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Sauce , Info
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 Tipps rund um Saucen
* Sauce aufbewahren - so geht's:
Tipp 1
Dunkle Saucen
Dunkle Saucen halten sich im K?hlschrank bis zu drei Tagen. F?llen
Sie sie in einen gut schlie?enden Beh?lter und lassen Sie sie zuvor
gut ausk?hlen. L?nger halten sich Saucen, die um die H?lfte
einreduziert wurden. Im K?hlschrank etwa 10 Tage, eingefroren ein
ganzes Jahr.
Tipp 2
Helle Saucen
Helle Saucen sollten Sie innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen.
Tipp 3
Aufgeschlagene Saucen
Diese mit frischen Eiern zubereiteten Saucen wie Sauce Hollandaise
und Sauce B?arnaise halten sich abgedeckt im K?hlschrank h?chstens
zwei Tage.
Tipp 4
Glace
In einem verschlossenen Beh?lter k?nnen Sie eine Glace im
K?hlschrank bis zu vier Wochen aufbewahren. Eingefroren h?lt sie
sich ein ganzes Jahr.
* Sauce aufw?rmen - so geht's:
Tipp 1
Noch kalte oder zuvor eingefrorene Saucen unbedingt langsam
aufw?rmen. Das hei?t, sie nicht gleich auf die vorgeheizte
Herdplatte stellen.
Bringen Sie die Sauce bei mittlerer Temperatur langsam zum Kochen,
dicke Saucen am besten zuvor etwas verd?nnen. Das R?hren nicht
vergessen, dann brennt die Sauce auch nicht an.
Tipp 2
Auch m?glich: in der Mikrowelle aufw?rmen, jedoch bei niedriger
Wattzahl und daf?r l?ngerer Laufzeit. Dabei das Abdecken der Sauce
nicht vergessen, sie k?nnte n?mlich spritzen.
Tipp 3
Saucen mit Alkohol
Mit Alkohol eingefrorene Saucen verlieren den besonderen Geschmack
beim Aufw?rmen. Geben Sie in diesem Fall noch einen kleinen Schuss
Alkohol an die Sauce.
* Sauce binden - so geht's:
Tipp 1
Die einfachste M?glichkeit ist eine St?rkebindung, zum Beispiel
durch eine Mehlschwitze oder ?Roux? oder Sie geben in kaltem Wasser
einger?hrte Speisest?rke in die Sauce. St?rkebindungen m?ssen
mindestens aufkochen. Das d?rfen mit Butter oder eine Eigelb-Sahne
gebundene Saucen nicht, sie w?rden sonst gerinnen.
Tipp 2
Au?erdem eignet sich eingeweichtes frisches Brot ohne Rinde,
geriebene Kartoffel, Kartoffelp?ree und p?riertes Gem?se zum Binden.
Tipp 3
Ganz ohne Bindemittel kommen Sie aus, wenn Sie St?ckchen vom
Kalbsfu? mitkochen. Ein guter Tipp, um auch den Saucengeschmack zu
verbessern!
* Sauce einfrieren - so geht's:
Tipp 1
Bevor Sie Saucen einfrieren, sollten sie ausgek?hlt und entfettet
sein. Zuviel Fett l?sst sie sonst m?glicherweise gerinnen, wenn Sie
sie wieder verwenden.
F?llen Sie die Sauce noch hei? in eine passende Gefrierdose, k?hlen
Sie sie im kalten Wasserbad und dann ab in den K?lteschlaf.
Tipp 2
Aufgepasst bei Saucen mit Eier-, Sahne- und Butterbindung! Beim
Aufw?rmen kann sich das enthaltene Eiwei? zersetzen.
* Sauce ist angebrannt - das hilft:
Tipp 1
Das Anbrennen von Suppen und Saucen vermeidet man, indem man eine
kleine Kugel (Murmel o.?.) in den Topf legt. Die Kugel verhindert
durch selbstt?tiges Umr?hren das Anbrennen.
* Sauce ist bitter - das hilft:
Tipp 1
Wurden die Knochen f?r Ihre Sauce zu stark angebraten oder ist die
Sauce gar angebrannt? Auch zu stark einreduzierte Saucen oder dann
zu lange aufbewahrte Saucen k?nnen bitter schmecken. Retten k?nnen
Sie Ihre Sauce, indem Sie ungew?rzte Br?he dazugie?en und sie
langsam unter h?ufigem R?hren erw?rmen.
* Sauce ist geronnen - das hilft:
Tipp 1
Sauce Hollandaise
Mehrere Gr?nde k?nnen daf?r verantwortlich sein: Eier und Butter
hatten nicht die gleiche Temperatur oder waren zu warm, das
Wasserbad war zu hei?, bzw. die Sauce stand ?berhaupt zu lange darin.
Tr?ufeln Sie etwas kaltes Wasser in die Sauce und r?hren es in
kleinen Kreisen unter. Probieren k?nnen Sie das auch mit einem
Eisw?rfel. Entsteht eine Bindung, dann d?rfen Sie auch kr?ftiger
r?hren.
