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Beat w?thrich: die besten kartoffelsalate
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Sonstiges , Gem?se , Salat
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 Beat W?thrich: (...) Zugegeben, mein liebster Kartoffelsalat ist
auch der einfachste - derjenige mit heisser Bouillon, Zwiebeln und
vielleicht noch mit gebratenem R?ucherspeck. Doch es lohnt sich,
speziellere, exklusivere Kartoffelsalate auszuprobieren (...). Als
Grundzutat gilt f?r alle drei Salate: 300 Gramm ungef?hr gleich
grosse, fest kochende Kartoffeln wie Gschwellti (Pellkartoffeln)
zubereiten.
Der L?ndliche: Die noch warmen, ungesch?lten (!) Kartoffeln
schneide ich in Scheiben, besprenge sie mit einem Essl?ffel Apfelessig
und zwei Essl?ffel Oliven?l. Ich schneide eine dicke Tranche
gekochten und ger?ucherten Speck in nicht zu grosse W?rfel (ca. 150
Gramm); von einer halben Staude Stangensellerie (Bleichsellerie)
verwende ich ausser den z?hen Fasern alles, auch die Bl?tter. Die
Staude wird in Scheibchen geschnitten, die Bl?tter werden in
fingernagelgrosse St?ckchen zerkleinert.
Kartoffelscheiben, Schinken und Sellerie mische ich behutsam mit
folgender Sauce: ein Teel?ffel Senfk?rner, ein Teel?ffel fl?ssiger
Honig, etwas durchgepresstem Knoblauch, zwei Essl?ffel Apfelessig,
f?nf Essl?ffel Oliven?l, Salz und Pfeffer, alles sehr gut
durchger?hrt. Eine halbe Stunde bei K?chentemperatur stehenlassen.
Der Fern?stliche: (...) Die gesch?lten Kartoffeln schneide ich in
kleine W?rfel, gebe sie in eine Sch?ssel; dazu eine gehackte
Schalotte, mit der Schere feingeschnittene Basilikumbl?ttchen und die
Sauce. Die schlage ich mit dem Schwingbesen: ein Teel?ffel
Wasabi-Paste, Salz, sechs Essl?ffel Weisswein, drei Essl?ffel
Sonnenblumen- oder Erdnuss?l. Alles gut vermischen. Dieser Salat passt
vortrefflich zu kurz gebratenen Rougetfilets (Rotbarbe).
Der Luxuri?se: Die gesch?lten Kartoffeln schneide ich in Scheiben,
?bergiesse sie mit einem halben Deziliter H?hnerbr?he und lasse sie
eine Viertelstunde stehen. Eine gute Handvoll Scampischw?nze (ca. 100
Gramm) gebe ich f?r eine Minute in ganz leicht gesalzenes, kochendes
Wasser, nehme den Topf vom Herd, lasse die Scampi beziehungsweise das
Wasser lauwarm werden. Dann lasse ich die pr?chtigen Burschen
abtropfen, sch?le sie, zerschneide sie in kleine St?cke; zwei oder
drei oder vier hebe ich ungesch?lt f?r die Garnitur auf. Zur gut
verr?hrten Sauce, die mit den Scampist?ckchen unter die Kartoffeln
kommt: zwei Essl?ffel Champagner- oder Sherryessig, Salz, Pfeffer,
vier Essl?ffel Oliven?l. Wenn ich Lust habe, streue ich etwas Kaviar
?ber den Salat.
:Stichworte: Kalt
:Stichworte: Kartoffel
:Stichworte: Salat
:Erfasser/Name: Erfasst von Rene Gagnaux
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü GRUNDZUTAT-
300 g Gschwellti; Pellkartoffeln
Ü -DER L?NDLICHE-
1 tb Apfelessig
2 tb Oliven?l
150 g Speck, gekocht, ger?uchert
0.5 Staude Stangensellerie
Ü DIE SAUCE DAZU-
1 ts Senfk?rner
1 ts Fl?ssiger Honig
Knoblauch
2 tb Apfelessig
5 tb Oliven?l
Salz
-DER FERN?STLICHE
Ü -DER FERN?STLICHE
1 Schalotte; gehackt
Basilikumbl?ttchen
1 ts Wasabi-Paste japanische
- Meerrettichart
Salz
6 tb Wei?wein
3 tb Oliven?l o. Erdnuss?l
Ü -DER LUXURI?SE-
50 ml H?hnerbr?he
100 g Scampischw?nze
2 tb Champagneressig o.
- Sherryessig
Salz
Pfeffer
4 tb Oliven?l
Ü -
- Gepostet von: Rene
- Gagnaux
- Email: r.gagnaux@tic.ch
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Erfasst von Re
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