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Orientalisches wallis - safran aus mund
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Exotisch
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 In der Oberwalliser Gemeinde Mund wird die einzige Safrankultur der
Schweiz bewirtschaftet...
Der Teufel hatte auf seinem Buckel einen Felsbrocken angeschleppt. Den
wollte er den Hang hinunterstossen und damit die Kirche in der
Oberwalliser Gemeinde Mund zerst?ren. Wie die Sage weiter berichtet,
?berraschte ihn dabei eine fromme Frau. Vor Schreck liess der Teufel
den Felsen - den 'Munder Stei', wie er heute heisst - oberhalb des
Dorfes stehen. Die Munder erstellten daraufhin eiligst ein
Heiligenkreuz, worauf der Teufel definitiv von seinem Plan abliess.
Zum Gl?ck. Denn sonst h?tte er nicht nur die H?user und Menschen,
sondern auch die Safranfelder an der 'Chummegga' weiter unten
begraben.
Nur hier in der Gemeinde Mund, oberhalb von Brig, wird in der Schweiz
heute noch Safran angebaut. jeweils von Mitte Oktober bis zum ersten
Frost im November dauert die Ernte des Safrankrokus, der nur im Herbst
blueht. Auf dem kleinen Feld von Safran-Zunftmeister Franz Hutter
gr?nt aber bisher einzig der Winterroggen. Noch keine einzige
Safranpflanze lugt aus der Erde, w?hrend Hutters Nachbarin auf dem
daneben liegenden Feld schon seit Tagen Plastiks?cke mit lila
Krokusblueten f?llt. Dieses Jahr werde die Ernte nicht so gut
ausfallen, bef?rchtet Hutter, wieso weiss er nicht. War der September
zu feucht? Der Safran hat so seine Macken. Auf jeden Fall scheinen
sich
die Zwiebeln, die zum grossen Teil aus Kaschmir stammen, im
feinsandigen trockenen Boden mit viel Sonnenbestrahlung wohl zu
f?hlen.
Etwa sechzig Munder Familien bestellen ihre eigenen Parzellen und
pfl?cken die Blueten des 'Crocus sativus' meist w?hrend der
Mittagszeit, wenn die Bluetenbl?tter aufklappen und die drei
rotorangen Narben heraush?ngen. Nur die Narben werden verwertet.
Eine ?ltere Frau hat an diesem Tag schon 330 Blueten in ihrer Tasche,
f?r jedes Hundert nimmt sie als Z?hlhilfe einen kleinen Kieselstein
in die Hand. Ein paar -cker weiter f?llen die beiden M?dchen Estelle
und Maude ihre K?rbe. 500 bis 600 Blueten h?tten sie jeweils pro Tag
gesammelt, und das seit einer Woche. Es sei '?h?ere spannend', meint
ihre Mutter, wie sie jeden Tag das Feld kahl rupften und am n?chsten
Tag den Acker neuerlich lila ?bers?t f?nden. Gleich nach dem
Pfl?cken werden die Narben abgezupft und zu Hause an einem schattigen
Ort zu Safranf?den getrocknet. Aus 120 Blueten wird ein Gramm Safran
gewonnen. Kein Wunder, kostet ein Gramm 12 Franken. Ein grosser Teil
der j?hrlichen Gesamternte, die zwischen 1,6 und 3,5 Kilogramm
variiert, bleibt als Eigenbedarf im Dorf. Denn damit w?rzt der Koch im
Restaurant Safran seinen Risotto.
Im Restaurant J?gerheim gibts die goldgelbe s?mige Safrancremesuppe.
Gut umr?hren m?sse man sie, damit der Safrangout nicht zu intensiv
werde, r?t der Chef. Und so verfeinert der Rahm in der Suppe das
typische Safranaroma, das im Gaumen erst s?sslich schmeckt und dann
eine herbbittere Note bekommt. Auch ein Safranbrot gibt es. Mit seiner
dunkelgelben Farbe gleicht es auf den ersten Blick einem
Zitronenkuchen, und es schmeckt wie ein s?sslicher Zopf.
Das geheime Brotrezept hat die ansassige Zunft dem B?cker Studer Josef
in Brig vermacht, als die B?ckerei in Mund geschlossen wurde.
Das Bergdorf Mund, zehn Autokilometer ?ber Brig gelegen, schmiegt sich
an den Sonnenhang ?ber dem Rhonetal. Es lohnt sich, weiter
hinaufzusteigen, zwischen sonnenverbrannten Heustadeln hindurch,
entlang den Weiden mit den vielen Schwarznasenschafen und weiter zum
Munder Stei. Denn hier geniesst man nicht nur die Aussicht Richtung
Simplon sowie ins Mattertal und aufs Matterhorn, sondern bekommt ein
St?ck h?her im Bergrestaurant Salwald gar ein Safranfondue serviert.
Oder ?-pfelch?echli? mit Safranparfait. Exotische K?che in den
Oberwalliser Voralpen.
Eigentlich stammt das goldene Gew?rz aus dem Vorderen Orient.
Kultiviert wird es aber auch in Spanien und Griechenland. Seit
neuestem
ist die Urspungsbezeichnung des Munder Safrans gesch?tzt.
?Wir hei der bestos Safran?, sagt Zunftmeister Franz Hutter und ist
stolz, dass dem einheimischen Gew?rz H?chstqualit?t in Farbe und
Aroma bescheinigt wurde.
Dem Safran wird in kleinen Mengen ausserdem eine aphrodisierende
Wirkung nachgesagt. Ob die Munder davon etwas sp?ren? Nein, davon
h?tte er bislang nichts gemerkt, lacht Franz Hutter. F?r die Munder
seien Safrangerichte so normal wie f?r den Bauern sein Gl?schen
Rotwein.
:Stichworte: Aufbau
:Stichworte: Gew?rz
:Stichworte: Info
:Stichworte: Safran
:Stichworte: Schweiz
:Datum : 13.12.2006
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Shoppingtipp:
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