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Mediterrande glace de viance zum entrec?te vom...
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Fleisch , Suppe , Hauptspeise , Saucen
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 In einem Schmortopf die Kalbsknochen mit dem -l braten. Eine
Rauchentwicklung ist in dem Fall unvermeidbar.
Tipp:
Man kann die Knochen auch im Ofen r?sten lassen. Knochen auf 2 tiefe
Bleche verteilt in den kalten Umluftofen verteilen. Den Ofen auf 220
C?
stellen und ohne Fett darin 30-50 Minuten garen. Dabei ab und an die
Knochen durchr?hren.
W?hrend die Knochen r?sten, Karotten und Sellerie waschen aber nicht
sch?len, Zwiebeln sch?len und das Gem?se in nussgrosse St?cke
(Mirepoix) schneiden und getrennt bereit stellen.
Die anger?steten Knochen ohne das entstandene Fett in einen anderen
hochwandigen, schweren Topf geben. Aber den gebrauchten Topf (oder die
Bleche) nicht reinigen sondern nur das gebrauchte Fett entsorgen. Das
gew?rfelte Gem?se, ausgenommen den Lauch, auf die gebrauchten Bleche
oder in den Topf geben. F?r 15 Min. in den noch sehr heissen Ofen
geben oder im gebrauchten Topf weiterschmoren.
Das Tomatenmark und den Lauch zuf?gen und unter kurzem R?hren leicht
Farbe nehmen lassen. Achtung: Das Gem?se soll zwar eine dunkle Farbe
bekommen, darf aber nicht verbrennen. Nun das ger?stete Gem?se zu den
Knochen in den Topf geben und die Fleischabschnitte zuf?gen. mit ca. 1
Liter Wasser (die Bleche) den Topf abl?schen (=glacieren) . (Bleche
daf?r erneut 5 Minuten in den Ofen stellen) Topf einmal aufkochen
lassen. Damit sich der Bratensatz l?st, kann man mit einem Bratwender
den Bodensatz etwas abl?sen. Diesen Bratensatz auch zu den Knochen
geben.
Mit ca. 5 L-7 l kaltem Wasser oder leichter Gem?sefond den Topf mit
den Knochen, Gem?se und Bratensatz auff?llen (=deglacieren). Die
T?pfe damit bis maximal 5 cm unter den Rand f?llen, die Knochen
sollten jedoch gut bedeckt sein. Den Topf auf die Herdplatte stellen
und zum Kochen bringen. Tr?bstoffe und Fett kommt an die Oberfl?che.
mit einer Sch?pfkelle diesen Schaum und das Fett absch?umen (=
degrassieren). Die Hitze reduzieren und 45 Minuten knapp unter dem
Kochpunkt ziehen lassen.
Die Gew?rze in einem M?rser oder zwischen zwei Pfannen zerreiben.
Hinzuf?gen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Jetzt wird die Sauce zuerst durch ein grosses, grobes Metallsieb
passiert. Sind alle groben Zutaten entfernt, passiert man die Sauce
durch ein Passiertuch oder ein sehr feines Haarsieb. Dabei l?sst man
die Sauce nur durchlaufen. Niemals durchdr?cken, da sonst Tr?bstoffe
wieder in die Sauce gelangen. Lediglich mit einem stumpfen Gegenstand
auf den Rand des Metallsiebes leicht klopfen.Das ergibt einen ?Fond de
veau brun? oder eine dunkle Grundbr?he.
Die Reste im Passiersieb werden nicht wiederverwendet! Falls n?tig,
die Sauce erneut entfetten. Die Sauce nun in einen neuen Topf geben
und
ca. 1 Stunde reduzieren lassen. Die erhaltene ?Glace de viande? sollte
mindestens 1 l ergeben! Diese Sauce in ein Einweckglas gef?llt, h?lt
mindestens 2 Wochen im K?hlschrank. In Eisw?rfelw?rfelbereiter
gef?llt kann man sie auch sehr gut einfrieren.
In einer Stielkasserolle den Balsamico solange erhitzen, bis er
aufsch?umt und einen s?sslichen Duft entwickelt. Sofort mit Rotwein
abl?schen, auf die H?lfte reduzieren.
Die Steaks rechtzeitig aus dem K?hlschrank oder Vakuum nehmen. mit
einem K?chenkrepp abtrocknen. Eine Grill- oder Steakpfanne hoch
erhitzen. Wenig hoch erhitzbares -l in die Pfanne geben. Die Steaks
von beiden Seiten ca. 1 Minute braten. Sind die Poren des Fleisches
geschlossen, kann man das Fleisch bis auf den gew?nschten Garpunkt
fertig garen. Auf jeden Fall aber das Fleisch vor dem Servieren mind.
3
Minuten ruhen lassen. Dies geht am Besten, wenn man das Fleisch auf
ein
Gitter in die N?he des Ofens legt und mit Aluminiumfolie leicht
bedeckt.
Zu dem reduzierten Balsamico-Rotwein, 50 ml oder 2 El geh?ufte
Essl?ffel Glace hinzuf?gen. mit den restlichen Zutaten aufkochen und
mit den kalten Butterst?cken binden. Daf?r nach und nach durch
kreisf?rmiges Schwingen die Butter aufl?sen und binden lassen.
O-Titel:
Mediterrande Glace de Viance zum Entrecote vom Schw?bisch-Haller Rind
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Fond
:Stichworte: Hauptspeise
:Stichworte: Rind
:Stichworte: Saucen
:Erfasser/Name: Christina Phil
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü -GLACE DE VIANDE:
5 kg Kalbsknochen
50 ml hoch erhitzbares -l
200 g Karotten
200 g Sellerie
200 g Zwiebeln
0.5 Lauch
35 g 2-fach konzentriertes
- Tomatenmark
250 g Fleischabschnitte
2 Lorbeerbl?tter
2 Nelken
6 Wacholder
6 Piment
1 ts grobes Salz
1 tb grobes Salz
2 getrocknete Thymianzweige
Ü FERTIGSTELLUNG:
40 ml ?ber 10 Jahre alter
- Balsamico
200 ml bester Rotwein
4 Steaks aus dem Entrec?te ?
- 180 g
50 ml Glace de Viande
30 g Fleisch schwarzer Oliven
2 Zweigen Thymian, Bl?tter
1 Tomate, Concasse
20 g kalte Butterw?rfel
Ü -
- Einfach K?stlich!, SWR
- 16.01.2003;
- Rezept von Frank Seimetz
- Erfasst von
- Gepostet von: Christina
- Philipp
- Email: chrphilipp@web.de
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Christina Phil
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