milder Hitze genau sechs Minuten
leise kochen lassen, dabei mehrmals umruehren.
Vom Herd nehmen und weitere acht Minuten zugedeckt ziehen lassen. Dann
flach auf eine kalten Marmor- oder Porzellan-Platte streichen und mit
Klarsichtfolie abdecken. Abkuehlen lassen.
Fuer die Parmesanhippen den frisch geriebenen Parmesan mit der
Speisestaerke gut verruehren. Eine beschichtete Pfanne (zwanzig cm
Durchmesser) erhitzen, jeweils zwei bis drei Essloeffeln der
Parmesanmischung gleichmaessig duenn hineinstreuen. Wenn sie
geschmolzen und goldgelb ist, kann man sie wie ein Blatt Papier mit
einer Palette aus der Pfanne heben und vorsichtig auf eine umgedrehte
Glasschale (zehn cm Durchmesser, ca. sechs cm hoch) legen. Nach vier
bis fuenf Minuten ist die Masse abgekuehlt und fest. Nun kann die Hippe
von der Glasschale abgehoben werden. Den Vorgang solange wiederholen,
bis alle benoetigten Hippen fertig sind.
Fuer die Parmesansauce Weisswein und Sahne auf die Haelfte einkochen
lassen. Parmesan zugeben und unter Ruehren schmelzen lassen. Warm
stellen.
Risotto fertigstellen: Paprikasaft zur Bruehe geben und kurz aufkochen
lassen. Reis zugeben und bei mittlerer Hitze langsam quellen lassen,
bis der Reis die Fluessigkeit fast vollstaendig aufgenommen hat.
Parmesan und Butter zugeben und gut verruehren.
Hippen auf eine Platte setzen. Risotto gleichmaessig in die Hippen
verteilen und eine kleine Mulde in die Mitte des Risotto druecken. In
die Mulde jeweils ein bis zwei Essloeffeln Parmesansauce fuellen. Mit
abgezupften Basilikumblaettern dekorieren.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü RISOTTO VORBEREITEN
50 g Schalotten geschaelt fein
- gewuerfelt
1 Knoblauchzehe geschaelt
- fein gewuerfelt
20 g Butter
200 g Risottoreis z. B. Vialone
- oder Carnaroli
100 ml Weisswein
200 ml Gefluegelfond
Salz
Pfeffer
Ü -RISOTTO FERTIGSTELLEN-
80 ml Gefluegelfond
400 g - Saft - siehe unten -
- Saft - siehe unten -
190 ml (+/-) abmessen
20 g Butter
40 g Parmesan
Ü -PARMESANSAUCE-
50 ml Weisswein
70 ml Schlagsahne
80 g Parmesan
Ü PARMESANHIPPEN-
100 g Parmesan
1.5 ts (+/-) Speisestaerke
Ü -ZUM GARNIEREN-
1 Stiel Basilikum
Ü REF
Johann Lafers Culinarium
in 3SAT, Zweitausstrahlung
der Sendung vom 25.11.2003
- Lombardei
Vermittelt von R.Gagnaux
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