N?tzt das alles nichts, schlagen Sie auf dem Wasserbad noch ein
weiteres Ei cremig und r?hren die geronnene Sauce darunter.
* Sauce ist klumpig - das hilft:
Tipp 1
Kl?mpchen in der Sauce k?nnen bei Mehlschwitzen, die zu stark
erhitzt waren, entstehen. Dann dickt die Fl?ssigkeit zu schnell ein.
Das Problem k?nnen Sie l?sen, indem Sie die Sauce durch ein feines
Sieb gie?en. Oder Sie gie?en die Sauce in eine Sch?ssel und schlagen
Sie darin mit einem Schneebesen glatt.
Danach kommt sie zum Erhitzen wieder zur?ck in den Topf.
* Sauce ist zu s?? - das hilft:
Tipp 1
Die Sauce kann zu s?? schmecken, wenn zu viele Zwiebeln oder
Karotten in der Sauce sind. Ein Schuss trockener Wein oder etwas
Essig gleichen das wieder aus.
* Sauce schmeckt fade - das hilft:
Tipp 1
Helle Sauce mit fadem Geschmack
Wenn helle Saucen zu lange kochen, verlieren sie leicht den feinen
Buttergeschmack. Deshalb nicht viel l?nger als zehn Minuten k?cheln.
Die sind jedoch n?tig, um den Mehlgeschmack wegzubekommen.
* Saucen fett?rmer - so geht's:
Tipp 1
Cremige Saucen
Andicken mit Sahne ist nicht n?tig, wenn Sie mitgegegartes Gem?se
einfach p?rieren. So wird die Sauce auch noch aromatischer.
* Sauce Mengenkalkulationen - so geht's:
Tipp 1
Bratensauce pro Person: 60 - 80 Milliliter.
Tipp 2
Nudelsauce pro Person: etwa 125 Milliliter.
Tipp 3
Nudelparty, verschiedene Saucen, pro Person: 300 - 400 Milliliter.
* Sauce verfeinern - so geht's:
Tipp 1
Braune Grundsauce verfeinern
Ein sch?nes Aroma bekommt die braune Grundsauce, wenn Sie fein
gehackte Pilze mitk?cheln lassen.
Tipp 2
Helle Grundsauce verfeinern
Eine besonders feine helle Sauce erhalten Sie, wenn Sie ein
verquirltes Eigelb einr?hren
Tipp 3
Saucen mit Alkohol verfeinern
Um den Eigengeschmack des Alkohols zu erhalten, geben Sie den Schuss
erst kurz vor dem Servieren in die Sauce. Zuviel Alkohol kann die
Sauce ?brigens auch bitter machen.
Tipp 4
Helle Sauce ohne Haut
Eine Haut kann sich bilden, wenn Sie die Sauce nicht gleich
servieren und sie in der Zwischenzeit abk?hlt.
Ein Trick hilft, das zu verhindern: Ziehen Sie ein auf eine Gabel
aufgestecktes St?ckchen Butter ?ber die Oberfl?che der warmen Sauce,
solange bis sich ein feiner Fettfilm bildet. Beim erneuten Erhitzen
r?hren Sie diesen Fettfilm dann unter die Sauce.
Tipp 5
Sauce Bechamel
Noch mehr Geschmack bekommt Sauce Bechamel, wenn Sie in der Butter
auch etwas Zwiebel anschwitzen und ein St?ck Schinkenschwarte
zugeben.
* Sauce warmstellen - so geht's:
Tipp 1
Helle Sauce warm halten
Es passiert leicht, dass sich auf der Oberfl?che der Sauce eine Haut
bildet. Das k?nnen Sie vermeiden. F?llen Sie die Saftpfanne aus
Ihrem Backofen zur H?lfte mit kochendem Wasser und stellen Sie den
Saucentopf hinein. Wenn Sie sie jetzt noch ab und zu umr?hren,
bleibt sie glatt.
Tipp 2
Braune Sauce warm halten
Es passiert leicht, dass sich auf der Oberfl?che der Sauce eine Haut
bildet. Das k?nnen Sie vermeiden. F?llen Sie die Saftpfanne aus
Ihrem Backofen zur H?lfte mit kochendem Wasser und stellen Sie den
Saucentopf hinein. Wenn Sie sie jetzt noch ab und zu umr?hren,
bleibt sie glatt.
Tipp 3
Aufgeschlagene Saucen warm halten
Stellen Sie die Sauce aus frischen Eiern in ein lauwarmes Wasserbad,
jedoch nicht l?nger als eine halbe Stunde.
* Sauce w?rzen - so geht's:
Tipp 1
Helle Grundsauce
Eine besondere Note bekommt die helle Grundsauce durch die Zugabe
von geriebenem Meerrettich oder Kapern. Auch Kr?uter wie Petersilie,
Schnittlauch und Estragon geben einen speziellen Geschmack.
