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Martinigans mit kastanienf?llung
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Gefl?gelgerichte
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 Die Gans innen und aussen mit Salz, Pfeffer und den ?brigen Gew?rzen
einreiben. Mit Folie bedecken un
d 1 Stunde im K?hlschrank stehenlassen.
Inzwischen die F?llung zubereiten. Das Brot in St?cke schneiden und in der
Bouillon einweichen. Die K
astanien auf der runden Seite einritzen und portionenweise in kochendes
Salzwasser geben. Nach 5 Minu
ten herausnehmen und sofort sch?len (Kastanien lassen sich nur heiss gut
sch?len). Erkalten lassen un
d kleinschneiden. Das Brot gut auspressen und durch ein Sieb streichen. Mit
den Kastanien und dem Kal
bsbr?t mischen. Die Schalotten in der Butter anziehen lassen, die
gew?rfelten Champignons beigeben un
d kurz mitd?nsten. Unter die Masse arbeiten und mit Petersilie, Salz,
Pfeffer und Muskatnuss abschmec
ken.
Die F?llung in den G?nsebauch stopfen und die ?ffnung mit K?chenfaden
zun?hen. Die Gans mit dem R?cke
n nach unten in eine grosse Kasserolle oder auf einen Blech mit Rand legen.
Die Gans in den auf 240 G
radC vorgeheizten Ofen schieben. Nach 5 bis 10 Minuten mit 4/5 vom heissen
Bouillon begiessen und bei
220 GradC w?hrend 90 Minuten schmoren lassen. Wird die Gans auf dem Blech
gebraten, kann man sie mit
doppelt gefalteter Alufolie bedecken. Den Deckel oder die Folie abnehmen und
die H?lfte des inzwisch
en ausgetretenen Fettes absch?pfen. Die Gans im eigenen Fett etwa 1 Stunde
bei 180 GradC weiterbraten
. Von Zeit zu Zeit vom Brattfett etwas absch?pfen und durch die restliche
heisse Bouillon ersetzen.
Die Apfel ungesch?lt mit dem Ausstecher entkernen. Eine Viertelstunde vor
dem Ende der Bratzeit zur G
ans legen und mitschmoren lassen, bis sie weich sind. Die Gans auf einer
grossen Platte anrichten, di
e ?pfel dazulegen und mit Preiselbeerkonfit?re f?llen.
Die Sauce nochmals entfetten. Apfelwein zuf?gen und auf die H?lfte einkochen
lassen. Pikant abschmeck
en. Durch ein Sieb passieren und nach Belieben etwas frische Butter unter
die Sauce schlagen.
* Quelle: Nach: Tele ??/?? Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 10.12.1995
Stichworte: Gefl?gel, Dunkel, Gans, Kastanie, P1
Stichworte: Zutaten, Fleisch, Fr?chte, Gefl?gel, Gans, Kastanien, P1, Dunkel
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 1 Junge Gans; a ca. 3 kg
Salz
Pfeffer
Majoran
Basilikum
500 ml H?hnerbouillon
100 ml Apfelwein
8 sm ?pfeln
8 tb Preiselbeermarmelade
100 g Wei?brot
100 ml Gefl?gelbouillon
700 g Kastanien; in der Schale
- - oder
500 g Gesch?lte Kastanien
500 g Schalotten; feingehackt
3 Schalotten; feingehackt
1 tb Butter
100 g Champignons
1 Bd. Petersilie; gehackt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
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