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Mozzarella, feta und ricotta (info)
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Feta , Info , Information , Milchprodukte , Mozzarella
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 Frischkaese ist beliebt und ersetzt neben reifem Kaese vielen Menschen
Wurst und Fleisch auf sehr leckere Weise. Es wird mehr und mehr Kaese
verzehrt und die Kaesetheken der Supermaerkte nehmen an Vielfalt zu.
Neben Klassikern kommen auch immer wieder neue Kaesesorten ins
Programm, wie z.B. Baerlauch- oder Paprikakaese. Und es gibt natuerlich
altbekannte Sorten, die auf keiner Kaeseplatte fehlen duerfen. Kauft
man Frischkaese, so findet man haeufig Kaesesorten, die ihren Ursprung
in suedlichen Laendern haben.
Leichter Frischkaese aus Italien oder Griechenland ist vielseitig zu
verwenden. Er reichert Salate an, zaubert beim Ueberbacken die
herrlichsten Krusten, bringt Kraeuter so richtig zur Entfaltung und
schmeckt auf Brot oder als Grillware. Besonders zwei Kaesesorten haben
die Deutschen in ihr Herz geschlossen: Feta und Mozzarella.
Feta, der griechische Hirtenkaese, passt in Salate und schmeckt
gebacken und gegrillt. Mozzarella ist ein Traum mit reifen Tomaten und
Basilikum.
_Feta_ Fetakaese stammt aus dem Balkan und dem oestlichen
Mittelmeerraum.
Als immer mehr griechische Lokale in Deutschland aufmachten, wurde
dieser Kaese auch bei uns bekannt und so beliebt, dass er inzwischen
auch in den meisten deutschen Kuehlschraenken zu finden ist. Er haelt
sich lange, schmeckt zu Brot, zu Tomatensalat mit Oliven, kann gegrillt
werden (dann in Alufolie einpacken) und zum Ueberbacken eignet er sich
auch. Egal ob Nudeln oder Gemuese, fast alle Speisen koennen mit
Fetakaese ueberbacken werden. Feta, eingepackt mit Zwiebel und Paprika,
gegrillt ist eine Spezialitaet, die ganz besonders Vegetarier
schaetzen. Fetakaese gehoert uebrigens zur Gruppe der Lakekaese. In der
Regel wird dieser Kaese aus Schafsmilch hergestellt. Der Kaese reift in
einer Salzlake von 4 bis 10 % und bekommt dadurch seinen
unverwechselbaren Geschmack. Inzwischen hat der Markt erkannt, dass
Fetakaese sehr gerne verzehrt wird, deswegen gibt es verschiedene
Sorten. Fetakaese ist in Oel zu kaufen, eingelegt mit suedlichen
Kraeutern und man kann an der Theke zwischen verschiedenen Sorten
waehlen. Feta aus Schafsmilch und aus Kuhmilch sind dabei die
bekanntesten und meist gekauften Sorten.
Fetakaese, die nach neuer Produktionsmethode hergestellt werden, haben
eine etwas leichtere und luftigere Struktur. Der Original-Feta hat eine
pikantes, leicht saeuerliches und salziges Aroma, ist schnittfest und
die Struktur hat kleine Loecher, ist aber fest.
