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Osso buco - geschmorte kalbshachse - italien, secondo ...
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Carne , Italien , Kalb , Secondo
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 Eine schwere, flache Kasserolle oder einen flachen Bratentopf waehlen,
der einen festschliessenden Deckel hat und gerade gross genug ist, die
Kalbfleischstuecke aufrecht stehend in einer Schicht zu fassen. Die
Butter bei maessiger Hitze in einer Kasserolle zerlassen, und wenn sich
der Schaum gelegt hat, die gehackten Zwiebeln, Mohrrueben,
Stangensellerie und Knoblauch hinzufuegen. Unter dauerndem Ruehren 10
bis 15 Minuten schmoren, bzw. bis das Gemuese leicht gebraeunt ist.
Die Kasserolle von der Kochstelle nehmen. Die Kalbshachsen mit Salz und
Pfeffer wuerzen, dann in Mehl waelzen und abschuetteln. In einer
schweren Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser 6 EL Olivenoel
erhitzen, bis sich ein leichter Rauch bildet. Die Fleischportionen bei
maessiger Hitze zu je 4 oder 5 Stueck anbraten und, falls noetig, mehr
Oel hinzufuegen. Die gebraeunten Stuecke nebeneinander auf das Gemuese
in der Kasserolle stellen. Den Ofen auf 175? vorwaermen. Fast alles
Fett aus der Pfanne ab-giessen und nur eine duenne Schicht auf dem
Boden lassen. Den Wein hineingiessen und bei grosser Hitze rasch
aufkochen lassen, bis er auf etwa 1/2 Tasse reduziert ist. Den
Bratensatz abkratzen und darunter-ruehren. Jetzt Bouillon, Basilikum,
Thymian, Tomaten, Petersilienstraeusschen und Lorbeerblaetter
hinzufuegen und zum Kochen bringen, dann mit der Kochbruehe das
Kalbfleisch rundum begiessen. Die Fluessigkeit sollte etwa bis zur
halben Hoehe des Bratens reichen; anderenfalls mehr Bouillon
hinzugiessen. Die Kasserolle auf dem Herd zum Kochen bringen.
Zudecken, im unteren Drittel des Ofens unter gelegentlichem Begiessen
schmoren und die Hitze soweit reduzieren, dass das Gericht ganz leise
weiterkocht. In etwa 1 Stunde und 15 Minuten sollte das Kalbfleisch gar
sein. Mit der Spitze eines scharfen Messers pruefen. Die
Kalbfleischstuecke auf einer vorgewaermten Schuessel an-richten und mit
einem Loeffel die Sauce und Gemuese aus der Kasserolle um sie
verteilen. Ueber die Kalbshachse gremolata sprenkeln, eine pikante
Garnierung, die man aus geriebener Zitronenschale, gehacktem Knoblauch
und Petersilie bereitet. Osso buco wird fuer gewoehnlich mit risotto
alla milanese (Seite 18) oder einfacher, mit Butter angerichteter pasta
serviert. Fuer eine elegantere Form von osso buco die Kasserolle aus
dem Ofen nehmen, wenn das Fleisch gar ist, und die Ofentemperatur auf
225 ? erhoehen. Mit einer Zange das Kalbfleisch vorsichtig auf eine
grosse, feuerfeste Schuessel legen, wobei man darauf achten muss, dass
sich dabei das Mark nicht aus den Knochen loest. Die Schuessel in das
obere Drittel des Ofens stellen und das Kalbfleisch 5 bis 10 Minuten
backen, bzw. bis es tiefbraun und glasiert ist. Inzwischen den Inhalt
der Kasse-rolle durch ein feines Sieb in einen 2 bis 3 l fassenden
Kochtopf giessen, wobei man mit dem Ruecken eines Loeffels fest auf das
Gemuese drueckt, um die Saefte herauszupressen, ehe man es fortwirft.
Die Schmorsaefte bei starker Hitze aufkochen und unter haeufigem
Um-ruehren auf etwa die Haelfte einkochen lassen. Abschmecken und,
falls noetig, mit Salz und Pfeffer nachwuerzen. Die eingekochte Sauce
ueber das glasierte Fleisch giessen und mit gremolata bestreuen.
: O-Titel : Osso Buco - GESCHMORTE KALBSHACHSE - Italien, Secondo,
: > Carne, Kalb
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 4 tb Butter
1.5 c Feingehackte Zwiebeln
0.5 c Feingehackte Mohrr?ben
0.5 c Feingehackter
- Stangenselleri
1 ts Feingehackter Knoblauch
3 kg Kalbshachse, in 8 St?cke
- von je 6 cm L?nge (evtl.
- mehr)
- zers?gt, (nicht zerhackt)
- und jeweils mit einem
- Bindfaden umwickelt
Salz
Frisch gemahlener schwarzer
Oliven?l
0.5 c Oliven?l
1 c Trockener Wei?wein
0.75 c Rinder- oder H?hnerbouillon
- frisch, aus einem W?rfel
- oder aus einer Dose
0.5 ts Getrocknetes Basilikum
0.5 ts Getrockneter Thymian
3 c Dosentomaten, abgetropft
- und grobgehackt
6 Petersilienstr?u?chen
2 Lorbeerbl?tter
Ü GREMOLATA-
1 tb Geriebene Zitronenschale
- (von ungespritzten
- Zitronen)
1 ts Feingehackter Knoblauch
3 tb Feingehackte Petersilie
Ü -
Time-Life, Die K?che in
- Ital
- Stuttgart 1983
- Erfasst *RK* 16.12.2004 v
- Hermann K?ller
Gepostet von: Hermann
- Koelle
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