  Bookmarks:
zu Favoriten hinzufügen | mithelfen | Rezept einreichen | weiterempfehlen | Restaurantführer | Kochforum | Küchenlexikon | Rezepte Toolbar | Newsletter | Rezepteabo | unsere Rezepte auf Ihrer Website | Küchenshop | Zutatenshop | Weinversand| Google Schaltfläche
Kochrezepte, Rezepte, Cocktailrezepte, Kuchenrezepte, Backrezepte, Grillrezepte, Partyrezepte, Fischrezepte, Diätrezepte, Diabetikerrezepte, Kartoffelrezepte, Nudelrezepte, Rindfleischrezepte, mit Bild, mit Foto, mit Abbildung, mit Photo, kostenlos, gratis, billig, umsonst, geschenkt, Vorspeisen, Salate, Hauptgerichte, Saucen + Marinaden, Suppen + Eintopf, Desserts, Snacks, Backen, Eingemachtes, Weihnachtsrezepte, Weihnachtrezepte, Zubereitung Rezept uvm.
 |
|
2. glossar, info
in meine Rezepte speichern
Zutaten in meine Einkaufsliste speichern
|
|
Info
dieses Rezept bewerten...
Druckversion
Rezept als Grußkarte versenden
Rezept editieren/ändern/verbessern!
|
|
 * Glossar :
* Banneton
Runder oder l?nglicher G?rkorb, kann durch eine Sch?ssel oder einen
Schlagkessel ersetzt werden, den man mit einem bemehltem K?chentuch
auslegt
* Couche
Ein bemehltes K?chentuch wird in Falten gelegt, in das entstehende
?Tal? legt man den Teig zum Gehen. Gut f?r Baguettes geeignet.
* Einschneiden des Teiges
Mit einer scharfen Klinge wird der Teig vor dem Einschie?en
eingeschnitten. Dabei h?lt man (vor allem bei l?nglichen Broten) die
Klinge oft schr?g in einem Winkel von etwa 30? und macht einen knapp
1 cm tiefen Schnitt in die Teigoberfl?che. Dies sieht nach dem
Backen nicht nur dekorativ aus, sondern erleichtert eine
gleichm??ige Ausdehnung des Brotes beim Backen und verhindert ein
unkontrolliertes Aufrei?en des Teiges.
* Vorteige mit Hefe
Je nach Konsistenz und Zusammensetzung unterscheidet man
verschiedene Arten:
Liste mit 7 Eintr?gen
: Biga (ital.): relativ fest, Mehl, Hefe, Wasser, aber kein Salz,
kann dadurch mit weniger Hefe (<0,5% Frischhefe bezogen auf
Mehlmenge) angesetzt werden, bringt geschmackliche Vorteile (je
weniger Hefegeschmack im Brot, desto besser)
* P?te ferment?e (frz.): ?alter Teig? ?vorfermentierter Teig?, fest,
kann entweder ein St?ck Teig sein, was man von einer
vorausgegangenen Charge abgenommen hat, oder wird frisch angesetzt
mit Mehl, Hefe, Wasser, Salz.
* Poolish (engl.), Pouliche (frz.): (der Name bezieht sich wohl auf
polnische B?cker, die in der ersten H?lfte des 19. Jhdt. in
Frankreich arbeiteten und diese Methode einf?hrten): sehr weicher
Vorteig, bestehend aus Wasser und Mehl zu gleichen Gewichtsteilen,
dadurch braucht man noch weniger Hefe zum Gehen (0,25% Frischhefe
bezogen auf Mehlmenge), kein Salz. Oft wird bei der Verwendung von
Poolish dem eigentlichen Teig noch weitere Hefe zugesetzt.
* Regular sponge (engl.), levain a la levure (frz.): ebenfalls sehr
weich, geht schneller als ein Poolish, da von Anfang an mehr Hefe
zugesetzt wird, dadurch kann der eigentliche Teig schon 1 Stunde
nach Ansetzen des Vorteigs gemacht werden. Geschmacklich nicht ganz
so vorteilhaft wie der langsam fermentierende Poolish, wird oft f?r
Vollkorn- oder angereicherte Brote verwendet. Listen Ende
* ?Zusammenfalten? beim Gehen (turn the dough) - Technik Maggie
Glezer Daf?r den Teig bemehlen, aus der Sch?ssel auf die bemehlte
Arbeitsfl?che geben. Die Teigoberfl?che ebenfalls bemehlen, dann den
Teig sanft auseinanderziehen, Blasen sollen m?glichst nicht zerst?rt
werden. Den Teig zu einem festen B?ndel zusammenfalten, dabei erst
die linke Seite in die Mitte schlagen, dann die obere, dann die
rechte und schlie?lich die untere. Den Teig umdrehen, so dass die
glatte Seite oben liegt. Mit der glatten Seite nach oben wieder in
die Sch?ssel zum Gehen geben. Ein Teig kann 1-5 mal w?hrend des
Gehens zusammengefaltet werden, dabei sollte zwischen den Aktionen
mindestens 15 Minuten Ruhezeit eingehalten werden und nach der
letzten Aktion mindestens 30 Minuten bis zum Ausformen des Teiges
vergehen. Das Zusammenfalten dient nicht dazu, den Teig zu entgasen,
sondern das Gluten zu entwickeln. Ein sehr weicher Teig wird dadurch
gefestigt und ist deutlich einfacher zu handhaben. Beispiele f?r
Rezepte, bei denen der Teig zusammengefaltet wird: Essential's
Columbia, Sesam-Filone
:Datum : 11.12.2006
|
|
|
Shoppingtipp:
Warning: mysql_fetch_array() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /www/htdocs/w00ee70f/rezepte/index.php on line 443
|
|
|
|
|
|
|
|