_Mozzarella_ Mozzerella kommt aus Italien und wird dort in der
traditionellen Kueche verwendet. Es handelt sich hier um einen
Frischkaese, deswegen sollte er immer auch so frisch wie moeglich
eingekauft und verzehrt werden. Das heisst, beim Einkauf (handelt es
sich um verpackten Kaese) auf das Haltbarkeitsdatum achten und dann den
Mozzarella so bald wie moeglich verwenden. Ist der Kaese zu lange
gelagert, wird seine Struktur gummiaehnlich, die Lake trueb und der
Geruch unangenehm. Frischkaese sind alle die Kaesesorten, die entweder
gar nicht oder nur wenig gereift sind. Ihr Geschmack ist leicht
saeuerlich und sie haben keine Rinde, denn die entsteht durch Lagerung
und Reifung. Sie haben eine pastenartige oder koernige Struktur. Bei
der Herstellung von Mozzarella Kaese wird die Milch sauer gelegt, dann
geknetet und spaeter geformt. Der Kaeseteig wird dabei in
unterschiedlich schwere Stuecke geteilt. Dadurch bekommt dieser Kaese
auch seinen Namen: ?mozzare? heisst ins Deutsche uebersetzt
?abbrechen?. Nachdem er in Form gebracht wurde, kommt der Kaese (wird
gebrueht) in kaltes Wasser, damit er abkuehlt und fest wird. Erst
spaeter legt man ihn in eine Lake, d.h. in eine Kochsalzloesung. Je
laenger der Kaese in dem Salzbad liegt, desto staerker (salziger)
schmeckt er. Frueher wurde der Kaese dann getrocknet, heute kommt er in
ein Foliensaeckchen mit Salzlake. Der typische und frische Mozzarella
ist weiss, aussen fest und innen leicht feucht. Wird er aufgeschnitten,
so muss beim frischen Kaese noch weisslich-milchige Molke austreten.
Frischer Mozzarella hat Biss und ist gleichzeitig weich. Der Geschmack
von diesem Kaese ist frisch, leicht saeuerlich. Am besten schmeckt der
Kaese, wenn er mit frischen Kraeutern gewuerzt wird. Ohne Kraeuter ist
der Geschmack fast zu leicht.
_Original Mozzarella_ Der ganz urspruengliche Mozzarella Kaese stammt
aus der Region Kampanien. Dort wird dieser Frischkaese aus Bueffelmilch
hergestellt. Diese Sorte Mozzarella Kaese macht aber heute nur noch
einen geringen Teil der Gesamtproduktion aus. Man spricht von etwa 15%.
Auch im Kaeseladen findet man diesen Kaese nicht in grossen Mengen.
Mozzarella aus Bueffelmilch (Mozzarella die bufala) schmeckt sehr
vollmundig und wird als Export, oft aus Neapel, angeboten. Der
meistgekaufte Mozzarella bei uns wird aus Kuhmilch von italienischen
und auch deutschen Molkereien angeboten. Dieser Kaese hat weniger
Eigengeschmack. Hin und wieder findet sich auch eine Mischung aus
beiden Milcharten, Bueffel- und Kuhmilch.
Kuhmilch- und Bueffelmilchmozzarella, beide mit weicher elastischer
Struktur, werden in verschiedenen Formen auf dem Markt angeboten. Am
gelaeufigsten sind die Mozzarellabaellchen. Kauft man
Bueffelmozzarella, so sind dies 30 bis 600g Paeckchen, bei Mozzarella
aus Kuhmilch 50 bis 400g schwere Kugeln, Zoepfchen oder auch Birnen.
Immer oefter sieht man auch die grosse Blockform, die hat dann etwa 1
kg Gewicht. Mozzarella di bufala hat eine feine Struktur, ist fetter
und weniger waessrig als Mozzarella aus Kuhmilch. Deswegen kann man mit
diesem Ur-Mozzarella Teigtaschen und Gemuese besser fuellen. Mozzarella
hat etwas 50% Fett i. Tr.
_Ricotta Kaese_ Ricotta heisst uebersetzt: ?nochmals gekocht?. Dieser
besondere Kaese kann aus Molke von Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch
hergestellt werden. Es gibt verschiedene Sorten in unterschiedlichen
Fettstufen: ?Ricotta gentile?, zart und aus Schafsmolke oder wuerzig;
?Ricotta forte? aus Schafs- und Kuhmolke. Der Ursprung des Kaeses ist
die laendliche Region um Rom, wo der Ricotta schon im Altertum gereicht
wurde. Ricotta wird oft leicht gegrillt angeboten, dann ist seine Form
wie ein kleiner Zuckerhut und seine Struktur schnittfest.
http://www.swr.de/buffet/data/feta.pdf
http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2005/07/04/index.h
tml
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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