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Ochsenschwanz-rillettes
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Eingemacht , Fleisch
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 (*) Form von 600ml Inhalt, ergibt ca. 600 g Rillettes.
Das Rindermark aus den Knochen druecken, dreissig Minuten in kaltem
Wasser waessern, das Wasser dabei zwei- bis dreimal erneuern.
Ochsenschwanz salzen, pfeffern und in einem Topf bei starker Hitze im
Butterschmalz rundum kraeftig anbraten. Suppengruen mit anroesten,
Bier, Rinderfond und die Haelfte der Lorbeerblaetter dazugeben, einmal
aufkochen lassen.
Topf zudecken und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen auf den
Ofenboden stellen. Nach zwei Stunden und fuenfundvierzig Minuten den
Deckel abnehmen und den Ochsenschwanz noch fuenfundvierzig Minuten
offen weitergaren.
Inzwischen das Mark in einem Sieb gut abtropfen lassen, grob zerteilen
und ca. dreissig Minuten bei mittlerer Hitze auslassen, bis es sich
fast vollkommen verfluessigt hat. Das fluessige Mark durch ein feines
Sieb passieren und abkuehlen, aber nicht erstarren lassen.
Zwiebel- und Knoblauchwuerfel in vier Essloeffeln Mark bei milder Hitze
zugedeckt acht Minuten duensten, dann den Honig untermischen.
Ochsenschwanz nach Ende der Garzeit abkuehlen lassen. Dann das Fleisch
mit den Fingern von den Knochen loesen und dabei fein zerzupfen.
Restliches Mark sechs bis acht Minuten schaumig schlagen, bis es weiss
wird. Majoran bis auf einige Zweige zum Dekorieren fein hacken.
Ochsenschwanzfleisch, Zwiebel- und Knoblauchwuerfel, Zitronenschale und
gehackten Majoran mit dem Mark mischen, dabei mit Salz und reichlich
Pfeffer wuerzen.
Ochsenschwanz-Rillettes in die Form fuellen und mit den restlichen
Lorbeerblaettern und Majoranzweigen dekorieren, kuehl stellen. Eine
Stunde vor dem Servieren aus dem Kuehlschrank nehmen, damit sie
streichfaehig werden.
Rillettes schmecken besonders gut auf geroestetem Landbrot. Sie halten
sich - kuehl aufbewahrt - drei Wochen.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 1 kg Rindermarcknochen ergibt
- ca.
250 g Mark
5 Stuecke Ochsenschwanz je
- ca. 200 g
Salz
Schwarzer Pfeffer
40 g Butterschmalz
1 Bund Suppengruen a ca.
- 500g, grob zerteilt
250 ml Helles Bier
400 ml Rinderfond
4 Frische Lorbeerblaetter
200 g Zwiebeln fein gewuerfelt
3 - gewuerfelt
- gewuerfelt
2 ts Akazienhonig
1 Bund Majoran
1 Unbehandelte Zitrone fein
- abgerieben
Ü REF
E&T 12/1993 Vermittelt von
- R.Gagnaux
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