Weitere M?glichkeiten zum Abschmecken: Zitronen- und Orangensaft,
Tomatenmark, Senf, Curry und Safran.
* Sauce w?rziger machen - so geht's:
Tipp 1
Tomatensauce
Tomatensaucen, aber auch andere Saucen auf Tomatenbasis wie die
ber?hmte Bolognese, werden w?rziger, wenn man kleingeschnittene
getrocknete Tomaten mitkocht. Diese k?nnen sowohl in ?l eingelegt
sein als auch ohne ?l. In Sizilien haben viele Hausfrauen schon eine
Mischung zerkleinerter Tomaten gemischt mit ?l in Vorrat.
Tipp 2
Sauce Bechamel
W?rziger wird die B?chamelsauce so: Kochen Sie die Milch zuvor mit
einigen Gew?rzen auf, zum Beispiel einem Lorbeerblatt,
Pfefferk?rnern und/ oder Gew?rznelken. Zusammen dann alles 20
Minuten ziehen lassen, bevor die Milch in die Sauce kommt.
Am besten lassen Sie die Mehlschwitze in der Zwischenzeit ausk?hlen,
dann vermeiden Sie Kl?mpchenbildung beim Zugeben der Gew?rzmilch.
* Tipps rund um Ketchup
* Ketchup geht nicht raus - das hilft:
Tipp 1
So bringen Sie den Ketchup zum Laufen: In die stehende Flasche einen
Trinkhalm bis zum Flaschenboden stecken und dann wieder herausziehen.
Durch die eingedrungene Luft kann der Ketchup leichter flie?en.
* Tipps rund um Mayonnaise
* Mayonnaise fett?rmer - so geht's:
Tipp 1
Eine Mayonnaise wie Aioli, die leckere franz?sische
Knoblauchmayonnaise, l?sst sich ?schlanker? machen, indem man sie
mit fettarmem Joghurt mischt, bzw. verl?ngert.
* Mayonnaise ist geronnen - das hilft:
Tipp 1
Geronnene, selbstger?hrte Mayonnaise l?sst sich retten: In einem
anderen Gef?? nochmal ein frisches Eigelb verr?hren und die
geronnene Mayonnaise tropfenweise dazugeben, wie vorher das ?l.
* Tipps rund um Marinaden
* Marinade ist zu sauer - so geht's:
Tipp 1
Das kann passieren, wenn Sie f?r Ihren Sauerbraten zu viel Essig in
der Marinade hatten. Um das Essen zu retten, geben Sie
Zuckerr?bensirup in die Sauce und lassen die aufgeschnittenen
Bratenscheiben darin durchziehen.
* Marinaden gleichm??iger - so geht's:
Tipp 1
Marinaden gut verteilen
Besonders gleichm??ig marinieren Sie Ihr Fleisch, wenn Sie es mit
der Marinade in einen gro?en Gefrierbeutel geben. Dabei ist es
jedoch wichtig, den Beutel gut zu verschlie?en.
* Marinaden w?rziger - so geht's:
Tipp 1
Weinmarinaden
Um die Aromen der Gew?rze zu verst?rken, sollten Marinaden oder
Beizen mit Wei?- oder Rotwein immer aufgekocht werden. Das Fleisch
nimmt sie so auch besser auf.
* Tipps rund um Salatsauce
* Salatsauce fett?rmer - so geht's:
Tipp 1
Vinaigrette
Statt des klassischen Mischungsverh?ltnisses von zwei bis drei
Teilen ?l auf einen Teil Essig ersetzen Sie einen Teil ?l durch eine
w?rzige Br?he. Dabei entsteht dann zwar keine s?mige Bindung wie bei
einer normalen Vinaigrette, daf?r schmeckt sie aber voller,
vermischt sich besser und ist vor allem fett?rmer.
* Salatsauce r?hren - so geht's:
Tipp 1
Nat?rlich k?nnen Sie Ihre Salatsauce oder Vinaigrette ganz einfach
mit einer Gabel oder einem Schneebesen r?hren. Leichter geht es mit
einem Mixer oder auch mit einem P?rierstab. Eine kleine Menge l?sst
sich auch wunderbar mit einem Cappuccino-Sch?umer zubereiten.
Tipp 2
Sie sch?tteln Ihre Sauce, mit einem speziellen Shaker f?r Dressings,
die es in Haushaltsabteilungen gibt. Ein Schraubdeckelglas tut's
aber auch!
* Salatsauce zubereiten - so geht's:
Tipp 1
Salatsaucen auf Vorrat
Wenn Sie oft Salat essen und Zeit sparen wollen, bereiten Sie am
besten gleich die doppelten oder dreifachen Mengen zu. In einem
Schraubdeckelglas halten sich Saucen und Dressings ohne Zwiebeln und
Kr?uter im K?hlschrank aufbewahrt etwa eine Woche. Zwiebeln und
Kr?uter k?nnen Sie dann direkt vor der Verwendung zugeben.
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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